想衝出一杯令人滿意的咖啡，原料、設備與手法三者缺一不可。本文從咖啡豆品種講起，系統梳理阿拉比卡與羅布斯塔在生長環境、採摘方式、咖啡因含量、口感及加工工藝上的差異，再深入烘焙階段、保存要點與萃取參數，並對比泵壓式與滴濾式咖啡機的實際表現，最後介紹六大類電動咖啡機的特點，幫助咖啡愛好者全面建立從選豆到出品的知識框架。

要做出品質出衆的咖啡，需要同時滿足三個前提：一是原料本身要足夠好，也就是咖啡豆的品質要過關；二是設備要合適且狀態良好；三是操作者必須掌握正確的製作手法。

一、咖啡知識

市面上流通最廣的兩大咖啡品種，分別是阿拉比卡與羅布斯塔。

先看生長條件。阿拉比卡多種植在海拔較高的山坡地帶，羅布斯塔則能在平原區域正常生長。正因阿拉比卡對地形要求更苛刻，其產量相對有限；羅布斯塔不受此限制，總產量自然更高，兩者在供給量上由此拉開差距。

再看採收環節。羅布斯塔因種在平原，可以藉助機械完成採收；阿拉比卡長在坡地上，機械難以作業，只能依靠咖農逐顆手工採摘。採收成本的不同，直接造成了兩者價格上的落差。

咖啡因含量方面，阿拉比卡低於羅布斯塔。咖啡因本身具備一定的抗蟲抗病能力，因此阿拉比卡更容易受到病蟲害侵襲，這也會進一步拖累其產量。

說到風味，咖啡因在味覺上表現爲苦與澀，所以阿拉比卡的苦澀感偏輕，羅布斯塔的苦澀感則明顯更重。

採後處理方式同樣存在差異。羅布斯塔去果肉採用風乾晾曬法：機械一次性將成熟與未成熟的果實全部採下，鋪在晾曬場自然風乾，再進行去皮。這種做法的長處是單次處理量大；短板在於果實直接接觸地面，會吸入潮氣和雜味，影響最終品質，加上採收時成熟度參差不齊，因此不適合用來處理高品質咖啡。阿拉比卡則是在成熟期由咖農分七到八次巡迴手工採摘，每次只摘成熟果實，採下後立刻用水洗處理機剝除果肉。這樣雖然保障了品質，但單次加工量小，處理成本也更高。

把上述特點綜合起來看，兩個品種在價格和品質上的分野便一目了然。

以雲南爲例，羅布斯塔每公斤約7元，阿拉比卡每公斤約70元。

咖啡烘焙通常劃分爲八個階段，其中淺焙佔兩個階段，中焙和深焙各佔三個階段。從外觀判斷，顏色偏白較淺的是淺焙；泛紅髮棕的屬於中焙；發黑且表面油亮的則是深焙，也稱重焙。可以按個人口味挑選烘焙度，因爲烘焙越深，味道也越濃重。

烘焙完成的咖啡豆，用各類磨豆機磨成粉後，再配合不同的煮具，就可以進入萃取環節。

剛結束高溫烘焙的咖啡需要經過48小時自然呼吸，內部香氣成分才能達到最佳狀態。要讓這種狀態維持住，包裝保鮮就成了關鍵。

新採收的生豆需存放一段時間，品質才會趨於理想；但一旦完成烘焙，就必須妥善保存，否則香氣會大打折扣。一般來說，鋁箔袋密封包裝的保鮮期約三個月，未充惰性氣體的普通包裝約一個月，充入氮氣的包裝則可達兩到三年。

咖啡豆在研磨時，內部香氣結構被破壞，香味會在瞬間流失約20%。因此咖啡粉比咖啡豆更難保存。

乾燥程度與萃取量直接相關。烘焙過程中，每斤咖啡豆會失去3到4兩水分，最終剩下約6兩；普通咖啡豆大約只能萃取出90杯。

每杯咖啡大約用到6到7克咖啡粉，相當於50到55粒咖啡豆。飲用咖啡的理想溫度在65至75度之間。

人體內本身就存在100至500毫克的咖啡因，通常通過飲食攝入。當體內咖啡因低於100毫克時，人會精神不振、容易犯困；超過500毫克時，則會精神亢奮，伴隨血管擴張和心跳加快。

二、製作咖啡

最常見的萃取方式當屬意大利式咖啡機，因爲只有藉助這種方式，才能把咖啡中最精華的部分充分釋放出來。用意式咖啡機直接萃取得到的咖啡就是濃縮咖啡，也叫espresso。常喝咖啡的人把它比作咖啡的靈魂，因爲這種萃取方式能把咖啡成分控制在最理想的狀態。

第一，一杯濃縮咖啡所需咖啡粉的標準用量是6到7克，折算成咖啡豆約50粒。粉量多少會左右濃淡，以6至7克最爲合適。

第二，萃取濃縮咖啡的標準水溫爲92度，上下浮動不超過兩度。

第三，萃取濃縮咖啡需在9至15個大氣壓下完成。壓力過大會導致萃取過度，給咖啡增添不必要的苦澀；壓力過小則會造成萃取不足。

萃取過程中，有一些外部因素會影響壓力，那就是咖啡粉的粗細。如果研磨過細，粉與粉之間間隙很小，水流經過時受到的阻力增大，出水變慢，隨着時間拉長壓力逐步升高，最終萃取過度；反過來，研磨過粗，間隙變大，阻力很小，水流速度加快，就會直接造成萃取不足。

第四，萃取濃縮咖啡的標準水量爲30cc。

第五，萃取濃縮咖啡的標準時間爲25秒至30秒。

換句話說，水與咖啡粉接觸浸泡的時間越久，這杯咖啡的咖啡因含量就越高。這也解釋了爲何無論採用哪種萃取方式，時間最好都不要超過8分鐘。

滴濾式萃取出的咖啡，咖啡因含量約爲360毫克；意式咖啡機萃出的咖啡，咖啡因含量約爲80毫克。

泵壓式咖啡機與滴濾式咖啡壺的對比

1. 滴濾式咖啡機在萃取時完全不施加壓力，因此咖啡成分釋放不夠充分。

2. 過濾式萃取所需時間較長，所以咖啡因含量偏高。

3. 滴濾式咖啡壺沒有獨立的感溫器來控制水溫，萃取出的咖啡會因溫度波動而令單寧酸含量時高時低，不夠穩定。

4. 滴濾式咖啡壺的加熱器就設在承接壺下方，萃取過程中加熱底盤溫度極高，頭一兩滴咖啡落入承接壺後受高溫影響會產生焦化，導致成品多少帶有一股焦糊味。

5. 虹吸式咖啡壺的製取原理與滴濾式差別不大，而且壺體爲玻璃材質，不太適合家庭日常使用。

l 濃縮咖啡的咖啡粉標準用量爲每杯6至7克。

l 濃縮咖啡的標準萃取溫度爲92度，上下不超過2度。

l 濃縮咖啡的標準萃取壓力爲9個大氣壓。

l 濃縮咖啡的標準水量爲每杯30cc，上下不超過5cc。

l 濃縮咖啡的標準萃取時間爲20至30秒。

三、咖啡機知識

電動咖啡機可歸爲六大類。

全自動咖啡機

只需把咖啡豆放進機器、往水箱注水，按下對應按鈕，一杯香濃咖啡便自動完成。它具備自動研磨、口味調節、自動製作奶泡、自動清洗等功能，是最省事快捷的選擇。德龍更獨家搭載了擁有全球專利的IFD製作系統。

泵壓式咖啡機

清水由水箱泵入加熱器，溫度升至92攝氏度，壓力達到15巴。高溫水流穿過裝有咖啡粉或粉餅的過濾器，萃取完成的咖啡被注入專用容器，或直接流入杯中。

滴濾式咖啡機

清水裝入壺體，底部加熱後受壓沿內部管道上升，滴入咖啡過濾器，最後收集在玻璃壺中。

濾煮式咖啡機

在滲濾式咖啡機裏，只有部分清水與機器底部的加熱器接觸。水溫升高後，水受壓通過內部管道，滲入裝有咖啡粉的濾器。這一過程持續進行，直到所有清水都滲濾過咖啡粉，成爲咖啡。

摩卡咖啡機

清水置於咖啡壺下半部，咖啡粉裝填在壺身中部的容器中。加熱沸騰後，水受壓向上流過咖啡粉，進入上方的咖啡容器。咖啡粉量與水量不同，可以調製出不同風味。

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