作爲冰咖啡的代表之一，冷萃通常會用常溫水（約20～30℃）進行製作，但由於萃取效率低下，所以需要通過長時間浸泡來獲取更多的風味物質，以突出咖啡中的甜感和醇厚度。

有經驗的朋友都知道，做一壺（杯）冷萃，快則5～6個小時，慢則將近一整天，對比其他的咖啡做法，冷萃顯然是「慢工出細活」的類型。基於此，便有人提出採用溫水浸泡咖啡粉的方法來縮短冷萃的製作時間。

抱着將信將疑的心態，前街查詢了一些文章發現，用溫水泡冷萃咖啡原來不是什麼新鮮事了，不少人也曾做過相關的試驗，表示這樣做出來的咖啡甜感會更好。那麼，今天我們也來探討一下這一玩法。

冷水泡咖啡和溫水泡咖啡的區別

本質上來說，長時間的冷浸泡與大多數高溫萃取的方式相比，低溫萃取能讓咖啡顆粒中的小分子酸甜物質更充分地釋放，同時在冰箱的加持下，又將進一步抑制苦澀物質的出現，從而讓咖啡獲得更好的口感。

咖啡科學基金會和精品咖啡協會曾聯名發表過一項關於冷萃咖啡的研究報告，分析低溫浸泡萃取的咖啡會比高溫萃取具有更多的花果香，同時苦味、酸味和瑕疵味道也會更少。

對於同一款咖啡豆而言，當採用同等克重、比例、研磨度進行萃取，咖啡中的各種化學物質溶於熱水和冷水的速率是不同的。據研究統計，不同的感官屬性與萃取溫度有着顯著的變化。在這四個屬性中，苦味、酸味和橡膠味在高溫萃取的咖啡中比低溫明顯更高，而花香在低溫萃取中卻更高一些。

在高溫萃取的過程中，咖啡中的單寧酸會優先分解成焦梧酸，各類脂肪酸在熱水裡也溶解的更多且快，也就越容易伴有苦澀感與酸味。可在低溫萃取的條件下，隨着時間延長，酸味化合物的種類會逐漸減少，所以冷萃咖啡酸苦味道將大幅降低，同時冷藏環境也削弱了咖啡香氣的揮發，讓更多的香味「鎖」在咖啡裏。

當我們採用不冷不熱的溫水萃取咖啡時，它不僅能帶動一部分物質進行熱運動，讓小分子顆粒在短時間內漸漸釋出，而隨着加入的水慢慢回溫、冷卻，分子的熱運動會阻止咖啡顆粒抱團的情況，讓後續的咖啡萃取更加均勻，也抑制了苦味物質的析出。

溫水泡冷萃的操作

本次測試溫水泡冷萃咖啡，使用前街艾麗達·卡杜艾，一支採用了厭氧日曬的巴拿馬咖啡豆，它兼具了柔和花香、甜橙和梅子醬風味，口感酸甜輕盈，比較適合手衝和冷萃的做法。另外，考慮到溫度的提升容易讓極細粉有過萃的概率，前街將研磨稍稍調粗，以達到平衡。

具體萃取參數如下：

咖啡粉：30g

研磨度：EK43s-10格（20號篩網過篩率75%，C40-26格）

粉水比：1:11

水溫：45℃

準備一個乾淨容器，將研磨好的艾麗達咖啡粉倒入，接着加330ml的45℃溫水，並充分攪拌均勻。待咖啡液回溫降至35～40℃後，即可把它密封放入冰箱冷藏。經歷約3小時，將其取出再次攪拌，然後把咖啡渣過濾乾淨。

爲作對比，前街另外泡了一壺常溫水版本的冷萃，參數爲：30g咖啡粉、研磨度EK43s-10格、粉水比1：11、浸泡時間7小時。

在同等參數下，使用常溫水+長時間低溫萃取的艾麗達冷萃，喝起來的味道有淡花香、菠蘿、香橙的風味以及紅茶的輕盈回甘，並伴有輕微發酵感，均衡感恰好；

而40℃溫水+低溫3小時萃取，則呈現出了優雅的佛手柑和果醬香氣，入口有如黃糖和蜜桃的甜感，可惜風味都偏弱，餘韻短，前街猜測是可溶解物質沒有熟成到位所致。於是，前街又將咖啡密封后送入冰箱，冷藏3小時再次品嘗，果然各種韻味都得以更飽滿的表現。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.