導語：你知道嗎？瑰夏咖啡雖以巴拿馬聞名，但其原生種其實源自埃塞俄比亞。本文深入解析來自埃塞俄比亞瑰夏村莊園金標瑰夏的產地背景、品種特性與處理工藝，並比較它與巴拿馬瑰夏在風味表現上的異同。不論你是咖啡愛好者還是初學者，都能從中瞭解如何透過產地與處理法辨識瑰夏的獨特個性。
談到瑰夏（Geisha），許多人第一時間聯想到的是巴拿馬的高山咖啡園，殊不知這支曾風靡全球競賽的品種，最早是源自非洲的埃塞俄比亞。今次我們要帶大家認識的，是一款來自埃塞俄比亞瑰夏村莊園（Gesha Village Coffee Estate）的金標瑰夏，產自該莊園的Oma地塊，品種為瑰夏1931，並採用精緻日曬處理。這款來自非洲高原的瑰夏，與我們熟悉的巴拿馬瑰夏相比，究竟蘊藏哪些不同風味特質？讓我們從產地故事一路談到杯中表現。
瑰夏村莊園的故事，始於2007年。當時，紀錄片導演Adam Overton與擔任攝影師的妻子Rachel Samuel，在為埃塞俄比亞政府拍攝一部咖啡主題紀錄片時，來到位於班奇瑪吉（Bench Maji）地區的Gera咖啡森林。這趟旅程激發了他們打造屬於自己的咖啡品牌與莊園的靈感。
到了2009年，在知名騾子莊園主、同時也是BOP評審的Willem Boot提點下，Overton夫婦決定重返埃塞俄比亞，深入尋找瑰夏品種的根源。他們最終來到班奇瑪吉——這個靠近南蘇丹、位於埃塞俄比亞西南部的地區，其中有多個村落都被稱為Gesha村，被認為極可能是瑰夏品種的原生地。
在Willem Boot的協助下，Adam走訪了莊園周邊的叢林，意外發現了一片宛如仙境的原始森林，在那裡他們找到多種野生咖啡樹，當中最珍貴的，就是野生瑰夏。後來才確認，這片森林就是著名的戈裡瑰夏森林（Gori Gesha），也是瑰夏品種最初被發現的地方。他們從此地的原生瑰夏樹採集種子，經篩選後在瑰夏村種植，並將莊園建立於距離該森林約12英里的位置，整座莊園面積達475公頃。
有別於埃塞俄比亞多數小型家庭式農場，瑰夏村莊園是一個大規模、高度管理的現代化咖啡農場，擁有自己的水洗處理廠與實驗室。更重要的是，這裡只專注種植瑰夏品種，而非一般僅能標示為「埃塞俄比亞原生種」的混雜品種。
瑰夏村內主要種植三個品種，分別以當年參與探險的隊伍命名：Gesha1931（瑰夏1931）、Gori Gesha（戈裡瑰夏）以及由埃塞俄比亞咖啡研究中心提供的Illubabor。其中，Gesha1931是透過觀察植株形態、豆粒特徵與杯測結果，被認定為最接近巴拿馬瑰夏母本的品種；而Gori Gesha則是莊園主親自從戈裡瑰夏森林中採集，目前尚未在其他地方發現相同樣本。
瑰夏村莊園將其咖啡產品分為四大等級：RARITIES（金標）、GROWERS RESERVE（紅標）、SINGLE-TERROIR（綠標）與CHAKA（查卡）。金標即RARITIES，僅佔全年產量的10%，是僅次於競標批次的頂級品質。這一等級常成為國際咖啡賽事選手的首選，例如2018年荷蘭WBC世界賽中，澳洲與日本冠軍皆選用此批次的瑰夏出賽。金標擁有清晰的產區與處理追溯，風味層次豐富且表現穩定，是瑰夏村最具代表性的精品咖啡。
此次介紹的金標瑰夏，產自瑰夏村中南部的Oma地塊，種植品種為Gesha1931，與巴拿馬瑰夏基因相近。採用精緻日曬處理，是該批次能展現濃鬱熱帶水果與花韻的關鍵之一。
日曬處理過程中，首先剔除浮豆與雜質，再將咖啡櫻桃均勻鋪放在非洲式高架棚架上，以薄層方式晾曬，並覆蓋防護材料避免過度曝曬或異物入侵。乾燥期間會多次翻動與篩選，剔除不良豆，整體乾燥時間約18至30天。此工藝賦予咖啡更圓潤的酸質、豐富的甜感，以及複合的水果香氣，是區別於水洗處理的重要特徵。
在烘焙方面，由於此批次為2020年新產季，含水率偏高，因此需延長脫水階段。建議以中淺烘焙程度出爐，以保留水果調性的明亮表現。實際烘焙參考參數如下：使用楊家800N機臺，投豆量500g，入鍋爐溫175℃，初始火力130，風門3；回溫點約在1分36秒，爐溫降至92.8℃時於第3分鐘將風門調至4，火力提升至140；當豆表轉黃、青草味消退（約152.6℃，6分26秒）即進入主脫水階段，降低風火；至豆表出現皺摺與黑斑（約8分20秒），咖啡香氣轉為烘焙香，即為一爆前奏；一爆起始於9分55秒，風門調至5，一爆發展1分30秒後於193.5℃出鍋。
沖煮建議可採用手沖方式，粉量15克，粉水比1:15，使用細研磨（20號篩網通過率約78%），水溫控制在90°C。手法上，先潤濕濾紙並預熱器具，悶蒸階段注入30克水，靜置30秒；隨後小水流繞圈注水至125克時進行分段，待水位將露出粉床時續注至225克，總萃取時間約2分鐘。此參數下，常可展現出濃鬱的茉莉花香，以及桃子、杏子、蜜瓜、柑橘等複合果韻，尾韻帶有蜂蜜般的甜感。
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
