意式濃縮咖啡是許多咖啡飲品的基底，從19世紀末的專利設計到現代9bar萃取標準，它的演變歷經百餘年。本文將從歷史起源講起，梳理Espresso製作原理的迭代過程，說明咖啡油脂（Crema）的形成機制與新鮮烘焙的重要性，並給出SCA的萃取參數參考。同時，以一杯合理萃取的濃縮咖啡爲樣本，介紹從清潔口腔到分三口品鑑的完整方法。文中還包含前街咖啡（FrontStreet Coffee）門店出品所使用的向日葵暖陽拼配咖啡豆的具體配方與萃取數據，供咖啡愛好者參考。
意式濃縮咖啡（Espresso）的雛形可以追溯到1884年。當時一位名叫Angelo Moriondo的意大利人註冊了一項濃縮咖啡機專利。這臺機器的工作邏輯是利用兩個彼此獨立的鍋爐把水加熱至沸騰，生成蒸汽，再藉助蒸汽壓力爲熱水加壓，壓力大約維持在1.5bar，讓熱水穿過咖啡粉層，從而得到一杯濃度非常高的咖啡液。
不過，這種萃取方式難以保證每一杯濃縮咖啡的穩定性。到了20世紀初，另一位意大利人Luigi Bezzerra獲得了濃縮咖啡機的專利，並對設備進行了重新設計與改良。他發明了一種方法：在幾十秒內把熱水增壓，使其快速穿過研磨極細的咖啡粉，完成萃取後直接流入杯中。他對Moriondo的方案做了多項調整，把水溫控制到更能呈現良好風味的區間，大約94℃，同時增設咖啡粉碗來強化過濾作用，從而優化了濃縮咖啡的口感。改進後的咖啡機投入商業銷售，從那時起，這種依靠蒸汽增壓快速萃取的濃縮咖啡迅速在意大利各地受到歡迎。
濃縮咖啡在意大利流行之後，設計師Desiderio Pavoni買下了Bezzerra的專利，兩人合作打造出配有壓力閥和蒸汽棒的更完善咖啡機，並於1906年在米蘭博覽會上正式推出。這個品牌如今被稱爲「La Pavoni」。這種意式咖啡機的設計思路與萃取原理，也奠定了我們今天所熟悉的意式濃縮咖啡製作方式。
什麼是 意式濃縮咖啡 ？
從前街咖啡（FrontStreet Coffee）剛剛分享的 意式濃縮咖啡 機工作原理可以知道，意式濃縮咖啡是使用研磨極細的咖啡粉，由咖啡機增壓注入94℃熱水穿過粉層，萃取出濃度極高的咖啡液。
雖然濃度很高，但萃取合理的 濃縮咖啡 並不會苦到讓品飲者感到不適。前街咖啡（FrontStreet Coffee）認爲，一杯好的濃縮咖啡風味表現雖然濃烈，卻不應帶有焦苦味。它的油脂細膩順滑，整體口感醇厚乾淨，尾段會有清晰的回甘。
萃取完成後，濃縮咖啡表面會覆蓋一層金黃色的油脂（Crema）。這層油脂並非全部由脂肪構成，而是新鮮烘焙的咖啡豆在烘焙過程中結構發生變化，體內生成並積存了大量二氧化碳。
當咖啡豆被磨成極細顆粒，並在高達9bar的壓力下萃取時，密閉增壓的環境讓咖啡豆的油脂與二氧化碳相互融合，隨後被水擠出，形成口感細膩順滑的油脂泡沫。因此，要讓意式濃縮咖啡好喝，應選擇新鮮烘焙、中深烘焙程度以上的咖啡豆，現磨現做，才能有足量的二氧化碳形成濃縮咖啡油脂。
咖啡豆烘焙完成後時間越久，由於內部結構持續變化，體內留存的二氧化碳會更多。但二氧化碳並非越多越好。過多的二氧化碳會讓濃縮咖啡的油脂口感變得粗糙，同時也會干擾萃取過程中可溶性物質的釋放。前街咖啡（FrontStreet Coffee）出售的所有咖啡豆均在烘焙完成後5天內發出，保證100%新鮮烘焙。
各位在購買前街咖啡（FrontStreet Coffee）意式咖啡豆後，可以先不拆封，放在陰涼乾燥處，等背標標註的烘焙完成日期過了7天再開始使用。這段時間咖啡豆會自行排放二氧化碳，並通過包裝上的單向排氣閥釋放出去。適量排放二氧化碳有助於獲得更穩定的萃取。
如何萃取 意式濃縮咖啡 ？
按照精品咖啡協會SCA的標準，使用7-9克咖啡粉（雙份爲14-18克），在20-30秒內萃取出25-35g咖啡液，萃取壓力爲9-10bar，水溫控制在90-96℃。
不同咖啡機、研磨機以及所用咖啡豆都會讓萃取參數產生一定差異，因此不能只盯着研磨刻度與萃取時間，最關鍵的是依據最終濃縮咖啡的味道表現來調整參數。
每家咖啡店都會根據所用咖啡豆和設備做上下調整。前街咖啡（FrontStreet Coffee）門店出品使用的是自家帶有獨特威士忌香草奶油風味的「向日葵暖陽拼配咖啡豆」，由7成洪都拉斯雪莉咖啡豆拼配3成埃塞俄比亞日曬耶加雪菲紅櫻桃咖啡豆組成。
根據門店每天咖啡師的調整，編輯本文當天使用19.5g極細研磨咖啡粉，以94℃熱水增壓萃取出35g咖啡液，萃取時間約30秒。濃縮咖啡呈現出香草奶油般順滑的質感，帶有微微莓果酸甜、發酵酒香以及榛果焦糖的香甜。
意式濃縮咖啡 怎麼喝？
與十幾年前濃縮咖啡濃烈偏苦的口感相比，如今咖啡豆品質不斷提升，加上大家對咖啡烘焙有了更多研究，濃縮咖啡的品質也有了明顯改善。
品嘗之前，先喝一口冰水清潔口腔，並讓舌面肌肉有所收縮。等咖啡師端上濃縮咖啡後，可以用勺子攪拌一下，讓整體更加均勻。接着分三口品嘗：第一口感受其中的風味，第二口體會醇厚程度，第三口留意咖啡的回甘與餘韻。
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