導語：埃塞俄比亞作為咖啡發源地，孕育出眾多原生品種，其中耶加雪菲的紅櫻桃計劃咖啡更是品質代表。本文深入解析紅櫻桃計劃的由來、運作模式，以及該計劃下耶加雪菲日曬豆的產地特色、處理工藝與實際杯測風味，幫助你更瞭解這款備受關注的手沖咖啡豆。

埃塞俄比亞不僅是全球咖啡的重要發源地，更以擁有上萬種原生咖啡品種聞名，這些品種大多帶有濃鬱的花果香氣，是許多咖啡愛好者心中的夢幻產地。在眾多知名產區中，耶加雪菲以其獨特的柑橘、花香與茶感風味脫穎而出。而在某咖啡店的豆單中，有一款名為「耶加雪菲 紅櫻桃」的咖啡豆，其「紅櫻桃」之名並非來自風味，而是源於 2007 年由荷蘭生豆商 Trabocca 推動的「紅櫻桃計劃」，旨在透過高價收購全紅果，提升咖啡品質。

埃塞俄比亞是全球咖啡產量最高的非洲國家，也是公認的咖啡原鄉，當地擁有約一萬至一萬五千種原生咖啡品種，這些品種因長期自然演化，造就了豐富多變的風味譜系。耶加雪菲雖位於西達摩州，但因風味表現太過突出，早在 2019 年西達摩州行政區劃調整後，便被視為獨立產區。這裡的咖啡以明亮的酸質、花香和柑橘調性著稱，深受全球消費者喜愛。

某咖啡店提供的「耶加雪菲 紅櫻桃」咖啡豆，其「紅櫻桃」三字背後其實是一項改變當地咖啡產業的重要計劃。那麼，這個計劃究竟是什麼？它又如何影響咖啡的品質與風味？

答案就在「紅櫻桃計劃」（Operation Cherry Red），這是由荷蘭大型生豆貿易商 Trabocca 於 2007 年推出的品質提升專案。該計劃的核心在於透過高價收購完全成熟的紅色咖啡果實，也就是所謂的「全紅果」，鼓勵咖農精緻化採收與後續處理流程。之所以強調「全紅果」，是因為咖啡果實與櫻桃相似，成熟度越高，糖分越充足，風味也更圓潤飽滿。

過去，由於國際咖啡價格長期偏低，許多埃塞俄比亞咖農在採收時往往不挑選果實成熟度，紅果、綠果甚至瑕疵果混雜一起採收，只求產量能換取收入。但這樣的做法，導致生豆風味不穩定，品質難以提升。Trabocca 為了扭轉這樣的現狀，推出紅櫻桃計劃，要求參與的農戶必須手工採收，並且只採全紅果實，且每批規模控制在 1500 至 3000 公斤之間。

作為回報，Trabocca 願意以遠高於市場行情的價格收購符合條件的批次，這不僅直接提升了農戶收入，也促使他們更重視採收品質。同時，小批量的模式也有利於處理廠投入更多心力，進行更精細的後製處理。

不過，要成為紅櫻桃計劃的合格批次，還得通過雙重把關：Trabocca 會分別在埃塞俄比亞與荷蘭的專業杯測室進行杯測，只有兩地評審都認可其風味表現，才會正式採購。此外，Trabocca 也積極投資當地處理設施、提供設備升級補助，並給予農戶財務貸款與技術培訓，全方位協助提升整體產區的生產水平。

紅櫻桃計劃現已涵蓋多種處理法，包括水洗、日曬、半水洗、半日曬，甚至實驗性處理，主要產區除了耶加雪菲，還有西達摩、朋加森林、列坎提等知名微產區，這些區域因海拔、微氣候差異，各自展現獨特的風味特性。

簡言之，紅櫻桃計劃透過經濟誘因與品質管控，激勵咖農在每一個環節——從採收、分揀到處理——都更為用心，進而生產出風味更一致、品質更優異的咖啡豆。這不僅提升了埃塞俄比亞咖啡的國際形象，也讓消費者能夠享受到更高層次的風味體驗。

某咖啡店所引進的這款「耶加雪菲 紅櫻桃」咖啡豆，便是採用傳統的日曬處理法。日曬法，又稱為 Natural，是最原始的咖啡處理方式之一，早在咖啡被發現於埃塞俄比亞的時代便已存在，當時並沒有水資源可供清洗，因此直接將整顆咖啡果實曝曬乾燥，再去除外層果肉與羊皮紙，取出咖啡豆。此方法對天氣依賴極高，通常需歷時約 21 天至 1 個月，期間若遇雨季或潮濕天氣，極易導致發酵失敗或異味產生。

在現代精細日曬處理中，農民需在前三天頻繁翻動咖啡果實，確保含水量高的櫻桃能均勻受熱、防止黴變與異味生成。果實通常只鋪放薄薄一層，維持良好通風，整個乾燥過程約 14 至 18 天，直到含水率降至 11% 左右，才可進倉保存。

針對這款來自高海拔的耶加雪菲日曬紅櫻桃豆，某咖啡店的烘焙師經多次測試，最終選擇中淺度烘焙，以保留其原生花果調性。經適當養豆後，杯測表現出色：乾香帶有濃鬱漿果與莓果的酸甜氣息，入口後可感受到柔和的果酸、明顯的發酵香氣，伴隨蜂蜜般的甜感與紅茶調性的尾韻，整體口感滑順且層次分明，是一款非常適合用作手沖咖啡的精品豆種。

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