不知道大家有沒有聽說過一句話：手衝入門容易精通難。意思是有手就能衝咖啡，但是想要隨心所欲，按照自己的設想衝出一杯好喝的咖啡，則很困難。

影響手衝咖啡的因素說起來其實並不多，其中水溫是衝煮四大要素之一。手衝過程中水溫會持續下降，而水溫對一杯咖啡的風味影響至關重要，不同的水溫會影響最終萃取出來的的濃度不同。前街咖啡就手衝衝煮這一專題，和大家好好聊聊水溫這回事。

那麼我們平時衝煮的水溫是如何確定的呢？

一般我們建議衝煮手衝咖啡的水溫在86-93℃之間，其中衝煮中淺烘焙的咖啡建議使用90-93℃，衝煮中深烘焙的咖啡建議使用86-89℃。那麼這個區間是如何得到的呢？

首先我們要從水的萃取效率開始說起，當水溫越高，咖啡萃取效率越高，越容易萃取咖啡豆的物質，咖啡的濃度越高，當然，也就越容易萃取出不好的風味物質，也就是過度萃取；水溫越低，咖啡萃取效率越低，越難萃取出咖啡豆的物質，咖啡的濃度越低，但可能會導致萃取不足。因此我們知道常溫水以及沸水都不適合衝煮咖啡。

其次是SCAA、SCAE等以數據科學爲標準的咖啡協會以及科技的進步，我們很容易就能坐在這些巨人的肩膀上看待問題。86-93℃之間的水溫的萃取效率是非常容易達到萃取率18-22%之間。而前街通過多次測試，發現衝煮大多數中淺烘焙的咖啡，水溫控制在90-91℃能穩定地衝煮咖啡的風味。

水溫相差1℃的影響大嗎？

水溫相差1℃的肯定會存在影響，但影響真的很大嗎？前街因此做了一次對比實驗，分別使用89℃、90℃、91℃進行衝煮耶加雪菲咖啡（推薦水溫90℃），除了水溫，其它參數儘可能一致。而得出來的結果有差別，但不是十分明顯，若不進行橫向對比很難分辨出來，而測出的咖啡濃度分別爲1.26%、1.27%、1.30%。

當然，在水壺內水溫相差1℃，對手衝咖啡的影響並不是太大，但這不是「差不多」主義的勝利（正所謂「蝴蝶效應」，一絲差別可能會導致不一樣的結局）。

因爲影響水溫的因素有非常多，有效參與咖啡粉的萃取的水溫是在濾杯中的水溫，並非壺內的水溫，而這引伸出一個問題，如果要究竟水溫，應該是在濾杯中與咖啡粉接觸時的水溫，只是在濾杯中的水溫難以確定，我們只能取其源頭壺內水溫作爲一個參考。

如果只拿壺溫作爲水溫的依據，這確實存在太多不確定因素。

1、壺的保溫性。要知道，衝煮咖啡是一個萃取過程，不同材質的壺其保溫性能也不一樣。例如銅壺比不鏽鋼壺要保溫，在同等90℃開始衝煮，一分1分30秒後的水溫爲86.4℃。而不鏽鋼材質在1分30秒後的水溫爲83.6℃。而壺內水的多寡也會影響其降溫的速率。

2、水流的高度。前街有一期做過實驗，爲什麼高水柱注水會比低水柱注水的濃度低，其中很大的原因在於水柱在進入濾杯中暴露在空氣的表面積越大，其降溫速度越快。

3、濾杯的保溫性。實際的咖啡萃取溫度肯定會低於壺溫，例如陶瓷材質的濾杯在萃取時最高的溫度爲87.7℃（壺初溫91℃）。若陶瓷不進行預先溫杯，其萃取時的溫度會更低（測出最高溫度爲86.9℃）。

水溫是一個非常重要的參數，但我們所說的水溫不單單指壺初溫，出了壺嘴後的溫度變化也值得我們深究，而真正的水溫實質是萃取咖啡中的溫度。

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