導語：紅櫻桃計劃是荷蘭Trabocca公司為提升埃塞俄比亞小農咖啡品質所推動的專案，透過嚴選100%成熟紅櫻桃與高標準杯測，打造出風味優異的精品批次。本文以耶加雪菲日曬紅櫻桃為例，深入解析該計畫的背景、挑選機制與產區特色，並提供草莓濾杯與摺紙濾杯兩種常見手沖器具的實用萃取參數，帶你掌握溫度、研磨與水流技巧，還原鮮明花香與甜美果韻。

在精品咖啡的世界裡，咖啡櫻桃的成熟度是決定最終風味表現的關鍵。某品牌引進的耶加雪菲日曬紅櫻桃，正是來自埃塞俄比亞知名計畫「紅櫻桃計劃」（Operation Cherry Red）的精心挑選批次。此計畫由荷蘭最大的咖啡生豆貿易商Trabocca主導，旨在鼓勵小農只採收完全成熟的紅色咖啡櫻桃，並經由當地熟練女性工作者以人工方式精挑細選，只有通過杯測達到88分以上的豆子，才有資格被列入此高標計畫。

紅櫻桃計劃的全名為「Operation Cherry Red」，簡稱OCR，其初衷是希望透過提升採收與篩選標準，強化小規模農場的競爭力，同時也為烘焙商帶來更具風味特色的精品咖啡。Trabocca會在每年產季前，邀請埃塞俄比亞的合作農場生產少量約1500至3000公斤（約25至50袋）的特選批次，並要求農民只採集完全轉紅熟成的咖啡櫻桃，此舉對咖啡最終的酸質、甜感與香氣有極大影響。

為確保品質，篩選工作主要由細心且經驗豐富的埃塞俄比亞女性負責，她們憑藉敏銳的眼力與耐心，從眾多櫻桃中挑選出最成熟、品質最佳的果實。這不僅提升了咖啡的均一性，也讓最終沖煮出來的飲品具備更豐富的層次與口感。此外，計畫也鼓勵農場在後處理環節投入更多心力，無論是水洗、日曬、半水洗還是其他特殊處理法，都講究精工細作。

紅櫻桃計劃涵蓋多種處理法與產區，包括耶加雪菲、西達摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊魯巴柏、哈拉、利姆等地，甚至2011年起新增靠近哈拉的科羅嘉（Golocha）產區。這些地區因海拔、微氣候與土壤差異，孕育出各具特色的咖啡個性。Trabocca在收到各農場送來的咖啡後，會進行第二輪嚴格篩選，由位於埃塞俄比亞與荷蘭的專業杯測團隊分別評鑑，唯有雙方杯測皆達到88分以上者，才能獲得「紅櫻桃計劃」認證，並享有額外獎金回饋。

值得一提的是，紅櫻桃計劃並非以營利為主要目的，Trabocca僅以一支4人小組（含老闆與秘書）執行此計畫，其餘行政作業則由母公司支援，將利潤最大化回饋給參與的農場，用於改善生產設備、提升技術與生活品質。這樣的永續模式，讓計畫得以持續運作，並逐年提升咖啡的整體品質。

以下我們以某品牌引進的耶加雪菲日曬紅櫻桃為例，分享使用兩種常見手沖濾杯——草莓濾杯與摺紙濾杯——的實際萃取參數與風味表現，協助咖啡愛好者在家也能沖煮出相近的香氣與口感。

【草莓濾杯沖煮分享】
草莓濾杯的特色在於其內側分佈著類似草莓籽的點狀肋骨結構，這些小凸點能使濾杯與濾紙之間無法完全密合，進而形成多個細小縫隙，有助於排水並減少過萃風險。此外，濾杯底部的出水孔徑相對較小，使得水流速度偏慢，能夠提升整體萃取率。其點狀結構還能吸附細粉，讓較粗的咖啡粉沉在底部充分浸泡，進一步平衡萃取與風味表現。

建議參數如下：粉量15克，使用中細研磨（約BG 6T，相當於中國標準20號篩網通過率58%），水溫控制在90°C，粉水比設為1:15。第一步先注入30克水進行30秒悶蒸，接著以小水流由中心向外繞圈注水，直至水位達到120克，待水位稍微下降時，再繼續注水至總重226克，當水位即將露出粉床時移開濾杯。整體萃取時間約為1分50秒。

風味表現：沖煮完成後，首先聞到明顯的花香氣息，入口帶有柑橘與甜橙的清新酸調，隨著溫度降低，蜂蜜與果脯的甜感逐步展現，整體口感清爽且層次分明。

【摺紙濾杯沖煮分享】
摺紙濾杯的外型為圓錐狀，側壁設有多道深縱向溝槽，底部則配置單一較大出水孔，因此水流速度相對較快。此濾杯多為陶瓷材質，具有良好的導熱與保溫性能，有助於穩定萃取時的溫度表現。

本次使用錐形濾紙進行沖煮，由於濾紙與濾杯之間的貼合度略低，中間粉層較厚而四周較薄，有助於咖啡粉層的排氣，若注水時水位過高，水分容易從濾紙與濾杯的縫隙流出。沖煮建議與草莓濾杯相同：粉量15克，中細研磨（BG 6T，20號篩網通過率58%），水溫90°C，粉水比1:15。同樣先悶蒸30克水30秒，再以小水流中心注水至120克，隨後續注至226克，當水位將露出粉床時結束注水並移開濾杯，總萃取時間約1分55秒。

風味表現：此方式沖煮出的咖啡，入口首先感受到柑橘與檸檬的活潑酸質，伴隨著柔和的檀木香氣，尾韻帶有明顯的蜜糖甜感，整體表現均衡且富有層次。

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