導語：深入探索也門這個全球唯一全日曬咖啡產國，從摩卡港的歷史背景到瑪塔莉、山娜尼、依詩瑪莉等知名產區的獨特風味，瞭解也門摩卡如何以古法日曬工藝造就複雜濃鬱的咖啡特性。本文還提供V60、蛋糕杯與KALITA三孔濾杯的實用手沖參數，幫助咖啡愛好者完整掌握這款傳奇咖啡的魅力。

提到咖啡的歷史，有一個國家絕對無法被忽略——也門。早在六世紀，也門便開始以最原始的方式種植咖啡，至今仍是全球唯一堅持全日曬處理法的產國。而世人熟悉的「摩卡」一詞，正是源於十七世紀歐洲人對這裡出口咖啡的痴迷。這篇文章將帶你走進也門咖啡的世界，從古老的摩卡港興衰、各大經典產區如瑪塔莉、山娜尼、依詩瑪莉的風味特色，到農民在石屋屋頂以古法日曬處理咖啡的獨特工藝。我們也整理了專業烘焙曲線，以及使用V60、蛋糕杯、KALITA三孔濾杯的手沖萃取建議，幫助你更全面認識這支充滿野性與層次的咖啡。

也門地處西亞，與非洲僅隔著一道狹窄的海峽。早在伊斯蘭教士將咖啡文化推廣至阿拉伯半島之前，咖啡可能只是埃塞俄比亞的一株野生植物。據說，咖啡在六世紀時由埃塞俄比亞傳入也門，當時被稱為「Qahwa」，意即「紅酒」。鄂圖曼帝國於1536年佔領也門後，為壟斷咖啡貿易，甚至規定生豆必須經過沸水處理才能出口。然而，也門仍是全球最早將咖啡商業化輸出的國家，穆斯林商人也將咖啡帶往歐洲各地。不僅如此，包括Bourbon和Typica在內的眾多咖啡品種，追根溯源皆來自也門，使得它在咖啡品種發展史上具有舉足輕重的地位。

相較於常被視為咖啡起源地的埃塞俄比亞，也門更早將咖啡作為主要農作物大規模種植。十七世紀初，第一批也門咖啡透過古老的摩卡港輸出至歐洲，因其麻袋上皆標有「MOCHA」字樣，歐洲人遂將這款來自摩卡港的咖啡稱為「摩卡咖啡」，也讓「摩卡」一度成為咖啡的代名詞。值得注意的是，今日埃塞俄比亞部分日曬咖啡也常以「摩卡」命名，例如知名的哈拉爾摩卡（ETHIOPIA Harra Mokka），但真正讓摩卡名揚四海的，仍是也門。

也門的咖啡貿易模式與其他產區大相徑庭。出口商通常不直接與咖農交易，而是透過當地中介商網絡。許多咖啡漿果在採收後被曬乾，並儲存於地下洞穴中，因此實際出口的多為「舊豆」甚至「老豆」。當地將當季新鮮採收的咖啡稱為「新豆（New Corp）」，前一年產的為「舊豆（Past Corp）」，超過一年的則為「老豆（Old Corp）」。此種處理與保存方式，也使得也門咖啡的平均含水率維持在約10.5%，與現代追求高鮮度的處理風格截然不同。

作為全球最乾旱的國家之一，也門長期面臨水源短缺與經濟挑戰。過去仰賴耕作維生的也門，如今八成糧食仰賴進口，主因包括人口快速增長與大量種植恰特草（Qat，阿拉伯茶）。這種與咖啡同樣歷史悠久的植物，是也門人社交時的重要元素，但生長過程耗水量極大，加上過度抽取地下水，導致首都薩那的地下水可能在2017年枯竭。在此背景下，也門政府近年積極推動咖啡復耕，鼓勵農民改種耗水較少、市場需求漸增的咖啡，迎向精品咖啡的國際趨勢。

提到也門咖啡，就不能不談其最具代表性的古法日曬處理法。在年均降雨量僅400–750毫米的極度乾燥環境下，也門農民無法採用需要大量水源的水洗法，而是讓咖啡漿果在樹上自然成熟，直至變為紫黑色後才採收。這種近乎原始的處理方式，與埃塞俄比亞精緻的高架網床日曬截然不同——也門的咖啡漿果常直接留在枝頭風乾，再由農民從地上撿拾回來處理。採收回來的咖啡果實通常被放置在石屋屋頂上，以人工木耙不斷翻動，確保均勻曝曬約20天，待果肉完全乾燥後，再以簡陋石磨去除外層果肉與豆殼。這種工法雖看似粗糙，卻賦予也門咖啡濃鬱發酵香氣、厚實口感與狂野風味，酸質相對低沉，但也帶來不可預測的變化因子，使其成為咖啡世界中獨一無二的存在。

由於處理方式傳統且環境特殊，真正高品質的也門咖啡並不常見，但一旦成功，往往展現複雜的中東香料、成熟水果、酒香、可可等層次，口感醇厚且餘韻悠長。不過，若以現代精品咖啡的杯測標準來看，也門咖啡往往難以達到高分，但其獨特的風味仍讓許多咖啡愛好者趨之若鶩，就像榴蓮或臭豆腐般，喜惡分明。

也門咖啡的命名方式相對混亂，並無統一的官方分級或標準。商業出口時，常見的命名法可分為「產地名」與「樹種名」兩大類。像是著名的摩卡瑪塔莉（Mokha Mattari）與摩卡山娜尼（Mokha San'ani）便是以產區命名，前者來自首都Sana'a西部的Bani Mattar省，後者則是首都周邊數萬座小農園的混合產品。而摩卡依詩瑪莉（Mokha Ismaili）則是以樹種命名，產自Hirazi地區，種植海拔更高，通常具有更圓潤的豆型與更複雜的風味表現，是也門摩卡中價格最高昂、產量最稀少的品項之一。

也門主要的摩卡產區各有特色。摩卡瑪塔莉以其高海拔與強烈的紅酒香氣聞名，常帶有乾燥水果與巧克力調性，尤其在深焙時展現出濃鬱的苦甜巧克力風味，豆型偏小但香氣濃鬱，是許多咖啡賽事中代表也門風味的經典款。摩卡山娜尼則因產自首都周邊多個小農區域，風味較為多變，通常果香明顯但酸質較低，近年品質差異擴大，挑選時須格外留意。摩卡依詩瑪莉則以高海拔與渾圓小粒豆著稱，風味複雜深邃，是也門摩卡中的頂級品項。此外，摩卡瑞米（Mokha Rimi）帶有濃鬱發酵香氣與驚人的葡萄乾甜感，摩卡雅菲（Mokha Yafeh）則是少見的也門南部風味，主要外銷至阿聯酋。而所謂的阿拉伯摩卡，則是來自也門山區的極品，以高黏稠度與獨特的酒酸表現著稱。

有趣的是，今日我們所說的「摩卡咖啡」，除了指也門原產的摩卡豆外，也常被用來形容加入巧克力醬的花式咖啡。這與也門咖啡深焙後常呈現的巧克力苦甜調性有關。因此，當你聽到「摩卡咖啡」，可能是指來自也門的原種咖啡、埃塞俄比亞相近風味的豆款，或僅是加了巧克力糖漿的飲品。對咖啡品嚐有要求的消費者而言，唯有真正來自也門的摩卡，才足以承載這個名字的重量。

也門摩卡的等級與分類相當多樣，幾乎沒有兩批風味完全相同的豆子。業界在烘焙也門摩卡時，多採用中度烘焙，以充分展現其水果、香料與巧克力的層次，同時避免過度烘焙帶來的橡膠味。建議入豆溫控制在170°C，初始火力調整需謹慎，並在197.9°C時出鍋，以獲得最佳風味平衡。

手沖方面，V60、蛋糕杯與KALITA三孔濾杯皆適合用於也門摩卡。使用V60時，建議水溫90°C，研磨度約20號篩網64%通過率（BG 5R），粉水比1:15，總時間約2分01秒，以27克水進行30秒悶蒸，再分段注水至225克。蛋糕杯與KALITA三孔濾杯則分別建議總時間2分09秒與2分10秒，粉水比與水溫相同，但注水手法與總水量略有調整，以帶出香料、可可、焦糖與堅果等不同風味面向。

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