導語：烏龍茶介於綠茶與紅茶之間，製作工藝繁複且講究，尤其在做青環節，透過精準控制氧化程度，造就其獨特的香氣與口感。本文將詳解從採青、萎凋、做青、殺青、揉捻、焙烤到包裝的七大關鍵步驟，深入探討做青如何左右茶湯色澤與風味表現，幫助你更瞭解這一中國與臺灣茶文化的代表茶類。

烏龍茶是一種介於綠茶與紅茶之間的半發酵茶，主要產於中國大陸與臺灣，近年亦在印度、越南及尼泊爾等地逐漸發展。其製作方式兼具機械化與手工傳統，特別是高端的武夷巖茶與安溪鐵觀音，多以手工精製而成，展現出更豐富的層次與細膩風味。

整體製程可分為七大階段：採青、萎凋、做青、殺青、揉捻、焙烤，以及分揀、冷卻與包裝。其中，做青是塑造烏龍茶獨特風味的核心環節，透過控制氧化程度，影響最終茶湯的色澤、香氣與滋味表現，氧化比例可從最低約8%到最高達80%不等，差異極大。

首先是採青階段，通常於春季、夏季與秋季進行，一年可採收3至4次。採收時以成熟葉片為主，一般是一芽帶三至四片葉，當新芽長至葉片約一半大小時即為適採時機。茶葉品質明顯受季節影響，一般而言，春茶與秋茶因氣候條件佳，品質優於夏茶。採摘技巧上，常見方式是以雙手操作，以食指與中指夾住茶梗，再用拇指輕輕折斷。

接著進入萎凋階段，新鮮採下的茶葉需先經過適度搖動或輕微碰傷，以啟動氧化反應，為後續香氣奠定基礎。萎凋可於室內或室外進行，目的是讓茶葉散失部分水分，初期需將葉片薄攤於竹蓆，以防過熱，後期則可逐漸增加攤葉厚度。這一步驟有助於葉片變得柔軟，提高後續揉捻時的成型性，避免斷裂。

做青是整個製程中至關重要的一環，此階段在萎凋的基礎上，透過持續的搖動與靜置交替，調控氧化程度。茶葉在擦傷後，邊緣釋出茶汁與空氣接觸，加速氧化，並逐步去除青草味。常見操作原則為「重瘀輕萎，輕瘀重萎」，即根據茶葉狀態調整搖動與靜置的時間與強度。葉片在竹籃中搖晃後輕壓，使邊緣輕微擦傷，隨後攤平以緩和氧化速度，重複多次直至葉緣出現紅邊，且散發出明顯香氣，即完成做青。

殺青是接下來的關鍵步驟，目的在於利用高溫終止氧化反應，同時開始乾燥茶葉。這一階段通常以高溫翻炒方式進行，以破壞酶活性，確保氧化不繼續進行，也稱為「固定」，雖然時間不長，卻是決定茶質穩定的重要環節。

揉捻則有助於塑造茶葉外觀與風味結構。此過程中，茶葉受到壓力擠壓，汁液釋出並相互反應，生成新化合物，進一步提升香氣與口感。揉捻也能促使部分茶汁回滲葉片，有助於沖泡時更快速釋出風味。根據品種不同，烏龍茶可呈現多種形狀，如武夷巖茶的長卷形、臺灣冬頂茶的半圓形，以及安溪鐵觀音的圓球形。

烘焙是提升烏龍茶香氣與保存性的重要程序，分為「毛火」與「足火」兩個階段。毛火階段以高溫短時間處理，目的是去除多餘水分並穩定茶葉形狀；足火階段則採低溫長時間烘焙，製茶師可依需求調整「火侯」強度，進一步深化香氣與改善茶湯表現。常用的燃料以木炭為最佳，其次為木材、電、天然氣、石油與煤，不同燃料對茶葉香氣亦有不同程度影響。

最後是分揀、冷卻與包裝階段。茶葉在完全乾燥後，需經過人工或機械分級，剔除不符合標準的葉片與雜物。依據茶葉大小、色澤與完整性進行分類，決定其市場等級。一批茶葉的工業等級，會根據完整葉片、碎葉及茶末的比例而定，這也直接影響其市場定位與消費者體驗。

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