導語：掌握咖啡萃取的關鍵，從濃度到萃取率的精準計算，是提升咖啡風味的核心。本文深入淺出介紹濃度測定三種主流方法、萃取率科學換算原理，並針對浸泡式、濾泡式及意式等常見器具提供詳細操作步驟與實用計算公式，幫助你更科學地調整沖煮參數，萃取出理想風味的咖啡。

咖啡萃取的品質直接影響最終咖啡的風味表現，而這當中的關鍵，在於掌控萃取的濃度與萃取率。一杯咖啡中，咖啡豆約有30%屬於可溶性物質，這些成分涵蓋了香氣、酸質、甜感與醇厚度等，但並非所有都可提昇風味，萃取過度反而可能放大不良雜質。因此，瞭解如何正確測量濃度與計算萃取率，是每一位咖啡愛好者進階的必備知識。

濃度是指咖啡液中可溶性固體佔總液體的比例，通常以百分比（%）或百萬分率（ppm）呈現。市面常見的濃度測量方式主要有三種：折射儀、導電筆與蒸發乾燥法，各有優缺點與適用情境。

首先是折射儀，又常見為 VST 折射儀，透過光線穿透液體時的折射角變化，測得咖啡液中的 TDS（Total Dissolved Solids，總溶解固體），單位為百分比，操作簡便且準確度高，是專業咖啡師最常使用的工具。使用時，清水通常顯示約 0.1%，而一般萃取良好的咖啡液約落在 1.2% 至 1.3% 之間。

導電筆，又稱 TDS 筆，則是透過測量液體中電解質的導電能力，轉換為 ppm 值，再根據電解質約佔總可溶性物質 10% 的比例，推算出咖啡液的 TDS 濃度，最終換算為百分比。雖然也能得出相近結果，但因需多步換算，且受環境變因影響，操作上較為繁瑣。

蒸發乾燥法是最傳統也最精準的方式，將一定量的咖啡液蒸發至乾燥，剩餘的固體重量即是可溶性物質，再除以原液體總重量，即可得出濃度。此法雖然準確，但需要實驗室級設備與控制環境，較適合研究用途，日常較難實行。

關於萃取率，是指被成功萃取出的可溶性物質佔咖啡豆中總可溶性物質的比例，計算公式通常為：「咖啡液中的溶解物重量 ÷ 咖啡豆中的總可溶性物質重量」，單位為百分比。常見的建議範圍，根據 SCAA（美國精品咖啡協會）與 SCAE（歐洲精品咖啡協會）的「金盃標準」，濃度建議落在 1.15% 至 1.35% 或 1.2% 至 1.45% 之間，可視個人口味微調。

實際計算萃取率時，若使用折射儀或導電筆，可將測得的 TDS 數值乘以咖啡液總重，再除以所用咖啡豆的重量；若採用蒸發乾燥法，則直接以乾燥後的固體重量進行計算。需注意的是，ppm 是指每百萬份溶液中所含溶質的份數，例如 1ppm 即表示百萬份溶液中含有 1 份溶質，與百分比只是單位換算上的差異。

針對不同沖煮器具，萃取率的計算方式也略有調整，以貼近實際操作情況：

在浸泡式器具如法壓壺、聰明杯或杯測（Cupping）中，計算方式為：「使用的水量 × TDS 濃度 ÷ 咖啡粉重量」。例如，使用 240 克水，萃取濃度為 1.2%，咖啡粉為 15 克，則萃取率為 19.2%。

濾泡式器具如手沖、Chemex、愛樂壓或法蘭絨，計算上可使用：「咖啡液總重 × TDS 濃度 ÷ 咖啡粉重量」。若考慮咖啡粉吸水，通常咖啡粉會吸收約自身重量兩倍的水分，則公式可調整為：「（使用水量 − 吸水量）× TDS 濃度 ÷ 咖啡粉重量」。舉例來說，使用 280 克水，假設咖啡粉吸水 30 克，濃度 1.2%，咖啡粉 15 克，則萃取率可達 20%。

意式咖啡機的計算稍有不同，因為其萃取液濃縮且含有較多細粉懸浮物，建議在測量 TDS 前，先以濾紙或專用過濾器過濾掉不可溶顆粒，以提高準確性。計算公式為：「咖啡液重量 × TDS 濃度 ÷ 咖啡粉重量」。例如，萃取液重 36 克，濃度 10%，咖啡粉 18 克，則萃取率高達 20%。

掌握這些基本原理與實用公式，能讓你在日常沖煮中更科學地調整水溫、研磨度、粉水比與萃取時間，進一步提升咖啡的整體風味表現與一致性。無論你是手沖新手還是意式咖啡愛好者，理解濃度與萃取率的關係，都是通往精品咖啡之路的重要基石。

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