導語：選對研磨度是萃取出好咖啡的關鍵！本文針對手沖、冷萃（含冰滴）、法壓壺、聰明杯、摩卡壺及意式咖啡機等六大常見沖煮方式，詳細說明各種萃取手法應使用的咖啡粉粗細範圍，並以中國標準20號篩網通過率提供精準參考。無論你是新手還是進階玩家，都能從中掌握科學調整技巧，避免常見失誤，萃出更豐富且平衡的咖啡風味。

研磨度是影響咖啡萃取成果的關鍵因素之一，然而，咖啡粉的粗細難以用簡單的數字形容，因此「篩網通過率」成為業界更為精準的溝通方式。本文將針對手沖、冷萃（包括冷泡與冰滴）、法壓壺、聰明杯、摩卡壺及意式咖啡機等不同萃取方法，逐一說明其適合的研磨粗細範圍，並提供對應的20號中國標準篩網通過率參考。不論你是剛接觸咖啡的新手，還是希望精進研磨設定的老手，都能從本文獲得實用的參數調整建議。

此外，文中也針對中淺烘焙與中深烘焙在手沖上的差異進行說明，解釋為何冰手衝需調整研磨與粉水比，並點出冷萃研磨過細可能帶來的反效果，協助你避開常見誤區，做出更具層次與飽滿風味的咖啡。

值得注意的是，咖啡豆中可溶性物質並非全都令人愉悅，萃取過程中除了帶出香氣與甜感，也可能伴隨不好的雜味。因此，如何透過適當的萃取參數——尤其是研磨度——來促進理想風味釋放，同時抑制不佳成分溶出，是每位咖啡愛好者都應掌握的技巧。許多人抱怨自己沖不好咖啡，其實問題常常就出在研磨度的選擇不當，這一點適用於所有沖煮方式。

近期收到許多有關研磨度的提問，涵蓋冷萃、手沖、摩卡壺等多種方法，因此我們特別整理此篇，深入分析各種萃取法對應的理想研磨粗細，並說明如何以更客觀的「篩網通過率」來表達與調整。在深入瞭解各種方法之前，我們先來釐清一個重要概念……

研磨度不像水溫或水量那樣有固定的數值標準，一般人討論時常用類比詞，像是「細砂糖」、「白砂糖」或「麵粉」，但這些比喻因人而異，缺乏一致性。不同人對同一種顆粒大小的認知差異大，即便其他萃取條件一致，也可能因主觀判斷導致萃取結果天差地遠。再加上各品牌磨豆機的刻度設計不同，光靠刻度分享也難以精準傳達。

因此，建議改用篩網通過率作為溝通依據。本文所提到的研磨度資訊，均以此標準呈現，讓參數更具參考價值。

所謂的20號篩網，是中國標準孔徑為0.85毫米的篩網，常用於工業級顆粒物料分級與檢測，也可用來幫助校準咖啡研磨的粗細程度。實際操作方式很簡單：將磨好的咖啡粉倒入篩網中，均勻搖晃至不再有顆粒掉落，接著秤量通過篩網的細粉重量，就能計算出通過率，進一步推估研磨的粗細狀態。

舉例來說，若取10克咖啡粉，透過篩網後剩下2.9克，代表有7.1克通過，那麼通過率即為71%。通過率越高，代表研磨越細；反之則越粗。掌握這個計算邏輯後，後續我們提到的各種研磨度建議，你就能更直觀理解其粗細程度。

一、手沖咖啡的研磨度

手沖屬於滴濾式萃取，依靠手動注水，讓水穿透咖啡粉層，短時間內萃取出豐富風味。一般萃取時間約在1分30秒至2分30秒之間（以15克粉為基準），因此需要比較細的研磨度，才能有效提升萃取效率。

不過，根據咖啡豆的烘焙度不同，建議的研磨度也有所差異。通常可分為中淺烘焙與中深烘焙兩類：

中淺烘焙的咖啡豆，建議使用較細的研磨度，例如Ek43磨豆機設定在10刻度，20號篩網通過率約為75%至80%。建議水溫為90~93°C，粉水比為1:15，總萃取時間控制在2分鐘左右。

若是中深烘焙豆，則建議將研磨調粗一些，例如Ek43設定在11刻度，20號篩網通過率約70%至75%，水溫建議為86~89°C，同樣以1:15的粉水比，萃取時間維持在2分鐘上下。

若你想挑戰冰手衝，建議在原熱衝研磨基礎上再調細一格，並將粉水比調整為「粉水冰比」1:10:5至1:10:6（視冰塊與水的比例而定）。水溫與時間則可比照一般手沖，不需大幅變動。

二、冷萃咖啡（含冷泡與冰滴）的研磨度

冷萃方式主要包括冷泡與冰滴，兩者皆以冷水進行萃取，主要差異在於冷泡屬於浸泡式，而冰滴則是滴濾式。

由於冷水的滲透力較弱，萃取效率偏低，因此建議使用比手沖更細的研磨度，一般建議20號篩網通過率落在80%至85%之間，粉水比為1:10（冰滴則以粉液比計算），萃取時間約為8至12小時（冰滴建議以每10秒7滴的速度進行）。

需要注意的是，冷萃研磨並非越細越好。過於細緻或密度過高的咖啡粉，在浸泡過程中容易吸水沉澱，反而降低萃取均勻度與整體表現。若你發現萃取後的咖啡風味過於單薄或平淡，可以考慮將研磨調粗一些，或使用茶包裝咖啡粉再進行浸泡，有助提升萃取率與口感飽滿度。

三、法壓壺與聰明杯的研磨度

法壓壺與聰明杯同屬浸泡式萃取，因咖啡粉與水長時間接觸，且過程中無額外擾動，容錯率高，因此可使用較粗的研磨度，配合較長的浸泡時間即可獲得平衡萃取。

以法壓壺為例，建議使用20號篩網通過率約70%的研磨度，水溫為94°C，粉水比為1:16，浸泡時間約為8至9分鐘。

若你希望縮短浸泡時間，可以考慮將研磨調細，或進行適度攪拌，例如仿照杯測方式，使用與手衝相近的研磨度，浸泡時間縮短至4分鐘，之後移除浮沫或濾渣，也能得到一杯風味不錯的咖啡。

四、摩卡壺與意式咖啡的研磨度

最後是壓力萃取的摩卡壺與意式咖啡機。由於這類方式萃取時間極短，需使用非常細的研磨度，但因其顆粒過小，無法單靠篩網通過率準確描述，主要依靠實際萃取表現與咖啡口感進行調整。

一般建議以「20克粉在28至35秒內萃出40毫升咖啡液」作為基準，透過調整研磨度使萃取時間落在此區間，再以味覺評估是否需進一步微調。

摩卡壺的研磨度與意式相近，但對細緻度的要求稍低，大約接近麵粉質感即可，仍需根據實際萃取情況靈活調整。

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