與其它的各種行業一樣，咖啡中也存在着不少的專業術語。所謂專業術語，我們可以理解爲是一種複雜概念的濃縮表達。它們不僅能夠提高我們交流時的效率，還可以增加溝通時的精確性，減少交流障礙產生的幾率。但因爲大多數術語並沒有那麼直觀，所以難免，圈外人或者剛步入圈子裡的朋友無法通過字面上的意思來了解它們的含義。例如--「By pass」。By pass直接翻譯過來的話就是「旁路」，「繞路」。光從字面上來看，我們確實很難理解它在咖啡裏所代表的究竟是什麼意思。其實前街經常有分享到這個術語，它在行業裏主要指代的是那些通過「旁路」加入到咖啡裏的水及其對應的行爲。那什麼是旁路呢？首先我們需要知道，水是我們萃取咖啡時的溶劑，通過讓水與咖啡接觸，水就能把咖啡中的風味物質溶解出來，最終成爲咖啡落到杯子裡。但是呢，有些時候我們製作咖啡時使用的水並不會全部經過咖啡粉，它們會「繞」過咖啡粉，直接落到杯中加入到咖啡裏。如果我們將水經過咖啡粉再落到杯子裡的這條路徑稱之爲「主路」，那麼，沒有經過咖啡粉就落到杯子裡的水走的就是「旁路」。而這些走了「旁路」沒有參與萃取的水，又被稱作是旁路水。旁路水的出現既有主動也有被動！被動生成的例子是前街在分享衝煮時經常會提到的。例如在使用V60這類濾杯衝煮的時候。在我們使用V60這類導流肋骨數量衆多的濾杯衝煮咖啡時，需要儘量避免水位沒過咖啡粉。因爲突出的肋骨騰出的排氣空間會生成更多水可流動的通道，如果熱水沒過咖啡粉或是衝刷在濾紙上，那麼這些熱水就有可能直接從這些通道流到杯子裡，不與咖啡粉接觸，不參與萃取，這些就是被動生成的旁路水。它們的出現不僅會降低咖啡的萃取率，同時還會影響已經得到的咖啡液，稀釋它們的濃度降低咖啡味道和口感上的表現。而由我們主動控制生成的旁路水就有很多例子了，最經典的代表莫過於「美式咖啡」。美式咖啡的製作流程就是往萃取好的濃縮咖啡裏兌入一定量的水。而這些後面加入咖啡裏的水，就是旁路水。主動生成旁路水的目的非常簡單，就是爲了能夠「稀釋」咖啡的濃度。美式咖啡之所以會出現，就是因爲當年美國人喝不慣濃度過高的濃縮咖啡，所以才需要往濃縮裏兌入水進行稀釋從而降低咖啡的入口難度。而這種通過加水來幹預咖啡味道的行爲，我們就可以將其稱作By pass。除了意式咖啡，By pass也會被用在其它的咖啡製作上，例如手衝咖啡。在一些專業的咖啡賽事中，我們就經常可以看到選手們採用By pass來幹預衝煮框架。他們爲了減少咖啡中的苦味，會選用一套高濃低萃的方式來衝出一壺濃度較高，苦味較少的咖啡。而因爲咖啡的濃度太高，不好入口，所以就會通過By pass來稀釋咖啡的濃度，稀釋至好入口的濃度再呈現給賽事評委。還有在日常生活中，我們也經常會用到By pass來衝煮咖啡，只不過大家可能沒有意識到！因爲我們在By pass時沒有直接加入水，而是冰塊。沒錯！前街說的就是冰手衝。在衝煮冰手衝時，我們需要加入冰塊來降低咖啡的溫度。而冰塊在給咖啡降溫的過程中會融化成水，對咖啡造成稀釋。所以，這也是一種By pass的行爲，因爲需要將沒有參與萃取的水加入到咖啡裏。當然，在有些時候，By pass也可以是一個補救措施。例如前街在衝煮前街分界線莊園·希爪時用錯了粉水比例，衝出來的希爪味道非常濃鬱，風味由於集中而無法展現出來。那麼像這種時候，我們就可以通過By pass來給咖啡適當的稀釋一下。僅需要往咖啡裏加入15~30ml的熱水，咖啡的濃度就可以得到降低，咖啡的風味有了更多的施展空間，我們能更好的品嘗出咖啡的風味表現。或者是在衝煮一支陌生的咖啡豆時，因爲細粉堵住了濾紙而導致熱水長時間無法下滲。如果保持這樣下去，那麼最終我們可能就會得到一杯苦味滿滿的過萃咖啡。像這種時候我們就可以通過截流的方式捨棄掉這些還未滲出，還處於濾杯裏的咖啡液，這樣得到的咖啡不說有多好喝，但起碼不會苦的難以下咽。而這種截流行爲會讓咖啡擁有一個較高的濃度，所以在這種時候我們就需要通過By pass 的方式稀釋咖啡，直至咖啡被稀釋至好入口的濃度。那麼綜上所述，我們就可以知道，By pass主要指代的是沒有參與萃取就加入咖啡裏的水及其對應的行爲。但大家需要注意的是，By pass並非萬能的咖啡改善方案。前街上述分享的案例都是具備着一定的前提才會用到By pass來優化咖啡！如果在咖啡沒有問題的情況下使用，那我們將很容易做出一杯味道、口感均沒有那麼出彩的咖啡。所以這點是大家值得注意一下的~ The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
