對於剛接觸咖啡的人來說，了解咖啡的本質、植物學特徵、種植條件與採收流程，是建立系統認知的第一步。本文將圍繞咖啡的基本概念展開，從咖啡樹的形態、品種分類、適宜生長環境，到全球主要產區的收穫期與生豆處理方式，逐一梳理關鍵知識點。文中還涉及前街咖啡推薦的相關產品信息，以及瑪卡多精品豆在品質把控上的具體做法。無論你是咖啡愛好者還是初入門的咖啡師，這些內容都能幫你更清晰地理解一杯咖啡背後的來龍去脈。

1、 咖啡是什麼

咖啡（學名：Coffea arabica）在植物分類上屬於茜草科，是一種常綠灌木或小喬木，也被稱爲咖啡樹、阿拉伯咖啡。它同樣是也門的國花。公元六世紀之前，也門地區長期被外界稱作阿拉伯，因此從那裡轉運到其他地方的咖啡樹，也就被冠以阿拉伯咖啡之名。至於「咖啡」這個叫法，則來源於阿拉伯語「Qahwah」，原意是植物飲料。此後咖啡逐步傳播到全球各地，人們便用其來源地「Kaffa」來稱呼它，直到十八世紀才正式定名爲「coffee」。

咖啡樹的側枝呈水平方向伸展，葉片對生，偶爾也會出現三片輪生的情況。單葉對生，花朵通常以2至10朵爲一簇，叢生於葉腋處。果實屬於核果，形狀橢圓。一顆咖啡果實由外皮、果肉、內果皮、銀皮以及被這些層次包裹在中央的種子，也就是咖啡豆，共同構成。種子位於果實中心部位，除種子以外的部分基本沒有利用價值。咖啡是一種園藝性多年生經濟作物，具備生長快、產量高、經濟價值突出、銷路廣闊等特點。咖啡品種可劃分爲小粒種、中粒種和大粒種，其中小粒種咖啡因含量偏低但香氣濃鬱，中粒種和大粒種則咖啡因含量較高，香味相對遜色。目前市面上銷售的咖啡，通常是將小粒種與中粒種按不同比例拼配而成，常見做法是七成中粒種用以提供咖啡因，三成小粒種用以貢獻香氣。每個咖啡品種通常還包含幾個到十幾個變異種。咖啡樹比較耐陰、耐寒，但怕強光、怕乾旱、也容易感染病害。咖啡中含有咖啡鹼、蛋白質、粗脂肪、粗纖維和蔗糖等九種營養成分。作爲飲品，它醇香可口，微苦之後帶有回甘，還能提神醒腦、緩解疲勞。在醫學領域，咖啡鹼可用於製作麻醉劑、興奮劑、利尿劑和強心劑，也有助於消化和促進新陳代謝。咖啡果肉糖分豐富，可用來製糖和釀造酒精。咖啡花含有香精油，能夠提取高級香料。

2、咖啡樹

野生咖啡樹可以長到5至10米高。人工栽培時，爲了方便手工採摘，通常會將樹冠修剪到2米以下。咖啡樹在同一時期進行長葉、開花和結果。葉片呈橢圓形。

咖啡樹第一次開花大約在樹齡三年左右。花朵爲白色五瓣筒狀，散發着淡淡的茉莉花香，花序濃密且成串排列。花瓣在二到三日內就會凋謝，果實則在開花後六到八個月左右成熟。果實爲核果，直徑約1.5釐米，最初是綠色，之後逐漸轉黃，成熟時變成紅色，外觀與櫻桃十分相似，因此被稱爲櫻桃咖啡（Coffee Cherry），此時便可以進行採收。

「櫻桃」中通常包含兩粒種子，稱爲「平豆」；也有少數只含一顆種子，稱爲「圓豆」。這些咖啡種子就是「生豆」。咖啡果實內含有兩顆種子，也就是咖啡豆，這兩顆豆子各以平面的一側面對面直立相連。每顆咖啡豆都有一層薄薄的外膜，稱爲銀皮，其外層還覆蓋着一層黃色外皮，稱爲內果皮。整顆咖啡豆被包裹在黏質性的漿狀物中，形成柔軟且帶有甜味的咖啡果肉，最外面則是外殼。

種子被一層堅硬的內果皮包裹着。品質越好的咖啡，這層硬果皮往往越厚實，同時也能讓咖啡生豆得到良好的保鮮。在巴西海拔較高地區以及南回歸線附近，就可以找到這類咖啡豆，這也是瑪卡多的精品特選豆。

3、咖啡樹的種植與地域分布

氣候是決定咖啡種植成敗的關鍵因素。咖啡樹只適合生長在熱帶或亞熱帶，因此南北緯25度之間的地帶，通常被稱爲咖啡帶或咖啡區。不過，並不是所有位於這一區域內的土地都能培育出優質咖啡樹。

目前全球有70多個國家種植咖啡，均位於以赤道爲中心、南北緯25度之間的「咖啡生長帶」。這一地帶基本具備咖啡樹生長所需的5個理想自然條件：

1）、四季溫暖如春（18度至25度）的氣候，以及適中的降雨量（1500至2250毫米），並且要能配合咖啡樹的開花周期。

2）、日照充足，通風和排水性能良好的地理環境。但過於強烈的陽光會抑制咖啡樹生長，因此各個產地通常會搭配種植一些遮陽樹。

3）、咖啡樹在富含氮、碳酸鉀與磷酸的土壤中生長最爲茂盛。

4）、最理想海拔高度爲500至2000米。

5）、絕對沒有霜凍。

由此可知，栽培高品質咖啡的條件相當嚴格：陽光、雨量、土壤、海拔、氣溫以及咖啡豆採收方式和製作過程，都會影響咖啡本身的品質。在保證20度左右溫度的前提下，海拔越高，或者離南、北回歸線越近，咖啡的獨特風味就越強烈。

4、咖啡樹的生長和收穫

要長成一棵高產且高品質的咖啡樹，在幼苗期就要細心呵護和選拔。一般播種後40天左右開始發芽，然後移植到溫室大棚中才能長成樹苗。待樹苗長到40至50釐米高時，才選擇比較健康粗壯的樹苗移植到農場裡。這種做法比較傳統，但只有這樣才能從源頭保證咖啡品質。這也是瑪卡多咖啡的第一道品質保障。

3至5年後，樹苗長成咖啡樹。此後每隔8至9年，砍掉一次樹的主幹，使其重新生長，控制樹的高度。這樣反覆2、3次，咖啡樹的收穫期可達30年之久。

咖啡是熱帶植物，但也不能終日被陽光照射。有些地區就在咖啡樹間種植一些豆科樹木及香蕉樹來遮擋陽光，這被稱爲遮陽樹，如哥倫比亞、埃塞俄比亞等地。

哥斯達黎加、巴西等地由於日照時間恰到好處，就不需要這些遮陽樹了。

當咖啡果實成熟，要立刻採收。但當同一株樹上出現不同成熟期的果實，採收工作就不是一件容易的事，既耗時也耗工。一般來說，從初期採收到完全採收完畢，時間長達4至5個月。但如果將成熟與未成熟的果實同時摘取，則會降低咖啡的品質。

5、主要產地的咖啡收穫期：

地區 收穫期

巴西 自5月至6月下旬

哥倫比亞 自10月至第二年2月下旬

中美 自10月至第二年2月下旬

摩卡 自10月上旬至第二年1月下旬

非洲羅布斯塔 自10月上旬至第二年1月下旬

非洲阿拉比卡 自10月上旬至第二年1月下旬

印尼EK-1 自3月至5月下旬

爲保證咖啡櫻桃不變質，在採摘當日就要送到咖啡接收站。低品質的咖啡櫻桃在採摘和送到接收站時就要處理掉。

瑪卡多的巴西農場均建有自己的咖啡接收站，以完成咖啡水選這一過程。接收站用一個水槽來作初步清洗與篩選，這個動作也叫做Pre-cleaning and floating。將咖啡櫻桃先倒入水槽，作簡易清洗，去除一些雜物。接着將漂浮豆與漂浮雜物分離掉。成熟的咖啡豆因密度大會沉澱在水槽底部，而較不成熟且腐敗的果實則因密度小會浮在水面上，這樣就很容易撈掉。

阿拉比卡豆咖啡樹主要可分爲兩大品種：阿拉比卡種（Coffea Arabica）與羅布斯塔種（Coffea Robusta/Coffea Canephora）。此外還有一些次要品種，如賴比瑞亞種（Coffea Liberica）與阿拉布斯塔種（Coffea Arabusta），但在市場上並不多見。

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