現如今的咖啡不再只是一杯用來提神的「功能性飲品」，它還是一份收錄着豐富體驗的載體。由於精品咖啡這一概念的普及讓咖啡的品質有了飛躍的提升，所以我們得以通過一杯小小的咖啡，來品嘗到各個地方的風土之韻。像是甜橙、柑橘、莓果等顧客與咖啡師在吧檯上侃侃而談的美味，便是從咖啡中品嘗出來的風味特徵。但是呢，「品鑑」並不是與生俱來的一種能力。在沒有經過學習和訓練的情況下，大部分人只能在咖啡中喝到酸、甜、苦、鹹。除此之外，像是什麼白色花香、各種水果味道，不過是喫了菌子後產生出來的幻想罷了~雖然不懂品鑑也不是什麼壞事，但當我們習得了品鑑以後，一杯咖啡所帶來的的樂趣是會成倍增長。所以今天前街就來跟大家簡單地分享一下，如何訓練和建立自己的感官系統，然後如何通過這個系統，來更細緻地品嘗一杯咖啡~（其實不止咖啡，酒、茶，都是可以使用的）很多朋友之所以在一開始無法品嘗到咖啡的風味，其主要原因在於將咖啡的風味感知全當做是味覺的工作。但實際上，我們在日常生活中感受到的大多數「味道」其實是通過嗅覺捕捉到的「氣味」。不僅如此，還有一些風味表現是需要結合觸覺感受到的口感才能夠樹立起來的「形象」。而這些並非是前街在誇大奇談，早已有無數的研究證實，我們人的每一種感官都會直接影響到品嘗的味道。除了味覺、嗅覺，觸覺以外，就連聽覺、視覺，其實都會對味道產生影響。所以如果我們想要全面的品嘗一杯咖啡、想要做到直接品嘗出咖啡的風味，那麼就需要在品嘗的過程中調動所有的感官來進行感受。這裡舉個前街經常會舉的例子，我們在喫草莓的時候會品嘗到「草莓味」，喫蘋果的時候會品嘗到「蘋果味」。雖然是通過「喫」這個舉動來品嘗到食物的味道，但這並非全由處於口腔裏的味覺所帶來的體驗，還有就是前面前街所提到的嗅覺。因爲我們的味覺主要品嘗是「酸、甜、苦、鹹、鮮」五種基本味道，而所謂「草莓味」、「蘋果味」等標誌性的味道其實有很大一部分構成是食物經由咀嚼以後散發出來的複雜香氣，這些香氣會通過口腔裏的鼻腔管道被我們的嗅覺所捕捉，然後結合味道，就形成了「草莓味」、「蘋果味」。而如果在品嘗中我們將鼻子捏住，阻止香氣被嗅覺捕捉，那麼我們將因爲缺乏嗅覺上的感受而無法快速辨別出具體咀嚼的食物。那從這個例子中我們可以知道，在品嘗食物時，嗅覺和味覺一樣重要，而這對於咖啡的品鑑來說也是同樣的道理。所以如果我們想要從咖啡中品嘗到豐富的花香果韻，那麼除了味覺以外，我們還需要調動其它的感官來一同感受這杯咖啡。但是！光感受沒用，對於我們記憶中沒有的味道，即便我們從咖啡中感受到了也無法聯想出來。咖啡老饕們之所以可以從咖啡中快速地辨別出豐富的花香果韻，並不單單只是因爲從咖啡中感受到了這股香氣，還因爲他們的大腦中儲存有對應香氣的記憶。都說記憶是心理在時間上的持續，在我們品嘗咖啡的過程中，無論是感覺、辨別、鑑定，甚至是對比、判定，都需要記憶來進行支撐，特別是對於香氣來說。倘若我們要想快速從咖啡中品嘗並辨別出某種風味，比如品嘗出咖啡中的「草莓風味」，那麼我們的腦海中就得先收錄有「草莓味」。因爲香氣是揮發性物質，無影無形，既看不見也摸不着。如果我們想要在腦海中留下關於它的印象，那麼就只能夠通過不斷接觸、不斷感受來在腦子裡刻錄下對它的記憶。而這也就是前街常常會提到的：多喫、多聞、多感受。只是大家需要注意的是，一道氣味的成分並不單一，例如我們湊近草莓聞到的「草莓香」，它是由非常多道揮發性香氣組合而成，而我們從咖啡中捕捉到的「草莓風味」可能僅僅只是組合構成「草莓香」中的一部分。所以這就是爲什麼即便很多人明明都喫過草莓，卻很難能從咖啡中喝出草莓風味的原因。總感覺這股味道很熟悉，但又想不起來是什麼。但如果你對某種味道印象足夠深刻，比如草莓，那往往很容易在旁人的旁敲側擊下，從咖啡中喝出草莓風味。因爲經由旁人提示，你會調出對於「草莓」的記憶，回憶起它的香氣，然後逐一與咖啡中的表現進行對比，最終因爲某種要素的匹配而激活草莓風味的聯想。咖啡豆包裝上的風味描述就起到了這種指引的作用。除了嗅覺和記憶以外，味覺當然同樣重要。當我們將食物放入口中直至推送進喉嚨，雖然只有短短10釐米的「路程」，但卻是我們捕捉味道的重要路徑，因爲味道的感知依賴於舌頭。而舌頭上不同的區域會對不同的味道有着不同的敏感度，憑藉着分布在舌頭各處的味蕾，我們感受着各種味道。經由舌頭上的味蕾所感受到的味道會直接輸送給大腦，進行記錄並存儲，方便我們聯想起某種事物的時候就能直接回想起它的味道。好比說檸檬，前街每每提起它的時候總會第一時間回憶起它那高強度的酸。所以如果我們想要更好的感受一杯咖啡，那麼在品嘗的時候可以不那麼着急吞下，先讓咖啡在口中短暫逗留，讓舌頭的各個區域能夠充分地捕捉並分析它的味道：是苦的？酸的？鹹的？甜的？酸有多酸？苦有多苦？酸多一點甜多一點？先酸後甜還是先苦後甘？充分的分析過後，我們再進行吞咽。而在這個過程直到吞咽結束以後，咖啡的香氣會始終瀰漫在口鼻腔中，所以在這段期間裡我們還要同步感受咖啡的香氣。特別是在吞咽以後，我們可以明顯感覺到咖啡液流經喉嚨時散發的大量香氣，明顯而突出。再來分享的就是觸感！前街常說，除了味道、香氣以外，食物的口感、溫度也都十分重要，而這些體驗都來自於觸覺。在品嘗咖啡的時候，我們感受的主要是咖啡在入口後的「分量感」。這杯咖啡是如水一般的輕盈，淡薄，還是和奶油一樣的厚實、粘稠。不同的口感會給我們帶來不一樣的聯想和不一樣的體驗。這裡前街舉個例子，當一杯味道酸甜，果香豐富的咖啡有着厚實的口感時，我們可能會比較容易聯想到「果汁」；而如果它的口感比較輕盈，我們則可能容易聯想到「果茶」。咖啡的口感受很多因素的影響，像是衝煮，或者是萃取方式。這在前街以往的文章中都有分享，這裡就不過多贅述。總而言之，當大家掌握了感官對於咖啡品鑑的影響以後，剩下要做的就是在日常生活中，多喫、多聞、多感受。而市面上也有專門爲此研發的聞香瓶，通過聞香瓶，我們可以進行更加深入的訓練。只不過嘛，它的價格並不「美觀」......所以前街還是建議大家在日常生活中多多積累來提升自己的感官系統~ The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
