巴西是全球咖啡產量第一大國，27個州中有17個州出產咖啡，其中巴拉那、聖保羅、米拉斯吉拉斯和聖埃斯皮裏圖四州的產量合計佔到全國98%。巴西咖啡以低酸度、甘滑順口和淡淡青草香著稱，口感溫和平衡，既是意式濃縮與花式咖啡的理想基料，也適合大衆化衝泡。本文系統梳理巴西咖啡的產地分布、主要品種、等級劃分與風味特徵，並介紹塞拉多產區波旁老品種的表現，同時附上單品製作與混合配製的實用方法，帶你全面認識這個咖啡世界的「巨人」。

巴西咖啡是對產自巴西的咖啡的統稱。這個國家的咖啡品類豐富多樣，絕大多數採用日曬處理而非水洗，交易時通常以出產州名和裝運港口來歸類。巴西共有21個州，其中17個州有咖啡種植，但產量最集中的只有4個州，合計貢獻了全國98%的產量。巴西咖啡入口酸度偏低，與本身的甘苦味相互襯託，質感十分順滑，還透出一縷淡淡的青草氣息，清香中微帶苦韻，飲罷餘味令人暢快舒適。

簡介

巴西咖啡泛指巴西境內出產的咖啡。和其餘阿拉伯種咖啡一樣，它被冠以「Brazils」之名，以便與「Milds」類咖啡區分。巴西咖啡大多未經水洗、以日曬方式乾燥，按產地州和運輸港口分門別類。全國21個州裏有17個州產咖啡，產量最大的4個州合計佔全國總產量的98%，分別是巴拉那州、聖保羅州、米拉斯吉拉斯州和聖埃斯皮裏圖州，其中南部巴拉那州產量最爲可觀，佔到總產量的一半。

主要品種

咖啡世界雖然品類紛繁，巴西咖啡卻以迎合大衆口味見長。舉例來說，北部沿海一帶出產的咖啡帶有典型的碘味，喝完後容易讓人聯想到海洋，這類咖啡主要銷往北美、中東和東歐。另有一種別具趣味、值得探尋的是經過衝洗處理的巴伊亞咖啡。由於巴西是僅次於美國的全球第二大咖啡消費國，這種咖啡並不容易買到，許多優質豆只在國內市場流通。

巴西咖啡

巴西產量最大的品種是羅百氏特咖啡，通常在超市渠道銷售，以「科尼倫」之名出售，佔總產量的15%。

在巴西東南部米拉斯吉拉斯州的塞拉多產區，一些莊園裡仍種植着歷史悠久的波旁咖啡。卡平·布蘭科莊園和維斯塔·阿萊格爾莊園等出產的波旁老品種也在市場上銷售。雖同處一個產區，這些咖啡卻各有性格：卡平·布蘭科比維斯塔·阿萊格爾口感更柔滑，而維斯塔·阿萊格爾則濃鬱偏黑，兩者的酸度都較低。不過和所有巴西咖啡一樣，它們最適合在新鮮狀態下飲用，存放越久酸度越突出。這些種植者已自發組建了巴西特種咖啡協會。

介紹

巴西咖啡泛指產於巴西的咖啡。品類繁多的巴西咖啡，如同其他阿拉伯種咖啡一樣，被稱爲「Brazils」，以區別於「Milds」咖啡。絕大多數巴西咖啡未經清洗且以日曬乾燥，依據產地州名和運輸港分類。巴西21個州中有17個出產咖啡，產量最大的4個州合計佔全國總產量的98%，即巴拉那州、聖保羅州、米拉斯吉拉斯州和聖埃斯皮裏圖州，南部巴拉那州產量最爲驚人，佔總產量的50%。

來自世界咖啡中心的低酸度、中度烘烤咖啡豆。

巴西常被比喻爲咖啡世界的「巨人」與「君主」。該國大約有39億7千萬棵咖啡樹，小農場主如今貢獻了全國總產量的75%。巴西從事咖啡生產的人數達到哥倫比亞的2倍甚至3倍，而哥倫比亞是全球第二大咖啡生產國。

與過去不同，巴西經濟對咖啡的依賴已明顯降低，咖啡僅佔國民生產總值的8%～10%。二戰前，巴西咖啡總產量一度佔全球50%以上，如今接近30%，但該國對世界咖啡的影響，特別是在價格方面，依然舉足輕重——1994年的兩次霜害就曾引發全球咖啡價格猛漲。

自1720年從法屬圭亞那引入咖啡樹以來，咖啡生產在巴西逐漸發展成一門科學。1990年以前，巴西政府對咖啡業實施嚴格管控，既有強力幹預也有價格保護，並長期對農民實行最低價格保障，結果導致咖啡生產過剩。二戰前一段時間，積壓庫存高達7800萬袋，後來只能焚毀或投入水中銷毀。

1990年以來自由市場開放，原「巴西咖啡管理局」被國家非投資行政機構——國家經濟協會取代，該協會奉行不幹涉政策，允許生產者與出口商直接洽談。出口商的經營活動受政府立法監督，合法出口商由有關部門登記在冊。

特點

作爲全球最大的咖啡產地，巴西各等級、各品類的咖啡佔到全球消費量的三分之一，在全球咖啡交易市場上佔據重要位置。儘管巴西面臨的天然災害比其它產區高出數倍，但其可種植面積足以彌補損失。

巴西咖啡果

這裡的咖啡種類繁多，但工業政策偏向大量與廉價，因此特優級咖啡並不多見，不過卻是用於拼配其它咖啡的好選擇。

其中最有名的當屬山多斯咖啡，口感香醇、風味中性，既可直接煮製，也能與其它咖啡豆混合成綜合咖啡，同樣是很好的選項。

其它巴西咖啡如裏約、帕拉那等，因無需過多照料便可大量生產，味道雖然偏粗糙，但不失爲物美價廉的選擇。由於分布全國各地、品質參差不齊，巴西咖啡另有一套獨立標準：按夾雜物多少分爲NO.2～NO.8，按豆粒大小分爲NO.13～NO.19，按風味分爲六個等級。幾乎所有的阿拉比卡種品質都不錯，價格也穩定，其中最負盛名的「巴西聖多斯」自古就是混合咖啡的必備品，爲大衆所熟悉。近來，「扥爾馬杯」的評價也頗高。

●上質豆：桑多式NO.2，大小NO.18

●味道的特徵：溫和、酸苦適中、香味柔和。

●最佳煎培度：中度煎培

產地

從自然條件來看，巴西地處熱帶，北部爲熱帶雨林氣候，終年炎熱潮溼，適合熱帶作物生長；咖啡樹喜陽，充足的陽光正是其生長所需。從歷史來看，巴西長期是葡萄牙殖民地，爲滿足西歐需求而長期推行單一作物種植，發展熱帶種植園經濟，咖啡因此在很長一段時期內成爲其支柱產業。從市場來看，咖啡及其加工品富含咖啡因，有提神作用，對以腦力勞動者爲主的工作羣體意義重大，在現代社會中需求旺盛，市場廣闊。綜合以上因素，巴西咖啡產量得以位居世界第一。

口感

巴西咖啡入口酸度較低，與甘苦味相配合，十分滑順，並帶有一絲淡淡的青草香；清香中略帶苦意，甘滑順口，餘味令人舒暢。對巴西咖啡而言，它沒有格外突出的優點，但也沒有明顯短板，口味溫和滑潤、酸度低、醇度適中，還帶一點淡淡甜味。這些柔和的味道交織在一起，要把它們逐一分辨出來，對味蕾是極大的考驗，這也是衆多山度士愛好者鍾情於此的原因。正因爲它如此溫和而平易，山度士適合普通程度的烘焙，適合用最大衆化的方式衝泡，也是製作意大利濃縮咖啡和各種花式咖啡的上佳原料。

衝泡

單品製作

烘焙：越來越多人喜歡自己烘焙咖啡豆，因爲咖啡豆烘焙完成後通常只能保持1～7天的新鮮度，之後便開始走味，只剩苦味而失去香醇。自己烘焙可以確保豆子的新鮮度。

傳統烘焙機多爲滾筒式，這種烘焙方式帶有燜燒特性，會讓咖啡風味更顯老成、口感更飽滿。家用滾筒式烘焙機一次可烘半磅豆，一次烘焙時間（含冷卻與出豆）約21～25分鐘，若要深度烘焙，延長烘烤時間即可。使用時只需放入生豆、設定烘焙度、按下啓動鍵，從烘焙到冷卻，機器都能自動完成。

咖啡機

研磨：爲了與水交融，咖啡做出了最大的犧牲——粉身碎骨。衝泡前必須將豆子研磨成細粒，以增加水與咖啡的接觸面積，才能萃取出美味。事實上，磨豆機比咖啡機更關鍵。目前多數人選擇「鋸齒式磨豆機」，因爲它能迅速而穩定地磨出均勻的咖啡粉。鋸齒式磨豆機操作簡單，通常有兩個設定功能：研磨度和研磨時間。研磨度多以阿拉伯數字表示，數字越小研磨越細。磨豆機上方有一個漏鬥狀豆倉裝未研磨的豆子，下方有一個抽屜收納磨好的粉。選購磨豆機時應關注功率，通常在70瓦～150瓦之間，越高越好；功率高的機器研磨速度快，咖啡粉在鋸齒間停留時間短，更容易磨出低溫咖啡粉。

衝煮：要衝煮一杯好咖啡，除了新鮮的咖啡粉和硬度略高的水，還需一套順手的衝煮工具。常用咖啡機主要有三種衝煮類型。

滴濾式：用水澆溼咖啡粉，讓咖啡液以自然落體速度經過濾布或濾紙流入容器。這種方式基本不浸泡咖啡粉，只是讓熱水緩慢穿過粉層。滴濾杯與電動咖啡機都屬於這一類，是最簡單的衝泡工具，能泡出乾淨且色澤明亮的咖啡。

濾泡式：將咖啡粉放入壺內，用熱水浸泡數分鐘，再經濾布或濾網濾掉咖啡渣，形成一杯咖啡液。

巴西咖啡

虹吸壺、滴壓壺、比利時咖啡壺與越南咖啡壺等都屬於濾泡式衝煮工具，它們都有浸泡過程，因而能形成較複雜的口感。

高壓式：利用加壓的熱水穿透填壓密實的咖啡粉，產生一杯濃稠咖啡，這類工具有摩卡壺與濃縮咖啡機。

快速衝泡法：可使用意大利濃縮咖啡機，這是較快速的咖啡衝泡方式。意式濃縮機可連續萃取數杯咖啡，煮製過程中的高壓能將咖啡豆中的油質和膠質乳化溶解，豆中精華在壓力作用下被完全萃取，使煮出的咖啡濃度更高、口味與香味更佳。

混合配製

先在杯中加入稍深煎炒的咖啡，將等量牛奶倒入奶鍋，小火煮沸，起泡前加入奶油，不要等泡沫消失就倒在咖啡上。

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