導語：深入瞭解位於高海拔西達摩產區的DWD聖塔維尼處理站，探索其獨特的「紅櫻桃計劃」採收標準與96小時厭氧日曬處理工藝。本文帶你認識74158品種的育成背景，以及這款咖啡所展現的柑橘、鳳梨、番石榴與紅酒尾韻等迷人風味，是手沖愛好者與咖啡品鑑新手不可錯過的深度解析。

西達摩（Sidamo）作為埃塞俄比亞南部著名的高海拔咖啡產區，因複雜地形與多樣微氣候，孕育出風味層次豐富多變的咖啡。本文將聚焦於DWD公司旗下的聖塔維尼處理站，帶你從產區環境、採收制度、處理技術到品種由來，完整解析這款以96小時厭氧日曬處理、採用74158品種的精品咖啡，如何展現出柑橘、鳳梨、番石榴與醇厚紅酒尾韻的獨特風味輪廓。

西達摩省成立於1942年，其名源自當地主要民族「西達馬」（Sidama），該族曾建立自己的王國。雖然學術與產業界對該地名的英文拼法（Sidamo 或 Sidama）仍有爭議，但在咖啡國際貿易中，「西達摩」的用法較為通行。該產區坐落於埃塞俄比亞南部高原，毗鄰東非大裂谷的阿瓦薩湖，並與肯尼亞接壤。因地勢高聳，氣候涼爽，加上充沛雨量與肥沃土壤，以及原生樹木的庇蔭，為咖啡生長提供了絕佳環境。此處的咖啡多栽植於海拔1550至2200米之間，特別是2050米以上的區塊，不僅延緩咖啡果實的成熟速度，更有助於香氣物質的累積，造就更為深邃且複雜的口感，也使得採收期相對其他區域更晚一些。

西達摩的行政範圍廣泛且地形破碎，歷經多次區域調整，使得其成為全球最難釐清邊界的咖啡產區之一。埃塞俄比亞商品交易所（ECX）依據地理標誌，將其分為A至E五個大區，再細分為眾多子產區，總計有超過50個合作社與200餘座水洗處理站。由於海拔、氣候、土壤和微氣候差異顯著，不同村莊或處理站所出產的咖啡，即便屬於同一產區，也常展現出獨特的個性。

DWD公司旗下的聖塔維尼處理站，距離當地小鎮約40分鐘車程，是該企業旗下17座處理廠中，海拔位置較高的一座。若你親訪此地，將可目睹大量全紅咖啡果實被集中處理的情景，這一切源於2007年啟動的「紅櫻桃計劃」。

「紅櫻桃計劃」由荷蘭生豆商於2007年首度推行，目的在於精選品質更高的咖啡豆。該計劃要求咖啡農必須以人工方式採收，並只挑選完全成熟的紅色咖啡果實，避免未熟的青色果實混入，進而保障最終萃取風味的純淨度與一致性。相較於機械採收，人工精選雖然成本較高，但能有效提升咖啡的整體品質。

聖塔維尼處理站的地理與氣候條件也具有其獨特性。相較於同公司旗下的其他處理站，例如高斯站，聖塔維尼地區氣候較為乾燥，平均溫度也偏低，使得咖啡果實的生長週期更長，有更多時間累積養分與風味前驅物質。在採收後，所有紅櫻桃都會經過初步篩選，確保成熟度一致，隨後才進入厭氧發酵階段。

處理過程中，合格的全紅果實將被置入密閉的發酵桶，並注入二氧化碳以排除氧氣，啟動厭氧發酵程序。這一階段持續長達96小時，在嚴格控溫與控溼的環境下進行，有助於風味物質的轉化與濃縮。這種厭氧發酵工藝能強化咖啡的甜感、果香與層次感，是近年精品咖啡處理的熱門技術之一。

發酵完成後，咖啡豆會被均勻鋪放在高架晾曬床上，進行長達20至24天的日曬乾燥。期間需每日多次翻動，確保含水率均勻下降。若遇高溫天氣，還會以遮陽網覆蓋，防止過度乾燥或外層過度曝曬。當整體含水率降至約12%時，咖啡豆才會被收入倉庫，進行後續的保存與出口準備。

關於「74158」這個品種編號，其實有一段與抗病育種相關的歷史。1970年代，咖啡漿果病（Coffee Berry Disease, CBD）在埃塞俄比亞快速蔓延，導致許多咖啡櫻桃由綠轉黑，最終壞死於枝頭，嚴重時收成損失可達八成。初期農民使用化學殺菌劑應對，但長期而言，尋找具備天然抗病性的品種才是根本之道。

1973年起，某咖啡產區的農業研究中心（JARC）展開了品種篩選計畫，他們在西南部地區設立19個種子採集點，至1975年共蒐集639份種子樣本。經過實驗室篩選與田間試驗，最終確認13個品種具備CBD抗性，且同時擁有耐旱、高產與良好風味的特性。這些品種後續被統一編號，以「74」或「75」開頭，後接三碼數字，其中「74」代表1974年該品種正式編入目錄，後三碼則為實驗編號。74158便是其中之一，其豆體大小中等，如今因在國際比賽（如埃塞俄比亞卓越杯COE）中屢獲佳績而廣受矚目，也是某知名咖啡品牌推薦的這款聖塔維尼處理站頂級批次中的核心品種。

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