可能是用於特調咖啡的製作，也可能只是想要淺嘗一口咖啡拿拿味~偶爾有朋友會出現「只用少量咖啡豆衝出一小杯咖啡」的想法。但如果有實際操作過的話，前街相信大家應該不難發現：相比起大粉量衝煮，用小粉量衝好一杯咖啡顯然會難得多得多。這兩天就有朋友向前街反饋，他嘗試僅用5g咖啡豆進行咖啡的製作，但不管怎麼衝咖啡都好喝不起來！無論是口感還是味道，都與常規粉量衝出來的咖啡大相徑庭。而之所以少粉量的咖啡會這麼難衝，主要就是因爲粉量太少，給我們的衝煮增加了許多意想之外的難點。前街在之前的一篇文章中有提到過，不同型號的濾杯有着各自最爲合適的使用粉量。例如01型號的V60濾杯會比較適合衝煮10~20g的咖啡粉，02型號則是20~30g。而這並不是說它們不能衝煮除此以外的其它粉量，只是當我們用這些粉量來衝煮時，可以更容易衝出一杯好喝的咖啡。爲什麼呢？首先是因爲這些粉量在濾杯裏可以築起厚度恰到好處的粉牀！粉牀的厚度會影響熱水所能夠接觸的咖啡粉量。當濾杯裏的粉牀越厚的時候，熱水下滲時就會與更多的咖啡粉接觸。在其它參數不變的情況下，同樣的水量會因爲粉牀的厚度不同而溶解出不同數量的物質。粉牀越厚，那麼熱水在下滲時就會因爲接觸到的更多的咖啡粉而溶解出更多的風味物質，效率更高；粉牀越薄，那熱水在下滲時接觸的粉量就相對越少，溶解出來的物質自然不會有那麼多，效率相對較低。過厚或過薄的粉牀都會增加萃取難度，因爲太厚的粉牀容易導致熱水接觸到的咖啡粉過多而衝出一杯過萃的咖啡；太薄的粉牀則容易因爲熱水接觸到的咖啡粉太少而衝出一杯萃取不足的咖啡。所以前面前街提到濾杯的適用粉量，就是指這些粉量能夠在濾杯裏築起厚度恰到好處粉牀。而當我們使用這些範圍以外的粉量衝煮時，衝好一杯咖啡的難度將會因此得到提升。而除了粉牀的厚度以外，水量的多少也決定着衝煮時的難易程度。當使用的粉量越多的時候，水量也就越多；反之，粉量越少，水量也就越少。在注水方式不變的前提下，水量的多少影響着萃取時間。水量越多，注水、滲水的時間就會越長；水量越少，注水、滲水的時間就會越短。很多朋友之所以無法用少粉量衝出一杯好喝的咖啡，就是因爲水量太少，導致一瞬間就將水注完，然後因爲沒有充足的萃取時間，所以讓咖啡出現了萃取不足的情況。然後再疊加上前面提到的粉牀問題，少粉量的咖啡才比較難衝好。但難衝並不等於衝不了！我們當然可以用像5g這樣的少粉量衝出一壺與15g粉一樣的美味咖啡。因爲我們只要適當地調整一下萃取參數，或者改變一下注水思路，就能夠衝煮出一壺萃取率、濃度一致相同的咖啡。（或者應該說是一杯......）水溫、研磨、時間、比例、水流，是決定手衝咖啡萃取效率的五個主要因素。當咖啡因爲其中一個因素的萃取效率不達標而出現萃取不足的情況時，我們只需要通過提升其它參數的萃取效率進行修正，即可衝出一杯味道、濃度皆適宜的咖啡。這裡前街舉個簡單的例子，我們先將這些因素的萃取效率數值化，這樣可以更直觀一些。就拿水溫和研磨來說，我們在用92°C的水溫搭配細砂糖研磨時可以衝出一杯萃取率、濃度皆宜的咖啡。假設它倆提供的萃取強度各爲「5」，那麼它們加起來的數值就是「10」。只有達到10這個萃取強度，我們才能衝出一杯好喝的咖啡。但當某天，因爲我們一時的疏忽而把咖啡粉磨成了粗砂糖顆粒，導致研磨所提供的萃取強度降低到了「3」。如果我們想要用這樣的顆粒來衝出一壺同樣好喝的咖啡，那麼我們就可以選擇提高衝煮時的水溫至94°C或96°C，讓水溫提供的萃取強度來到「7」，這樣與研磨提供的萃取強度加起來同樣是「10」，那麼自然，就可以衝出同樣美味的咖啡。雖然實際操作起來會因爲各種原因而與這個例子有着一定的出入，但意思差不多就是這樣。好了，話不多說，接下來就由前街來分享一下，如何使用5g粉來衝煮出一杯美味的咖啡吧！如果朋友們經常會要衝煮小粉量的咖啡，那麼前街會比較建議購入一支V30濾杯。因爲V30的夾角更小，同樣的粉量能夠在它裡面堆積起更厚的粉牀。而更厚的粉牀除了能讓水萃取到更多的咖啡粉以外，還可以因爲萃取上的差異而讓咖啡更具層次感。但鑑於很多朋友手裡都只有一支V60或者其它濾杯，所以本次衝煮分享前街依舊使用常規的濾杯來進行分享。然後本次前街分享所使用的咖啡豆爲豆單中的前街埃塞·花魁。參數如下：研磨程度：20號篩網的85%過篩率（用15g粉衝煮時，前街使用的過篩率爲75%）大家可以看到，前街只在研磨度上做出了調整，除此之外的其它參數都與衝煮15g時一致相同。爲什麼呢？因爲前街會通過多段式注水來將時間拉長至2分鐘，這樣就可以避免水量過少而導致時間過短的問題。但因爲每段分到的水量得到了減少，無法通過擾動粉牀來增加萃取率，所以便通過調細研磨來補足沒有攪拌缺失的萃取效率。那麼首先，我們依舊使用粉的兩倍水量（10ml）來溼潤咖啡粉進行悶蒸，爲期30秒。由於使用的水量的較少（10ml），所以我們要減小水流來慢~慢~衝~它~悶蒸結束以後，我們將剩餘的65ml熱水拆分成3~4段注入。每段都是用小水流注水，注至水位即將沒過粉牀即可停止，然後等待熱水完全從濾杯滲透出去再注入下一段。當目標的水量全部注完以後，我們只需等待咖啡液盡數滴完即可移除濾杯，結束萃取。總用時2分05秒，時間與衝煮15g粉時的相差無異，而味道上也是如此！這杯用5g粉衝出來的咖啡不僅有着十分均衡的味道，同時風味表現也非常突出。花魁的草莓、柑橘、奶油，烏龍茶等香氣都有很好地表現出來。然後全程沒有任何負面的味道出現。保守起見，前街又通過濃度儀測量了咖啡的萃取率。最終濃度儀顯示的濃度爲1.59%，萃取率爲21.90%，全都恰到好處。那麼綜上所述我們可以知道，只要參數和方式使用得當，即便5g粉也能衝出一杯美味的咖啡。前街之前分享的6g、7g豆的衝煮法也是同樣的方式。非常簡單，大家可以自行嘗試哈~ The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
