不少咖啡師之間會莫名達成一個共識：想要辨別一家咖啡館的好壞，直接點一杯澳白便知道了，澳白做得好，其他咖啡也基本會在水準之上。當問道爲什麼時，這些咖啡師則回答：因爲這是最容易「犯錯」的奶咖。

爭議最大的意式咖啡

澳白可以說是從身世到製作都沒有定論的咖啡。關於澳白的真正起源地，澳大利亞和新西蘭兩國的爭論至今仍然衆說紛紜，但不管是誰發明的，我們只需要知道它是一杯來自南半球的牛奶咖啡。

至於定義，澳白同樣沒有明確的概念，因此每家咖啡館都有自己的「獨家祕方」，但它無論怎麼變，一般離不開3個要點：牛奶少、奶泡薄、咖啡味濃。製作時，咖啡師通會過減少牛奶、控制薄奶泡，以突出咖啡豆的香氣，所以比起拿鐵，澳白不僅小杯，咖啡味更濃，口感也更厚實，聽起來它更像是「進階版的拿鐵咖啡」。

不好控制奶泡的厚度

與拿鐵、卡布奇諾一樣，澳白的奶泡追求順滑、細膩，不同在於，它還得薄。

打過奶泡的都知道，控制奶泡厚薄程度在於蒸汽棒的進氣時間（進氣量），奶泡最厚的卡布奇諾因爲至少需要頂着1.5cm高的鼓包，打發牛奶所需的進氣時間最長，約4～5秒；拿鐵追求口感平衡，會控制在0.5～1cm的厚薄，進氣時間約2～4秒；

而澳白的奶泡因爲要輕薄，所以進氣時間一定不能太長，否則容易變成拿鐵，也就無法在第一口感受到更多的咖啡油脂。爲了讓客人喝到奶油般順滑但又不至於太水的澳白，前街出品時奶泡厚度統一爲0.3cm。

這種情況下，一般只需進氣1～2秒，發出「吱～吱」兩聲後便可以讓蒸汽棒沉入牛奶裏，然後儘快製造漩渦將牛奶打發綿密，直到溫度達50～55°C。由於進氣量少，打發過程中我們會聽到比較刺耳的聲音，當晃動拉花缸，氣泡可呈反光面狀態，那就說明這份奶泡合格了。

因爲奶泡薄，所以不好拉花

咱們前街有這樣的說法，一個不會拉花的編輯不是一名好咖啡師，就算無法做到每杯咖啡都精緻美觀，但務必會確保花形端正、圖案清晰方可出品，而澳白就是那個拉花失敗率最高的咖啡。

前面也說了，澳白的奶泡最薄，其目的是讓我們更好地感受咖啡和奶融合後帶來的口感體驗，但在製作上，奶泡越薄意味着上層的支撐面越少，融合時牛奶液就更容易沉底，泡沫會隨着液體的流向而隨處飄動，這就導致拉花時圖案走形的後果。

也正因如此，許多咖啡師製作的澳白通常都不會帶有複雜圖案，更多是簡約的花紋，只有參賽選手或高階玩家才會在這方面大展拳腳。

牛奶和咖啡的均勻融合

一道好菜，需要選好食材，更離不開合理的搭配。同理，優秀的澳白首先要求好豆子和與之匹配的牛奶，此外就是兩者之間的融合度。

由於澳白沒有太多牛奶掩蓋，更凸顯咖啡味，所以我們能第一時間感受到豆子的品質與特點，而用心的咖啡店還會結合自家意式豆的風格來選取牛奶，再經過多次調試從而得出最佳比例。

比如使用前街精品意式拼配製作澳白，我們會只取前中段的雙份Ristretto作爲基底（參數爲20g咖啡粉萃取30克咖啡液，萃取時間爲22-25秒），然後搭配160ml光明鮮奶。

當濃縮和熱牛奶都準備到位，接着是讓兩者均勻融合，前街會先將熱牛奶輕柔地注入咖啡中，然後提高拉花缸保持小水柱，利用牛奶液的重力在油脂上均勻畫圈攪拌，接着放低拉花缸，用力推出白色線條，所有步驟一氣呵成，一杯澳白隨即誕生。

如此製作的澳白表面光滑，圖案乾淨，說明融合度高，喝到最後拉花仍舊清晰可見，入口溫度適中，能喝出前街精品拼配豆帶來的烤榛果、黑巧克力、烘焙吐司風味，油脂的濃香伴隨着少許牛奶的甜感，醇厚但不至於太苦，整體層次豐富。

更多精品咖啡知識，請關注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

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