雲南作爲中國本土咖啡的核心產區，其咖啡豆的品質與分級制度一直備受關注。本文從前街咖啡的視角出發，系統梳理雲南咖啡的種植歷史、品種現狀以及現行分級標準，並深入探討雲南咖啡在精品化道路上的機遇與挑戰。同時，前街結合自身在雲南臨滄的種植經驗，推薦了具有代表性的水洗與日曬雲南小粒咖啡，爲咖啡愛好者了解雲南地域之味提供參考。
更多精品咖啡知識，請關注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）
雲南咖啡作爲我國自己生產的咖啡豆，前街認爲是非常有必要一試的，因此前街也將水洗的雲南小粒咖啡加入到口糧豆系列讓大家一品地域之味。也有小夥伴詢問前街，雲南咖啡到底屬不屬於精品咖啡，這個問題前街需要從雲南咖啡的發展開始說起。
過去的雲南咖啡
雲南咖啡又稱雲南小粒，這是因爲雲南種植的咖啡是阿拉比卡種，屬於小粒種咖啡豆，這是區別於海南種植的中粒種羅布斯塔咖啡豆。
自1904年法國傳教士田德能在雲南賓川的朱古拉村引進第一棵咖啡樹開始，便又了雲南咖啡的種植開端。真正出於商業目的的栽種是在1937年，愛國華僑梁金山從緬甸帶回咖啡種子到保山潞江壩附近開始育苗。到了新中國成立後的1952年，在農科院馬鍋晉專家的帶領下正式大規模發展咖啡種植，所產咖啡用於供給蘇聯。
雲南咖啡真正進入國際市場是從1988年雀巢在國內建立分公司開始，不僅引進了卡蒂姆的高產抗病品種，還承諾以當時美國期貨價格收購雲南咖啡豆作爲原料。隨後星巴克、麥氏等品牌也相繼在雲南建廠收購生豆，這些舉措進一步擴大了雲南咖啡的種植面積，也提高了咖啡農民的積極性。
雲南咖啡的現狀
在雀巢的商業影響下，雲南種植的咖啡品種絕大部分以卡蒂姆爲主，卡蒂姆由卡杜拉（Caturra）與蒂姆（Timor）雜交而來的，帶着1/4的羅布斯塔基因，讓咖啡抗病能力提高，產量也得到了保障，但風味上不如純阿拉比卡種。加上農民習慣採用粗糙的生豆處理方式，產出的咖啡品質也不高，更多是流向大宗商品市場，作爲速溶咖啡或廉價拼配豆的原料。所以當我們將雲南咖啡豆跟已經非常成熟的埃塞咖啡、巴拿馬咖啡等對比，當然會有一定差距。
當然雲南也有風味較佳的精品咖啡豆，但僅佔雲南咖啡豆很小部分。因此回到前街上文的問題，雲南當然有精品咖啡，然而並非所有都屬於精品級別，總的來說要跟上國際精品咖啡水平，咖啡人仍需努力。
雲南咖啡的分級制度
相比於其他成熟的咖啡產區，雲南的咖啡分級制度還不夠完善。常用到篩網、色澤、淨度、氣味、含水率等標準進行劃分。
按篩孔 6.5、6.0、5.5、5.0 毫米分爲五級：
一級：6.5 毫米以上，顆粒飽滿完整
二級：6.0-6.4 毫米，飽滿，較均齊
三級：5.3-5.9 毫米，較飽滿，稍欠均齊
四級：5.0-5.4 毫米，有不完整米，完整佔 75% 以上
五級：5.0 毫米以下，有不完整米，完整佔 30% 以上
色澤：具有光澤、淺藍、淺綠、淺白爲好。黑褐色、暗桔色爲次：
一級：淺藍、淺綠、淺白、淺黃、色澤均勻
二級：淺藍、淺綠、淺白、淺黃、色澤稍差
三級：淺藍、淺綠、淺白、淺黃、色澤更差
四級：稍黃、少量褐色
五級：色花雜
淨度：不含雜質或含少量雜質爲好：
一級：脫去銀皮 70% 以上，無雜質
二級：脫去銀皮 65% 以上，無雜質
三級：脫去銀皮 60% 以上，無雜質
氣味：發酵變壞，淡紅、褐色爲酸味，酸臭或其他異味爲不好。
水份：含水量不超過12%。
爲了實現廣大咖農、咖企利益最大化，進一步提升雲南咖啡的國際市場話語權和競爭力，普洱市建立了雲南國際咖啡交易中心（Yunnan intermational Coffee Exchange，簡稱 YCE）。YCE在2019年結合精品咖啡協會SCA和咖啡品質協會CQI的體系，對傳統水洗處理法的雲南小粒咖規劃新的分級體系，咖啡農均按照這個標準進行分級、報價。
雲南小粒精品咖啡推薦
想讓雲南咖啡不斷的進步與發展，咖啡人需要先了解雲南咖啡的基礎風味，才能幫助提升咖啡的品質。因此前街特點選取了水洗處理的雲南小粒咖啡作爲雲南門面代表。前街認爲水洗處理的步驟中，咖啡生豆在乾燥前將果肉層脫除乾淨，口感上更凸顯咖啡本身的香氣，也就是我們說的「雲南之味」。
前街豆單上雲南咖啡的欄目中，又一款以我們名字命名的日曬咖啡豆「前街2013」。其中，前街早在多年前已經設身投入到雲南產區，從2013年開始在雲南臨滄種植咖啡，還選了古老純正的阿拉比卡品種——鐵皮卡。由於鐵皮卡體弱抗病性差，需投入大量心思管理，在2020年終於有了第一波收成，採用日曬處理。
前街認爲雲南咖啡的風味調性應屬於中性，也就是即帶有酸質又具有醇厚苦感，因此烘焙度上前街選擇了中度烘焙，通過杯測，這款前街2013咖啡豆呈現李子、果乾、巧克力、堅果的香氣，各種風味恰當融合。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）手衝建議
濾杯：hario v60
粉量：15g
水溫：90攝氏度
研磨度：20號篩網通過率75%
水粉比例：1：15
三段式注水：用咖啡粉兩倍的水將粉牀溼潤，形成一個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈注水至125g時分段，等粉牀下降至濾杯一半的位置，繼續同樣細水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。
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