咖啡Crema物質構成｜意式濃縮咖啡爲何會有油脂？哪些因素會影響到espresso的油脂豐富度？

就在前幾天，一位客人來到前街咖啡（FrontStreet Coffee）位於廣州東山口的門店喝意式咖啡，臨走前還說來一句，「好喜歡你們家的濃縮啊，油脂是我見過的最豐富的！」恰逢也有朋友問前街，那個濃縮咖啡的油脂怎麼能做得更豐富些。今天前街就在這裡分享下前街的見解。

意式濃縮「Espresso」，顧名思義來自歐洲的意大利，意式濃縮的研發就是爲了提高做咖啡的速度。最初，意式濃縮指代製作咖啡的一種方式，espres有「快速」的意思，意爲非常短時間裡就能做好一杯黑咖啡。

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濃縮咖啡的那層金黃色的油脂，叫做克麗瑪（Crema），其實說成油脂也不太嚴謹，因爲這層金黃色的克麗瑪是由咖啡油脂以及二氧化碳組成的。等這層克麗瑪崩解，二氧化碳消散，剩下那層薄薄的的反光層才是咖啡油脂。

不過有時因爲一些習慣說法，也是可以稱這一層金黃色的克麗瑪爲濃縮咖啡油脂。既然我們知道了克麗瑪的構成，那麼想要萃取出豐厚的克麗瑪，在咖啡豆的選擇上就需要選擇油脂豐厚、二氧化碳充足的豆子。

1884年，意大利人Angelo Moriondo設計出首部濃縮咖啡機器，帶有兩個獨立衝煮鍋爐，1.5bar的壓力和蒸汽，萃取的咖啡液體較爲黏稠，口感比滴濾咖啡更濃鬱。隨着咖啡機被不斷改良，水溫、壓力等因素得到更好地調控，1948年米蘭一位咖啡館老闆Achille Gaggia發明了拉杆式驅動的咖啡機，能通過高壓產生我們現在講的油脂（crema）。從此，crema就被認爲是濃縮咖啡質量的指標之一，spresso變成了特指通過加壓方式製作出一杯含有豐富油脂的高濃度咖啡。

咖啡豆油脂的豐富度主要是豆種以及烘焙程度。一般來說，羅布斯塔的油脂會比阿拉比卡豐厚，但風味相較於阿拉比卡沒那麼好，所以一般會把羅豆與阿拉比卡拼配起來達到一個平衡的狀態，例如前街的前街商業拼配系列，就含有10%的羅豆，增強咖啡的油脂，同時平衡咖啡的風味；而美洲阿拉比卡的油脂表現會比非洲的要好一些，比如前街門店使用的向日葵暖陽拼配，就是含有70%的洪都拉斯雪莉咖啡豆，提供了豐厚的油脂。

烘焙度也影響着萃取出的油脂豐厚程度，通常烘焙度越深，咖啡油脂的表現力就越好。所以爲了表現出不錯的油脂，意式咖啡豆通常是中深烘焙程度。有朋友想要追求濃縮咖啡的酸感，使用一些中淺烘焙的咖啡豆萃取濃縮咖啡，在克麗瑪的表現自然也沒那麼好。

接下來是二氧化碳的含量，說白了就是新鮮度。二氧化碳是烘焙的時候產生的，隨着時間會慢慢的排出豆體，一般意式咖啡豆完全排放完畢大約在45-60天。而完全排放完二氧化碳的咖啡豆風味也幾乎排放殆盡（也就是不新鮮），萃取出來的咖啡油脂稀薄、只有咖啡本身的苦味。有些朋友來問前街爲什麼萃取出的濃縮咖啡沒有油脂，一問咖啡豆烘焙日期，半年前烘焙的……放太久，做出來的咖啡連香氣都沒有，就更別說帶油脂了，這也是前街多年來始終強調新鮮烘焙最重要的原因。

也有一些朋友來反駁，我買過國外烘的咖啡豆，過了大半年還有油脂。首先國外進口的咖啡豆會採用一些如加入氮氣保鮮之類的技術，但在你開封後，那些保鮮技術就不靈了，過了2個月，照樣沒風味。

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其次，並不是說意式咖啡豆越新鮮越好，如果不經過7-12天的養豆期，咖啡豆內豐盛的二氧化碳會被壓入油脂中，形成非常豐厚的克麗瑪，但是這些克麗瑪是非常粗糙、不穩定的，會很快地破裂分解，而且咖啡的風味會比較淡。有一些朋友剛剛買了意式咖啡豆後問前街，怎麼咖啡風味跟之前不一樣啊，前街讓他先養5天豆再試試，5天後他說，是原來的味道了。

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