濃縮咖啡單喝的時候很多人都受不了，高濃度的焦苦味，很多人都形容如同中藥一般。而兌上牛奶或者加水稀釋後，很多人容易接受。但現實往往是殘酷的，你難免會嘗到就算加奶後也難以下咽的咖啡，像這種情況往往是咖啡的萃取上出了問題。前街的客人中也有不少是家裡有意式咖啡機的，平日頗有興致就玩一回，操作的頻率相對於咖啡館的低得多。這樣的話要想萃取出一杯好喝的濃縮咖啡就難得多了，所以就需要一個更加簡單的萃取方法來輔助好喝咖啡的製作。即便是咖啡店，在萃取濃縮時出現油脂稀薄，或者過苦過酸都不是什麼鮮見之事。因此在咖啡店一般都會調試濃縮咖啡，直至達到出品要求爲止。 那有什麼指標可以作爲參考的呢？自然是時間和粉液比例。一開始意大利咖啡協會所指導的濃縮咖啡標準爲20-30秒內萃取出30ml的濃縮咖啡，到了現在則是咖啡店普遍固定使用的1:2的粉液比例，然後時間作爲變量，以實際品鑑風味爲基準進行變更。這樣的轉變，主要是因爲SOE與變壓式萃取機器的出現，使得萃取再也不是千篇一律，而是有針對性的萃取計劃。比如在萃取傳統的意式拼配咖啡豆與SOE耶加雪菲咖啡豆，在研磨度，粉量，時間，粉液比這些參數都不盡一樣。雖然現在的變壓萃取，浸泡萃取看起來很複雜的樣子，但其實只要了解到濃縮咖啡最關鍵的因素，控制好這些參數，基本想萃取出一杯難喝的濃縮咖啡是沒有任何難度的。對於家用咖啡機來說，機器的選擇決定了你做咖啡的難度，當然，家裡放臺雙頭商用咖啡機不是太現實，但如果只是一個小巧的號稱很厲害的家用咖啡機（又稱「玩具機」），那麼基本就是地獄級開局。前街認爲在惠家310及以上的咖啡機才算得上是新手開局。而咖啡豆又會成爲下一個難題，怎麼選咖啡豆，成爲了一大學問。在線上，價格從30元到300元的都有，但前街要提醒大家的是，千萬別貪小便宜，說什麼先買些低價的練習豆，練習下怎樣萃取咖啡。這豆練習那些重複性的動作沒什麼問題，但要想更進一步基本上是不可能的。 以前街的經驗來看，首先不好的豆子做出來的咖啡很容易出現焦苦、尖酸、油脂不足等問題。假如真是咖啡豆引起的問題，再怎麼去練習也是於事無補，因爲你沒有嘗試過好的，你就不知道好的應該是什麼，這屬於認知層面的事。當然，當你真正的知道好的咖啡應該是怎樣的時候，買一些練習豆牢固一下自己的動作也是可以的。關於豆子的新鮮度問題，基本上想要萃取效果好的話，意式豆需要養7-10天左右（從烘焙日期算）。過於新鮮的豆產生的油脂會粗糙，而且容易風味不足。過久的咖啡豆油脂會稀薄，風味會偏苦容易過萃。 萃取濃縮咖啡一般難就難在萃取時間的控制、「通道」的產生以及怎麼觀察濃縮是否正常。前街針對新手總結了幾個點。1、在時間的控制上，對於新手來說，先固定粉量（看粉碗容量）、粉液比1:2。通過改變研磨度控制萃取時間在25-33秒之內，只要一個變量。當萃取時間長了，就調粗咖啡粉，時間短了，就調細咖啡粉。2、但是新手會給自己增加變量，那就是布粉與壓粉問題，這也是導致產生「通道」的原因。前街給的建議是使用布粉器布粉，壓粉保持平整即可，力氣可以大一些，不用擔心太大力氣會把粉餅壓的過緊。因爲如果你的咖啡機能持續9bar壓力萃取，手的那點壓力微不足道，不用擔心壓得過緊。3、在萃取的時候需要觀察咖啡的萃取狀態，觀察流速是否均勻，有沒有噴湧。如果在按下萃取按鈕後2-3秒就有咖啡噴湧而出，可以判斷是研磨不夠細或者「通道」了；如果在按下萃取按鈕後10多秒都沒有出液體，可以先停止萃取，調粗研磨。而除了流速不穩定，忽快忽慢，這種情況多數是「通道」或者壓粉不平導致的。 4、如果你按照萃取要求，25-33秒內以1:2的比例萃取出咖啡，沒有「通道」現象，咖啡的油脂稀薄，那麼很可能是咖啡豆的問題（不新鮮、烘焙度偏淺），或者是咖啡機的水溫不夠、壓力不足等情況所導致。 前街也接觸不少客人是需要預磨意式咖啡粉的，對此，前街需要強調的一點是，咖啡店所磨的咖啡粉不一定會完全匹配你所使用的咖啡機，相對的，就算與咖啡店使用的設備同款，門店每天都可能需要微調包括研磨刻度在內的參數，以保證咖啡的出品品質。所以，預磨咖啡粉只能爲我們確定一個大概的粗細度，無法精準拿捏。對於濃縮咖啡的實際萃取來說，在研磨粗細度已經固定的前提下，我們想讓咖啡更好喝，就只能通過自行增減咖啡粉量來實現時間的把控了。比方說，如果你用18g粉以1:2的目標比例萃取36g咖啡液，但流速極其緩慢，甚至遲遲無法從手柄中流出，這時可以先試着減少1g咖啡粉，然後同樣按照1:2的目標萃取。 The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
