導語：想煮出風味平衡的咖啡，研磨粗細是關鍵！但每臺磨豆機的刻度標準不同，光靠數字難以判斷。本文教你用中國20號標準篩網（孔徑0.85mm）測定過篩率，搭配手沖、法壓壺等不同器具的實用建議，並透過萃取時間與粉層狀態判斷研磨是否合適，建立屬於自己的研磨判斷系統。

許多剛接觸手沖咖啡的朋友都會遇到一個困擾：新買的咖啡豆，磨豆機到底該轉到哪一檔？事實上，不同品牌的磨豆機，刀盤設計與刻度定義差異極大，即便數字相同，磨出的咖啡粉粗細也可能完全不同。為了讓研磨度有統一的參考標準，業界常用中國20號標準篩網（孔徑0.85mm）來測定過篩率，幫助精準控制研磨粗細。

常有人用砂糖的粗細比喻咖啡研磨度，但白砂糖本身就分為精製砂糖（細砂糖，粒徑0.280-0.800mm）、優級砂糖（中粒砂糖，0.450-1.25mm）、一級砂糖（大粒砂糖，0.63-1.60mm）及二級砂糖（粗粒砂糖，0.800-2.50mm）四種規格。若未說明等級，A君可能以為是細砂糖，B君卻理解成一般白砂糖，容易造成誤解。更何況，咖啡粉粒徑的微小差異，會直接影響風味釋放速度，導致萃取過度或不足，因此使用篩網校準相當重要。

利用20號篩網校準研磨度的步驟其實很簡單：先預設一個研磨檔位，取出約10克咖啡豆進行研磨。將磨好的咖啡粉倒入篩網，水平輕輕來回搖晃約3到5分鐘，直到不再有顆粒掉落。接著稱量通過篩網的咖啡粉重量，除以總粉量即為過篩率。例如，若通過篩網的粉重為5克，過篩率就是50%。若目標是達到80%，則需調細研磨刻度，重新研磨與測量，直至過篩率穩定在理想範圍。

不同烘焙程度與萃取方式，對研磨度的需求也不同。以手沖、滴濾咖啡機、冷萃或冰滴等方式萃取中淺至中度烘焙的咖啡豆（通常風味表現為花果調），建議過篩率控制在75%-80%（接近細砂糖大小）。若使用法壓壺，則建議調整至70%的過篩率（類似一般白砂糖粗細）。

對於中深至深烘焙的咖啡豆（風味多為堅果、黑巧克力等厚實調性），手沖或滴濾咖啡機建議過篩率65%-70%（接近白砂糖粗細）；冷萃或冰滴可提高至75%（細砂糖大小）；法壓壺則建議65%（粗砂糖粗細）。

無論烘焙程度，若進行杯測以評估咖啡風味，建議採用75%的過篩率（細砂糖大小），並以94°C的水溫進行萃取，以獲得最平衡的表現。

除了篩網過篩率，也可從實際萃取過程判斷研磨是否合適。一般手沖建議採用三段式注水，總萃取時間約1分50秒至2分10秒。若研磨過細，水流通過速度變慢，萃取時間會延長；反之，研磨過粗則萃取時間縮短。此外，觀察濾杯內粉層的沉降狀態也是重要指標：正常情況下，粉層應均勻緩慢下沉。若粉層快速下沉，可能研磨偏粗；若沉降緩慢甚至阻塞，底部出現泥濘狀，則可能是研磨過細或細粉過多。

需特別注意的是，注水速度與方式也會影響萃取時間與粉層沉降。若仍無法確定，可從咖啡的最終風味判斷：若口感尖酸、單薄，通常是研磨偏粗；若出現澀感、焦苦或酸澀交雜，則可能是研磨過細，需進一步調整。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.