咖啡是許多人日常生活中的必備飲品，但圍繞其安全性的討論從未停止。赭麴黴毒素A作爲一種可能污染咖啡的真菌代謝產物，是否會對長期飲用者造成健康損害？本文基於中國科協科普部與中國食品科學技術學會組織專家編寫的《科學解讀公衆關注熱點》，系統梳理赭麴黴毒素A的來源、毒性及其在咖啡中的污染現狀，並結合歐洲人羣膳食暴露數據，分析飲用咖啡的實際健康風險。同時針對我國咖啡消費特點，給出科學理性的評估結論，幫助咖啡愛好者消除不必要的顧慮，安心享受每一杯咖啡。

近年來，食品安全始終是社會大衆高度關切的焦點話題，各類媒體曝光的食品安全事件層出不窮，面對紛繁複雜的信息，我們應當如何理性看待食品問題？爲此，中國科協科普部與中國食品科學技術學會共同組織專家編寫了《科學解讀公衆關注熱點》，針對「食品安全」這一議題給出專業解答，旨在幫助公衆正確認識食品安全風險，緩解不必要的恐慌情緒。

赭麴黴毒素究竟是什麼？長期喝咖啡是否會對身體產生危害？

專家給出的解釋是：赭麴黴毒素屬於有毒真菌的代謝產物，由純綠青黴、赭麴黴以及碳黑麴黴等多種真菌產生，是一組結構相近、主要損害人和動物腎臟的有毒代謝物。它包含A、B、C、D四種化合物，其中毒性最強、與人類健康關聯最緊密、對農作物污染範圍最廣的是赭麴黴毒素A（Ochratoxin A，OA）。這種物質具有顯著的肝臟毒性和腎臟毒性，同時具備致畸、致突變以及致癌的潛在作用。由於產赭麴黴毒素A的菌種在自然界中分布極爲廣泛，因此糧穀類、乾果、葡萄及葡萄酒、咖啡、可可與巧克力、中草藥、調味料、罐頭食品、食用油、橄欖、豆製品、啤酒、茶葉等多種農作物和食品都可能受到赭麴黴毒素A的污染，它也是歐洲部分國家膳食中的主要污染物之一。

就咖啡而言，赭麴黴毒素A的污染率和污染水平均處於較低水平，僅有少數幾個國家針對咖啡中的赭麴黴毒素A制定了限量標準。全球許多有飲用咖啡習慣的國家，尤其是英國、德國、丹麥、瑞士、瑞典、荷蘭、西班牙等歐洲國家，以及美國、日本、巴西等，都曾對咖啡中赭麴黴毒素A的污染狀況和人羣暴露情況展開廣泛研究，結果一致顯示咖啡中該毒素的污染率和污染水平都較低。有研究檢測了採自不同國家、不同企業的116份速溶咖啡樣品，結果表明：純咖啡豆製成的速溶咖啡中赭麴黴毒素A污染水平極低，平均僅爲1.1μg/kg；而摻入咖啡殼的速溶咖啡中該毒素平均污染水平略高，爲5.9μg/kg，最高污染水平可達15.9μg/kg。目前，全球有40多個國家規定了糧食及其製品、果酒、乾果及嬰幼兒食品中赭麴黴毒素A的限量，但僅有少數幾個國家制定了咖啡中該毒素的限量標準，包括希臘、保加利亞、古巴、匈牙利、烏拉圭、新加坡和意大利等，限量值介於2.5～50μg/kg之間。

飲用咖啡對人類健康構成危害的風險極低。赭麴黴毒素A是歐洲國家膳食暴露的主要污染物之一，因此採用全球食品污染物監測網（GEMS/Food）提供的歐洲國家穀物攝入量及赭麴黴毒素A污染水平進行人羣暴露風險評估最爲恰當。按照歐洲膳食特點，將各國上報的糧食中赭麴黴毒素A污染數據進行匯總並計算加權均值。依據這一原則，一名體重60kg的歐洲成年人每周平均攝入赭麴黴毒素A的總量爲45ng/kg.bw，其中25ng來自穀物，10ng來自葡萄酒，1.5ng來自豬肉，來自葡萄汁和咖啡的赭麴黴毒素A量大致相當，均爲2～3ng，另有約1ng來自其他食品。從這一結果可以清楚看出，儘管許多國家從咖啡中檢出赭麴黴毒素A，但由於污染水平較低，加之咖啡的攝入量遠低於穀物和動物性食品等消費量較大的食物，因此在有飲咖啡習慣的國家，咖啡也並非人羣膳食暴露赭麴黴毒素A的主要來源。換言之，飲用咖啡對人類健康造成危害的風險極低。

考慮到目前我國市售咖啡（包括原料及產品）主要依賴進口，與茶葉及其他飲品相比，咖啡尚未成爲我國人羣的主要飲品，消費量相對較低。參考國外咖啡中赭麴黴毒素A的污染水平，我國人羣通過咖啡暴露赭麴黴毒素A的風險較低，對健康造成不良影響的可能性較小，消費者無需過度擔憂。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.