「絕對好喝！」粕谷哲先生在他前期視頻開頭中，就是這樣向大家介紹用他改良過的混合衝煮法所衝出來的咖啡。前街相信，大家對於粕谷哲應該已經不再陌生。他既是2016年世界咖啡衝煮賽的冠軍，同時也是知名衝法「四六衝」、「混合/惡魔衝煮法」的發明者。無論是「四六衝」也好，「混合衝」也罷，都是粕谷哲先生圍繞着「任何人都能衝出美味咖啡」這一理念研究出來的。所以這些衝法操作起來都非常簡單，即便是剛入門的小白，也能夠輕易地衝出一杯好喝的咖啡。那正如前街前面所提到的，最近粕谷哲先生對混合衝煮法進行了改良，雖然改動的只是衝煮過程中的兩個小動作，但卻讓衝煮時的穩定性、均勻度大大提升，讓衝出好喝咖啡變得更加簡單。所以今天前街就來分享一下，這個船新（全新）版本的混合衝煮，到底是怎樣的一個衝法~什麼叫混合衝煮呢？其實很好理解，就是混合了不同萃取方式的一個衝煮法，而這裡的不同萃取方式其實指的就是「浸泡」和「滴濾」。所謂浸泡，就是通過將咖啡泡在水中來實行萃取的一種方式；而所謂滴濾，則是用水來衝刷咖啡來進行萃取的另一種萃取方式。那混合衝煮法的意思就是在衝煮的過程中，既有浸泡式萃取，也有滴濾式萃取，這在咖啡的製作中是屬於比較少見的做法。但因爲這個方式要讓咖啡粉在水中浸泡一段時間，所以是需要搭配帶有閥門的聰明杯才能夠使用。由於混合衝煮法是以四六法爲基礎衍生出來的衝煮方式，所以兩者的理論是一致相同，區別僅在於實際的操作上。四六衝顧名思義，就是會將總注水量拆分爲前40%和後60%注入。前部分注入的水量爲總水量的40%，它決定了咖啡的風味走向（酸與甜之間的平衡關係）；後部分注入的水量則爲總水量的60%，它決定的是咖啡的口感。
而混合衝煮法同樣是將衝煮用的熱水分爲前40%和後60%，原理一致，但不同的地方就在於它的注水段落沒有那麼多，並且會在衝煮的過程中加入浸泡式萃取。四六衝的段落有五段，前兩段注入的水量加起來爲40%，後三段注入的水量加起來則是60%。而混合衝煮法前面兩段相同，都是滴濾式萃取。不同的地方在於後三段會集中成1段注入，同樣是總水量的60%，只不過它要使用的萃取方式是浸泡而非滴濾。具體的操作很簡單，在注水之前關閉聰明杯的閥門再注水即可。但因爲結合了浸泡式萃取，且浸泡的時間比較長。所以爲了防止將不好的物質給溶解出來，第三段的水溫會得到下降。改良版本的混合衝煮法則是在原來的基礎上，將第一段的悶蒸從滴濾式改成了浸泡式，並且將後部分的60%拆分爲2段注入，一段爲滴濾，一段爲浸泡。這樣改動的目的在於讓咖啡粉能夠在悶蒸階段與水充分接觸從而做到充分排氣，然後後續的萃取就能夠更加均勻，更加穩定。大概的一個操作介紹就是這樣，那麼接下來就由前街來演示一下，這個新版本的混合衝煮法該怎麼衝~本次前街將會使用前街豆單中的前街翡翠莊園·鑽石山進行演示，衝煮使用的參數如下：研磨程度：細砂糖研磨，Ek43的10刻度（20號篩網通過率75%）首先，我們先將聰明杯的閥門關閉，然後注入粉的2倍水量進行爲期40秒的悶蒸（目的在於讓排氣更加充分）。悶蒸結束以後，我們打開閥門，放出濾杯裏的咖啡液。當咖啡液滴濾完成以後使用小水流，從中心向外繞圈注入第二段熱水。本段需要注入的水量爲80ml，即電子秤顯示爲120ml，注水用時控制在20~30秒這個範圍裏即可。當杯中的咖啡液滴濾的差不多以後，閥門維持打開狀態，我們注入第三段熱水。同樣，使用小水流繞圈注入，本段注入的水量爲80ml，即電子秤顯示爲200ml。在等待咖啡液滴濾的間隙，我們往水壺中加入一定量的常溫水將熱水降溫至70°C~80°C的範圍裏。約2分10秒的時候，聰明杯中的咖啡液滴出完成，那麼這個時候我們就可以關閉閥門，然後一口氣注入剩餘的100ml熱水進行爲期35秒鐘的浸泡。當時間來到2分45秒的時候，我們就可以開閥結束浸泡，然後等待咖啡液全部滴出完成就可以移除濾杯，完成萃取啦！總用時共3分20秒，雖然比常規的衝煮時間慢上許多，但因爲我們降低了水溫，且更多是浸泡式萃取，所以咖啡並沒有出現過萃的味道，反而非常好喝。柑橘、莓果、杏桃的風味都有很好的展現出來，味道均衡，甜度更高，口感如蜂蜜般的順滑醇厚，尾韻是烏龍茶，十分悠長。那麼以上，就是新版本的混合衝煮法的操作過程，大家可以參考參考。但正如粕谷哲先生在視頻中所說，這個操作過程大家當個模板參考即可，每個人都可以隨意對其更改，因爲每個人的口味偏好、使用的器具、豆子各不相同，只要懂得大致的原理和操作，然後再根據自己的理解去進行操作的定製，那麼衝出來的咖啡一定會是更符合自己喜好的味道，而這也是前街一直以來跟大家分享的理念~ The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
