導語：2022年世界咖啡師大賽（WBC）冠軍Anthony Douglas以精湛的牛奶咖啡與創意飲品技法奪魁，特別是運用哥倫比亞蕙蘭產區El Diviso莊園80小時厭氧日曬希爪咖啡豆，搭配獨特的增稠與氮氣工藝，打造出層次豐富的咖啡體驗。本文深入解析其比賽作品從選豆、萃取參數到創意處理的每一步驟，包括真空慢煮糖漿、氮氣充填與奶粉增濃技法，並探討這些高階技術如何啟發日常咖啡製作，帶你從比賽背後理解精品咖啡的創新思維。

2022年世界咖啡師大賽（World Barista Championship, WBC）在競技與創意交織中圓滿落幕，來自澳洲的選手Anthony Douglas憑藉其精湛的牛奶咖啡與極具實驗性的創意飲品技法，成功贏得冠軍殊榮。這次的比賽不僅讓哥倫比亞蕙蘭產區El Diviso莊園所出產的80小時厭氧日曬希爪咖啡豆大放異彩，更將一系列以往僅見於實驗室環境的處理工藝，如椰棗糖漿慢煮、氮氣注入、磁力攪拌及真空脫水奶粉技術，巧妙應用於賽場之中。

在創意咖啡部分，Anthony首先以該款厭氧日曬希爪咖啡豆萃取了三份濃縮咖啡。其中兩份與經過特殊處理的椰棗糖漿（採用椰棗與水以1:1比例，在60°C條件下進行3小時真空低溫慢煮，並進行脫水處理）、脫水牛奶及木槿花茶混合後，再注入氮氣瓶中進行水浴加熱。此舉可讓咖啡產生類似花蜜般的濃鬱質地，並透過氮氣注入增強口感的綿密與順滑度。

另外一份濃縮咖啡則與乳酸發酵的百香果液及El Diviso莊園自產蜂蜜結合，利用磁力攪拌器進行均勻加熱與混合，目的是強化飲品中的自然甜感與蜂蜜香氣。值得一提的是，Anthony在處理牛奶環節時，並未選擇一般選手常用的冷凍提純奶，而是運用了牛奶冷凍真空脫水技術，將同品種牛奶處理成純度相當高的「奶粉」，再以1:10比例與常溫牛奶混合，大幅提升其糖分、脂肪與蛋白質含量，進而強化整體甜感與奶香表現。

這種自製高濃度奶粉的處理方式，與市售一般奶粉相比具有更高靈活性。一般市售奶粉只需加入約3至4克即可調配300毫升飲品，而Anthony所使用的自製奶粉則需在300克牛奶中添加約30克，才可達到類似的濃縮效果。此做法的好處在於，咖啡師可根據每批次咖啡的萃取風味，精準調整牛奶的濃度，實現「牛奶遷就咖啡」的風味平衡策略，而非讓咖啡去適應牛奶特性。

在牛奶咖啡的濃縮萃取部分，Anthony依舊採用來自同一莊園的厭氧日曬希爪咖啡豆，使用22.5克咖啡粉，經過28秒萃取時間，得出38克濃縮咖啡液。此參數下，風味呈現出鮮明的黑莓、櫻桃與紅酒風味，並帶有明顯的果汁質地與持久的紅酒單寧餘韻，這種帶有些微澀感的風味，反而為整體飲品增添了層次與回甘。搭配55°C的加熱牛奶後，最終風味轉化為紅櫻桃、奶油焦糖與巧克力慕斯的綜合表現。

為了進一步提升風味感知，Anthony在飲品奉上前，會加上香氛圓盤覆蓋，讓咖啡香氣更集中，並建議品飲者在飲品降溫至50°C時開始享用，以獲得最佳風味體驗。而在創意咖啡的最終組裝環節，經過水浴加熱與氮氣處理的素材會先被快速冷卻，再與磁力攪拌混合的素材一起注入杯中，最後同樣覆蓋香薰圓盤，等待評審依照選手指示，以特定步驟品嚐，通常需在蓋上圓盤的情況下連續飲用三口，確保香氣與口感的一致性。這款創意咖啡最終帶出了李子、葡萄乾、蔓越莓與太妃糖的複雜風味組合。

近年來，WBC賽事中的咖啡製作技術愈發創新與複雜，從單純的豆種與沖煮水質競爭，延伸至設備與科學處理方法的應用。WBC首席評委Ben Bicknell曾指出，這類比賽雖與日常咖啡館體驗存在顯著差異，但卻為業界提供了極具啟發性的創新平臺，許多賽場上的技術與理念，往往在未來幾年逐漸滲透至精品咖啡館的日常實踐之中。

Anthony此次比賽的主題圍繞「信任」展開，他在開場時向評審提問：「你上次喝到與咖啡師描述完全一致的咖啡是什麼時候？」這樣的提問點出了咖啡師與顧客之間的深厚連結，一杯能夠準確傳達風味預期的咖啡，背後代表的是咖啡師對工藝的承諾與對顧客的尊重。這種信任關係，不僅存在於顧客與咖啡師之間，也存在於咖啡師與供應鏈各環節的合作之中，是精品咖啡文化得以延續與深化的核心價值。

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