咖啡豆烘焙程度不同，風味走向截然不同。本文從咖啡史出發，講述深焙先驅艾弗瑞·畢特如何用重烘焙改變美國咖啡面貌，以及喬治·霍威如何在東岸以淺焙手法開闢另一條風味路徑。文章系統梳理了深焙與淺焙在顏色、失重比、風味表現上的差異，並指出深焙帶來甘甜厚實，淺焙則突出明亮果酸與產區個性。無論偏好哪一種，只要沒有苦澀鹹等負面味道，咖啡好壞終歸是個人喜好。前街咖啡推薦多款烘焙度不同的豆子，供愛好者按口味選擇。
從烘焙程度來看，咖啡豆進入二爆階段之後，通常被歸爲深焙；而在一爆密集期到二爆到來之前，則屬於淺焙到中深焙的範圍。隨着烘焙不斷加深，豆子的顏色也會越來越接近黑色。
先說說深焙。提到深焙，就不能不提咖啡界的標誌性人物——艾弗瑞·畢特（Alfred Peet）。上世紀六十年代，畢特先生大力推廣重烘焙咖啡。當時不少烘焙商爲了壓低成本，只把豆子烘到一爆進行中就急着出貨。這個階段豆子因烘焙而損失的重量大約在10%到15%，比重焙要少掉一成。換句話說，爲了省下這一成成本，他們不惜把風味還沒發展完全的咖啡豆賣給消費者。這裡並不是說淺焙本身不好，而是批評那種只爲省錢、不管風味的做法。
二戰結束後，美國咖啡消費量逐年攀升。那時的烘焙商爲了擴大利潤，把豆子越烘越淺：一來節省工時和燃料，二來減少熟豆的失重比例。當時有些豆子只烘到一爆剛開始就出爐，失重比還不到9%；而二爆後出爐的深焙豆失重比高達18%，淺焙豆的利潤至少比深焙豆多出一成。這就是早期不良業者靠淺焙賺錢的套路，甚至還有人變本加厲，混入大量日曬粗壯豆。那時的咖啡有多難喝可想而知，難怪被人嘲笑爲「洗碗水咖啡」。但消費者早已習慣了半生不熟的酸澀苦味，爲了順口，只好多加水稀釋，於是清淡如水的薄咖啡成了當時流行的口味。只要能有咖啡因提神就好，根本不管咖啡是不是像酸臭的餿水。這得怪美國軍方在大戰期間爲了保存方便，配給前線官兵的不是極淺焙咖啡，就是速溶咖啡。這些人退役後進入社會，很自然地把過度稀釋的淡咖啡口味帶進了職場。戰後一二十年間，美國烘焙大廠佛吉斯（Folgers）和席爾斯兄弟（Hills Bros）大力推銷極淺焙的大罐裝咖啡豆或咖啡粉。久而久之，民衆根本不知道新鮮咖啡是什麼味道，早已習慣了走味的咖啡，拼命加糖加奶精也覺得好喝。爛咖啡充斥是戰後留下的後遺症，歐洲也有類似現象，因爲民間全力投入重建，哪有閒情講究喫喝。這就是當時美國烘焙業只圖坐享暴利，沒有道德勇氣去批判那股變相淺焙「撈錢」歪風的結果。
正因如此，畢特先生在1966年於美國西岸舊金山創辦了畢特咖啡與茶（Peet's Coffee & Tea），堅持只用100%阿拉比卡豆，並且絕不販賣二爆以前的咖啡豆。深焙豆只要烘焙和衝泡方式得當，就能得到相當甘甜、味道豐富、口感厚實的絕佳咖啡，和大家印象中又苦又澀的咖啡完全不同。「畢茲咖啡」不屑當時最流行的半生不熟淺焙豆，改走深度烘焙路線，不管單品還是綜合豆，都要烘到二爆中後段才出爐，並且改用較耐火的阿拉比卡硬豆做配方。也就是說，在「畢茲咖啡」你絕對喝不到二爆前的淺焙豆或羅巴斯塔豆。
畢特先生還教導大家正確的衝泡方法。他以當時盛行淡味咖啡的兩倍濃度來衝泡，也就是用30克現場研磨的咖啡粉，以法式濾壓壺衝泡360毫升咖啡，一改過去用10到15克泡360毫升淡咖啡的惡習。第一次喝「畢茲咖啡」的人，多半會喊：「哇塞，你要毒死我嗎？這麼濃！」隨後當咖啡在口腔內「開花釋香」、經歷一場味蕾震撼教育後，便紛紛改口說：「哇塞，濃得過癮，嗆得好爽，甘得潤喉！」識貨者初期多半是歐洲移民，總算在美國找到了瓊漿玉液般的咖啡。有趣的是，數日不洗澡的嬉皮喜歡聚集在「畢茲咖啡」，或坐或臥，彷佛來此接受重焙豆的薰香浴。嬉皮成羣賴在店裡是「畢茲咖啡」一大特色，雖然館內臭香兼而有之，但走進「畢茲咖啡」的人，都忍不住要大吸一口氣，體驗臭中有香、香中有臭的異味世界，包括重焙豆特有的焦香、酒香、咖啡精油香、香蕉油香，以及嬉皮獨有的臭襪味與體臭味，可謂香臭交融，百味雜陳！
後來，星巴克的創辦人Jerry Baldwin、Gordon Bowker、Zev Sieg也因爲愛上畢特先生的咖啡而決定開設咖啡館，並且一開始還獲得畢特的協助，不但提供畢特烘焙的咖啡豆給星巴克販賣，甚至連一開始店內的擺設都跟畢特咖啡相似。也可以說，如果沒有當初的畢特，也就沒有現在的星巴克。這樣大家知道畢特先生對你我的重大影響了吧！在此向畢特先生對咖啡的貢獻致以最高敬意！
再來講淺焙，那也要提一提喬治·霍威（George Howell）。他曾在1968到1974年間住在舊金山，也是在那時迷上了畢特咖啡。後來霍威移居波士頓，卻找不到類似畢特的新鮮烘焙咖啡。既然買不到，那就自己賣，於是在1975年成立了咖啡關係（Coffee Connection）。
不過傳奇人物畢竟是傳奇人物，畢特的重烘焙手法不是那麼容易模仿（據說跟畢特自行改裝的烘焙機有關）。因此霍威一氣之下反其道而行，改採淺焙。哪知在「正確」的手法之下，淺焙咖啡豆明亮的果酸風味相當迷人，不同產區咖啡豆的風味差異明顯。從此霍威就改採淺焙手法，在美國東岸大行其道，與美國西岸畢特的重烘焙分庭抗禮。
（後來咖啡關係被星巴克併購，兩年內全掛上星巴克招牌，原本一貫的淺焙也被改成星巴克的招牌重烘焙。）
其實講了一堆，重點很簡單：
深焙——甘甜、味道豐富、口感厚實；
淺焙——明亮的果酸風味，不同產區咖啡豆的獨特風味明顯。
同樣地，有人喜歡深焙，也有一羣人喜歡淺焙。無論深焙還是淺焙，都有其獨特的風味。只要沒有不好的味道（比如苦、澀、鹹等比較不討喜的味道），到底哪一種更佳，就全看個人的口味及喜好。所以博主常說，咖啡好不好喝常常是個人喜好，而咖啡好壞則是公道自在人心。
前街咖啡建議，想體驗深焙的甘甜厚實，可以選擇前街經典意式拼配豆；偏愛淺焙明亮果酸的，不妨試試前街耶加雪菲或前街花魁。不同烘焙度各有擁躉，找到自己喜歡的那一杯最重要。
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