導語：你知道嗎？煙燻味在咖啡中未必是缺點，只要處理得當，反而能成為迷人的風味亮點。本文深入介紹日本北海道大學與在地咖啡店家合作，運用拆除舊校舍所得的百年老木，透過獨特燻烤工藝為咖啡豆注入木質煙薰香氣的創新實踐。從木材選擇、烘焙技巧到適合的產區豆種，全面解析這款另類煙燻咖啡的背後工藝與風味秘密。

在多數情況下，咖啡中出現煙燻味往往被視為烘焙瑕疵，可能是冷卻不足或煙氣逆流導致焦糊味附著豆表。但若經過專業控制，這種煙燻風味不僅能成為特色，還能帶來深邃迷人的層次感。特別是在深烘焙、部分中美洲產區如危地馬拉，乃至透過特定木材燻製的處理下，煙燻風味可以是一種正向的感官體驗。

日本北海道大學近期與札幌當地知名咖啡館 Ritaru coffee 合作，展開一項極具創意的計畫：將校園內拆除舊建築時所砍伐的百年老樹，經過妥善乾燥處理後，作為咖啡豆燻烤的燃料。這些老樹包括刺槐、銀杏與櫟樹等，有些樹齡超過百年，原本因不適合製作傢俱或工藝品而面臨被丟棄的命運。

負責此項目的烘焙師表示，每種木材都有其獨特的煙燻特性，而這些特性又會受到樹種、木材含水量、砍伐季節、木料厚度以及燃燒溫度的顯著影響。例如，櫟木能帶出濃鬱的甜香與淡淡香料感，而銀杏木則可能散發柔和的草本與木質調性。這些微妙的差異，最終都會轉化為咖啡風味的獨特表現。

然而，木材煙燻的過程充滿挑戰。烘焙師必須反覆測試與調整，確保木材燃燒時釋放的煙霧量恰到好處。若木材過濕或一次投入過多，容易產生過量煙氣，導致咖啡吸入過多煙燻雜味，出現不悅的嗆喉感或焦苦餘韻。因此，每一次的燻烤實驗都是一次試錯過程，唯有當木材釋放出穩定且溫和的香氣時，才會正式用於咖啡豆的處理。

至於被選來燻烤的咖啡豆，多以危地馬拉與坦桑尼亞為主。這兩個產區的咖啡本身具有一定的煙燻或堅果調性，能與木材煙香達到良好的風味協調，避免產生突兀的違和感。有時也會依據當批木材所散發的特殊香氣，選配其他產區的豆子，進一步突顯木質與咖啡的交互層次。

這種煙燻處理法與一般市面上常見的液體煙燻風味劑或表面煙燻處理截然不同。它是透過實際燃燒木材，讓咖啡豆在烘焙過程中吸附自然木質煙氣，屬於一種更為天然且細緻的風味塑造技術。而為了保留木材的獨特香氣，烘焙師還特別訂製了適合木材燃燒與煙霧循環的燻烤爐，確保整個過程能精準控制煙氣的流向與濃度。

這項結合環保理念與咖啡烘焙創新的嘗試，不只是對老樹木生命的一種延續，也讓咖啡愛好者在啜飲時，能透過嗅覺與味覺，感受到來自北海道森林深處的木質記憶。對於想要探索深烘焙層次、或喜歡風味獨特手沖咖啡的飲用者而言，這類煙燻風味豆種無疑提供了一個值得細品的新方向。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.