導語：深入剖析2020年東非收穫季風味大賽水洗組冠軍——埃塞古姬產區烏拉嘎豆的產區特色、處理工藝與烘焙思維，並提供實用手沖參數與風味導引。從高海拔黑土的果香基因，到精細水洗帶出的乾淨度，再到適合突顯花香與柑橘調性的沖煮策略，帶你完整掌握這支頂級咖啡的魅力。

來自埃塞俄比亞古姬產區烏拉嘎的這款水洗咖啡豆，在2020年東非收穫季風味大賽（TOH）中以89.8高分榮獲水洗組冠軍。烏拉嘎鎮坐落於海拔約2300米的高地，擁有肥沃的黑土（Vertisol）與適合果香發展的微氣候，搭配Sela Gajaba處理站的嚴謹水洗流程，造就了兼具傳統埃塞風味與高乾淨度的特色——白色鮮花、柑橘類果香與茶感層次分明，同時減少了常見的雜質感。

許多咖啡愛好者對TOH這個名稱感到陌生，其實它是「East Africa Taste of Harvest Competition」的簡寫，由非洲精品咖啡協會（AFCA）主辦，涵蓋非洲12個主要咖啡產國，堪稱東非版「超凡杯」。2020年的水洗組冠軍正是這支來自烏拉嘎的精品豆。

烏拉嘎隸屬於知名產區古吉，該區原屬西達摩，後因具有與耶加雪菲相近的獨特風味而獨立劃分。尤其靠近耶加雪菲的區塊，海拔約2200米以上，孕育出眾多風味突出的咖啡，像是知名的花魁系列即源自古吉的罕貝拉子產區。烏拉嘎本身海拔達2300米，土壤肥沃且富含養分，加上高海拔環境，讓咖啡果實得以累積更豐富的芳香物質與水果調性。

這款冠軍豆的處理過程由距離烏拉嘎鎮約12公里的Sela Gajaba水洗處理站負責。該站以室內處理為主，有效降低外界汙染風險。採收後的咖啡果實需經過兩道嚴格篩選，僅挑選全紅且無瑕疵的果實。接著去除果肉，將帶有果膠的生豆浸泡於水中，進行18至36小時的發酵，之後移入流動水槽徹底清洗，去除殘留果膠與雜質。清洗後的帶羊皮紙生豆再經適度晾曬或機械烘乾，將含水率控制至12%左右，最後脫去羊皮紙完成處理。

經過這樣的水洗工藝，咖啡不僅保留了埃塞俄比亞典型的花香、柑橘與茶感，更顯著提升了整體的乾淨度，風味輪廓更為清晰明亮。

這家咖啡店的烘焙師在處理這款水洗冠軍豆時，特別注重「維持底層的清澈口感」，並強化其白色鮮花與水果調性。透過精準調控脫水階段的時間與一爆點的發展，最終制定出以下烘焙策略：

使用楊家800N（容量300克）烘焙機，入鍋爐溫設定為180℃，初始火力130，風門開度3。回溫點約在1分36秒，當爐溫降至140℃時將風門調至4，火力維持不變。當豆表轉為黃色（約151℃）、青草味消失後即進入脫水階段，此時將火力降至110。

約8分37秒時，豆表開始出現醜皺與黑斑紋，此時咖啡香氣由烤麵包轉為明顯的咖啡香，即為一爆前的徵兆。9分39秒咖啡開始一爆，風門調至5，一爆後續發展約1分鐘，最終在193.2℃時出鍋，確保風味平衡且清晰。

在衝煮方面，這家咖啡店的咖啡師透過多次杯測，總結出這款豆的主要風味為茉莉、檸檬、莓果、柚子、蜂蜜與綠茶。為了凸顯其茉莉花香、柚子與蜂蜜的清新調性，以及尾韻的綠茶茶感，建議採用以下手沖參數：

以15克咖啡粉為例，研磨度建議設定為正常手沖偏粗，約20號標準篩通過率70%，避免過度萃取導致茶澀感。粉水比設為1:16，有助於充分展現花果香氣；水溫建議控制在91℃，這個溫度對埃塞豆特別適合，能夠良好地帶出柑橘及其他水果調性。

衝煮步驟採用經典三段式：

• 首先預熱手沖壺與濾杯，將咖啡粉倒入濾杯後輕輕拍平。
• 注入30克水進行悶蒸，時間約30秒，不宜過久以免產生澀感。
• 第二段以中心向外繞圈方式注入120克水，總時間約1分鐘，待水位接近粉床時，
• 最後一段注入90克水，同樣以繞圈方式，待所有水流入下壺後移除濾杯，總萃取時間約2分05秒。

最終風味表現為：濕香帶有淡雅的茉莉與柑橘香氣，入口時柑橘果汁感鮮明，中後段轉為蜂蜜柚子茶般的甜潤調性，餘韻則延續著如烏龍茶般的清爽回甘，整體表現平衡且層次豐富，非常適合喜歡果香與茶感兼具的咖啡愛好者品嚐。

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