意式濃縮咖啡表面的金黃色油脂，也就是crema，被很多咖啡愛好者視爲一杯好濃縮的靈魂標誌。正常狀態下，濃縮液上方應覆蓋約三分之一厚度的金黃色油脂層，搖晃時呈現類似奶油的質感，掛壁明顯。然而不少人在實際操作中會遇到油脂稀薄甚至完全缺失的情況，這背後可能涉及咖啡豆品種、烘焙度、新鮮度、研磨粗細、水溫以及咖啡機壓力等多個變量。前街咖啡針對這些常見問題進行了系統梳理，從豆子選擇到設備參數逐一分析，幫助大家快速定位萃取環節中的問題所在，找回那層誘人的金黃色油脂。

最近有不少咖啡愛好者向前街諮詢意式濃縮萃取方面的問題，其中反映比較集中的一個現象是：萃出來的濃縮要麼缺少那層金黃色油脂，要麼油脂薄得可憐。對意式濃縮而言，這層金黃色的crema可以說是整杯咖啡的靈魂，因此前街決定系統梳理一下，究竟是哪些因素會導致萃取時油脂缺失。

一杯正常萃取的濃縮咖啡，應該是黑色咖啡液表面覆蓋着大約三分之一厚度的金黃色油脂，輕輕搖晃時呈現出類似奶油的質感，並且有明顯的掛壁效果。

正常濃縮咖啡狀態

如果萃出的咖啡完全沒有油脂，那就說明某個環節出了問題——可能是咖啡豆本身的原因，也可能是機器方面的因素，甚至可能是參數設置或操作手法上的偏差。

影響油脂的因素有哪些？

a. 咖啡豆的新鮮度

油脂的本質是咖啡中的油分包裹住二氧化碳形成的，因此通過觀察油脂的多少，也能反推咖啡豆的新鮮程度——油脂越豐厚，說明豆子越新鮮。

b. 咖啡豆的烘焙程度

同理，在新鮮度一致的前提下，油脂表現越豐富，通常意味着這支豆子的烘焙程度越深。

c. 咖啡豆的萃取程度

油脂顏色越深，說明進入咖啡液中的溶解物質越多。

d. 咖啡豆的品種

不同咖啡品種會呈現出不同的性狀，這也會直接影響油脂的產量。目前已知的是，羅布斯塔種產生的油脂比阿拉比卡種更多。以⾬街咖啡（FrontStreet Coffee）的商業拼配爲例，烘焙師爲了獲得更豐厚的油脂，特意混入了約一成的羅布斯塔豆。

e. 咖啡機的壓力

意式咖啡機之所以能萃出豐厚的金黃色油脂，主要靠的是9bar的萃取壓力，壓力越充足，咖啡油脂就越豐富。

前街整理了一些可能的原因，供大家對照排查。

①咖啡豆烘焙度太淺。

市面上銷售的咖啡豆通常分爲手衝滴濾用和意式咖啡機用兩大類。前者以單品豆爲主，烘焙偏淺；後者以拼配配方豆爲主，也有以單品豆爲主的SOE，烘焙程度普遍偏深。

淺烘咖啡油脂效果：比較薄、顏色偏淺黃白

一般而言，烘焙越深的咖啡豆，油脂表現越豐富。如果用手衝用的單品豆來做濃縮，油脂往往會偏單薄，購買時一定要看清楚用途。

②咖啡豆不新鮮了。

如果濃縮的萃取狀態看起來正常，那大概率是咖啡豆不夠新鮮。意式咖啡機對豆子狀態其實挺挑剔的：過於新鮮的豆子萃濃縮時油脂不穩定，容易起大泡泡且消散快；而不新鮮的豆子則根本不出油脂。

咖啡豆不新鮮萃取的濃縮咖啡油脂稀少

通常意式豆的養豆期在7到10天左右，也就是從烘焙日期算起第七天，萃取狀態才開始趨於穩定。而意式豆的賞味期限大約在60天上下。超過兩個月的意式豆基本沒什麼香氣風味了，油脂量也會大幅下降。（以上僅在正常保存條件下成立，氮氣保存的情況前街尚未測試過。）

③咖啡機本身的壓力不夠。

這個問題在家用咖啡機中比較普遍。我們之所以能萃出濃厚的油脂，靠的是咖啡機9bar的壓力把粉餅中的精華擠壓出來。而一些小型意式咖啡機無法提供穩定的9bar萃取壓力，自然也就壓不出濃厚的油脂了。

④咖啡研磨偏粗。

研磨過粗時油脂同樣不會豐富。這種情況很好判斷：萃取過程中咖啡液流速非常快，伴隨通道效應帶來的穿孔噴射，油脂顏色淺且稀薄，濃縮的味道也會偏淡。可以以20秒作爲參考標準——如果20秒以內就萃完了兩倍粉量的咖啡液，那極有可能是研磨太粗了。

萃取過程一片狼籍

⑤水溫太低。

如今很多新式咖啡機都配備了手動調節水溫的功能。萃取意式濃縮的常規水溫大約在93攝氏度左右，溫度過低也可能導致油脂無法出現。

在家用咖啡機上還經常遇到另一種情況：機器從開機到加熱完成可能需要10分鐘甚至更久，如果在尚未加熱完畢時就進行萃取，很可能因爲水溫不夠而導致沒有油脂，咖啡的味道也會偏向尖酸。

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