瑰夏1931與巴拿馬瑰夏究竟有何淵源？瑰夏村莊園如何從原始森林中尋回這一傳奇品種？本文從品種起源、莊園地塊管理、處理方式到金標批次的風味表現，全面解析瑰夏1931的獨特魅力。同時，前街咖啡將分享金標瑰夏的手衝參數與三段式注水手法，幫助咖啡愛好者在家也能萃取出藍莓、甜櫻桃、蜜瓜與玉蘭花交織的明亮酸質與茶感餘韻。

關於瑰夏村

瑰夏村是一座咖啡莊園的名稱，其英文全稱爲Geisha Village Coffee Estate，由Overton夫婦創立——丈夫Adam Overton是紀錄片導演，妻子Rachel Samuel則是一位攝影師。

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與非洲多數以村莊合作社爲主的生產模式不同，瑰夏村屬於規模較大的咖啡種植莊園，主理人正是紀錄片導演Adam Overton及其妻子Rachel Samuel。2007年，他們爲埃塞俄比亞政府拍攝咖啡紀錄片期間，首次接觸到瑰夏被發現的咖啡森林。在諮詢巴拿馬咖啡界多位評委顧問後，Adam夫婦於2011年前往瑰夏的發源地班琪瑪吉（Bench Maji）地區，希望探尋最原始的瑰夏咖啡。

Adam跟隨BOP評委Willem Boot進入戈裏瑰夏（Gori Gesha）森林，在野生咖啡樹羣中找到了原生瑰夏樹種，採集種子後帶回瑰夏村進行篩選與培育。隨後，夫婦倆在Gori Gesha森林附近建立了面積近五百公頃的瑰夏村莊園。

埃塞俄比亞當地以小型農戶種植爲主，咖啡產量與生豆處理廠規模普遍偏小，而瑰夏村莊園則屬於大型農場。Adam夫婦自建水洗處理廠與實驗室，莊園內僅種植瑰夏品種。參考巴拿馬若干瑰夏莊園的規範化種植方式後，他們將不同種植地塊逐一編號並詳細記錄，以便後續整理與風味溯源。

根據莊園主的地塊劃分，瑰夏村莊園西部種植海拔較高，尤其是OMA、SURMA、SHEWA-JIBABU三個地塊，海拔介於1900至2069米之間，其中SHEWA-JIBABU平均海拔最高。莊園南側遮蔭比例相對更高，北側陽光照射時間更長。在莊園的八個地塊中，Adam依據海拔、土壤狀況、遮蔭條件等微氣候差異，爲每個地塊選擇最適宜的品種，確保各地塊形成不同的風味特色。

瑰夏村品種

目前莊園的咖啡品種來自Gori Geisha Forest，共有三大類：一是戈裏瑰夏（Gori Geisha），二是瑰夏1931（Geisha 1931），三是非瑰夏品種伊魯巴伯（IIIubabor Forest），如下圖所示：

戈裏瑰夏與瑰夏1931同巴拿馬瑰夏品種具有血緣關係，但並非同一品種。其中瑰夏1931表現出的特徵與巴拿馬瑰夏非常相似，而伊魯巴伯則是埃塞俄比亞研究所提供的抗病品種。

Geisha 1931是Geisha嗎？

在解釋瑰夏村之前，需要先梳理Geisha的起源歷史。歷史上，Geisha於1931年在埃塞俄比亞南部的瑰夏山（Geisha Mountain，恰巧與日文「藝妓」同音）被發現並輸出至肯尼亞。看到這裡應該不難理解這支咖啡品種爲何叫作「Geisha 1931」——Geisha 1931其實就是Geisha，後面的數字僅代表這是1931年被發現的Geisha品種。

Gori Geisha是Geisha嗎？

瑰夏村莊園位於本奇馬吉地區（Bench-Maji），地處埃塞俄比亞西南方，靠近南蘇丹。莊園附近有一座森林名爲Gori Geisha，莊園從原生瑰夏樹上採集種子，從中篩選後在園內種植培育，而培育出的品種正是後來的Geisha 1931與Gori Geisha。因此，從廣義上講，認爲Gori Geisha是Geisha是可以的，因爲兩者在基因上具有一定一致性。

而從狹義上講，Geisha 1931才是我們通常所認爲的Geisha品種。

瑰夏村金標

瑰夏村金標瑰夏是世界各地比賽選手和對品質有高要求的烘焙師經常採購的批次，約佔莊園全年產量的10%，具有詳細的溯源信息。 前街在購入的金標批次瑰夏中能品嘗到複雜而豐富的風味，杯測時能感受到這個批次瑰夏的魅力，無論是幹香的獨特性，還是啜吸風味、口感餘韻，都讓人脣齒留香，印象深刻。

憑藉得天獨厚的地理優勢，瑰夏村最主要的處理法爲日曬加工。因爲瑰夏村莊園的主要採收季是12月至次年3月，恰逢該區域旱季，降雨極少，莊園可以充分利用這種自然乾燥方式處理咖啡豆。 瑰夏村傳統的日曬法，是將新鮮採收的咖啡果實平鋪在非洲傳統的晾曬架上，均勻接受陽光洗禮，期間需要不定時翻動，以免造成過度發酵而讓咖啡染上負面味道。晾曬周期約爲21至40天，直到含水率降低至12%，才將完成乾燥的豆子進行脫殼處理。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：瑰夏村莊園·金標瑰夏咖啡豆

產區：埃塞俄比亞 班奇瑪吉產區

莊園：瑰夏村莊園 Oma地塊

海拔：1900-2040米

品種：瑰夏1931

處理方式：日曬處理

風味：柑橘 莓果 奶油 焦糖 蜜瓜 蜂蜜

金標瑰夏衝泡建議

考慮到瑰夏村金標爲淺度烘焙的果酸型咖啡，前街衝煮時會優先選用流速快的濾杯。這是因爲烘焙度較淺的咖啡豆膨脹程度較小，豆身質地偏硬，研磨時容易釋出極細粉，到了注水階段也會優先沉底導致尾段堵塞，這樣衝出來的咖啡往往香氣平淡、口感渾濁。因此最好搭配一個流速快的濾杯，比如前街最常用的V60，它的螺旋紋設計能讓咖啡粉更好地排氣，同時最大程度激活酸香物質的揮發以及溶解，底部的大濾孔更是起到了加快水流下落的速度。

其次，衝泡水溫不宜超過93℃，或低於90℃。根據前街的衝泡經驗，想讓咖啡酸質明亮上揚、餘韻能體現出茶感，可以採用90℃-91℃進行衝煮；而想要咖啡的果酸飽滿紮實，提升醇厚度，可以採用92℃-93℃的水溫。

再者，由於研磨度這一參數會牽動總時間變化，所以通常情況下，前街會通過結合萃取時間和咖啡的味道來判斷研磨刻度是否找對。其實也很簡單，如果衝煮15克咖啡粉，採用三段式，時間少於1分40秒，味道尖酸、寡淡，說明顆粒太粗，咖啡萃取不足；時間超過2分20秒，咖啡發苦發澀、厚重低沉，則可能磨得太細導致過萃了。

至於粉水比例，前街認爲1:15～1:16都是可以的，如果想要咖啡偏向烏龍茶、莓果般濃鬱，就採用1:15；如果想要更清晰感受到白色花香和柑橘酸質，則可以採用1:16，讓風味更散開。

三段式注水手法講解

第一段注入30g水進行悶蒸30秒，注水的同時開始計時，全程小水流中心點注入開始向外繞圈，注意需要溼潤整個粉層。

30秒後，開始用較大一點的水流穩定注入第二段95g水，目的是抬高整個粉層，水柱需要垂直均勻注入，此時計時秤顯示125g，大約在55秒左右注完。

當液面下降至一半的位置時，開始使用小水流繞小圈注入第三段100克，儘量控制水流不饒太大，容易衝散咖啡粉層而造成萃取不足。最後注水量一共225克，滴濾完成時間大約在2分左右。

這種手法衝出來的瑰夏村金標不僅表現出藍莓、甜櫻桃、蜜瓜、玉蘭花的優雅口感，而且整體水果酸質明亮，乾淨優雅，隨着溫度稍降，開始呈現出猶如小青柑茶的獨特餘韻。

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