很多人在泡製方便麵的時候都會嚴遵「科學泡麵法」，掐着秒表用100°C的沸水將方便麵泡上3分鐘，目的就是爲了讓面擁有最出色的口感。而我們在衝泡咖啡時同樣也會掐着時間，目的相同，就是爲了能夠穩定衝出一杯美味的咖啡。因爲對於咖啡來說，時間同樣也是影響味道的重要參數。所以經常會有朋友向前街這樣問道：「手衝咖啡有最佳的衝煮時間嗎？」要想知道這個問題的答案，首先我們需要先了解，時間對於咖啡的影響是什麼。前街常有分享，咖啡的萃取時間即指的是粉和水接觸的時間。在其他參數不變的情況下，萃取時間的長短決定了咖啡可溶物的溶解數量。萃取時間越長，溶解出來的物質就越多，萃取時間越短，溶解的物質則越少。但如果我們要想衝出一杯好喝的咖啡，那麼從咖啡中溶解出來的東西既不能太少，同時也不能夠太多。因爲當溶解出來的風味物質較少時，咖啡容易出現味道寡淡、口感單薄等萃取不足的情況；而當咖啡溶解出來的物質過多時，咖啡則容易出現苦、雜、澀，等萃取過度的負面表現。所以如果我們想要衝出一杯口感、味道，皆討喜的咖啡，那麼就需要對咖啡的萃取做出控制。但正如前街在《衝咖啡真的有必要計時嗎？》這篇文章中分享到的那樣：除了時間以外，影響着萃取的還有水溫、研磨、水量、水流等其它參數，所以時間並非是決定咖啡味道的唯一影響因素，只要其它參數上調配得當，那麼無論你衝泡的時間再長/短，其實都能夠衝出一杯美味的咖啡。換句話來說，只要你的衝煮時間能跟其它參數搭配得當，那麼這個時間就是能夠衝出美味咖啡的「最佳時間」。然後相信朋友們不難發現，在前街文章中出現次數最多的時間就是「2分鐘」。這是因爲前街使用的其它參數與2分鐘這個時間恰好能夠形成一道衝好大部分咖啡的萃取方案，所以它是最常出現於前街文章中的時間，我們也可以理解爲是這道公式裏的「最佳萃取時間」。以前街爲例，前街在衝煮豆單中的淺烘焙咖啡豆前街埃塞·花魁時，使用的水溫爲92°C、咖啡粉的研磨程度是20號篩網的80%過篩率、粉水比例爲1：15、衝煮方式爲三段式。在這樣一套公式下，搭配2分鐘的萃取時間能夠衝出一壺濃度、味道都相當不錯的咖啡，同時風味表現還非常突出，有莓果、柑橘、花香，以及烏龍茶的尾韻。但如果時間低於2分鐘，在1分30秒，那麼衝出來的咖啡濃度就會沒有那麼高，味道沒有那麼均衡、沒有那麼飽滿。咖啡喝起來是寡寡的，淡淡的，風味也沒有很豐富；而如果時間遠遠多於2分鐘，例如在2分40秒，那麼衝出來的咖啡可能就會帶有明顯的苦、雜味。所以綜合來看，「2分鐘」就是用這套參數衝煮前街埃塞·花魁時的最佳時間（可以有一定的誤差，但儘量不要太大，如超過20秒）。所以如果大家跟前街一樣，在衝煮淺烘咖啡時使用的是三段式這樣的傳統注水方式，然後參數與前街一致，那麼2分鐘將會是一個比較不錯的選擇。但前街並不建議大家死磕這道參數，因爲咖啡豆的狀態各不相同，同樣的參數並不能夠衝好所有的咖啡。就好像在衝煮深烘焙的咖啡豆時，我們需要降低水溫防止過萃一樣，對於有些咖啡而言，這樣的參數並不能夠將我們想要的風味物質盡數溶解出來，比如一些密度較高的咖啡豆。那麼屆時，我們就需要根據咖啡的味道來對參數做出調整。比如前街在衝煮豆單中的前街耶加雪菲·果丁丁時，用這套參數衝出來的果丁丁雖然好喝，但整體的表現力還是稍弱一些（言外之意可以更好喝），究其原因，就是因爲它的烘焙較淺、密度較高，風味物質沒有花魁那麼好溶解出來，所以衝出來的咖啡會稍顯遜色。那如果我們想要衝出味道更飽滿、風味更濃鬱的果丁丁，就需要提升萃取效率來溶解出更多的風味物質。而這個時候我們可以選擇的方案就有很多，例如提高水溫、調細研磨、加強攪拌，或者是延長萃取時間。具體根據你的想法來進行選擇。例如當你將時間固定在2分鐘的時候，要調控的就是其它的參數，例如水溫、研磨。而如果你不打算將時間固定，則可以選擇更換濾杯或者分段萃取的方式來延長萃取時間提高萃取率。無論哪一種，都可以提升衝煮時的萃取效率，增加溶解出來的風味物質，讓咖啡的表現更加出色。換言之，解決的方案有很多，我們並不需要在某一參數中死磕，無論時間還是其他參數。當衝出來的咖啡味道不符你預期的時候，我們就需要及時根據味道去進行調整，這樣我們才能更好地衝煮出一壺美味的咖啡。 The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
