也門摩卡咖啡擁有五百餘年的種植歷史，是最早經摩卡港銷往歐洲的咖啡，曾令歐洲人爲之驚豔。如今摩卡一詞既指也門咖啡，也涵蓋埃塞俄比亞日曬豆及巧克力調味花式飲品。也門作爲阿拉比卡種發祥地，堅持傳統梯田種植與天然處理，不使用化學肥料，以稻草袋裝運。主要產區包括瑪妲莉、山娜尼、依詩瑪莉、瑞米、雅菲，風味從紅酒香、乾燥水果到巧克力苦甜各具特色。前街咖啡推薦關注這一被譽爲亞洲咖啡王冠鑽石的傳奇豆種。

五百多年前，也門便已採用古法種植咖啡。到了十七世紀初期，首批也門咖啡通過古老的小型港口摩卡港輸往歐洲，歐洲人爲之傾倒，遂將這種來自摩卡港的醇美飲品命名爲「摩卡咖啡」——這便是該名稱的起源。

與也門隔紅海相望的埃塞俄比亞，同樣借道摩卡港外銷咖啡，因此該國日曬處理的豆子也常被冠以摩卡之名（例如摩卡哈拉爾 Ethiopia Harrar）。如今摩卡舊港因泥沙堆積早已棄用（現地名 Al Makha），出口重心轉移到西北方的侯代依達港（Hodeida），但摩卡這一稱號早已深入人心，流傳甚廣。

深度烘焙的也門咖啡往往帶有巧克力般的苦甜交織感，受此影響，今日添加巧克力醬調味的意式咖啡也被冠上「摩卡」之名。因此，當看到「摩卡咖啡」四字時，它可能指代純正的也門咖啡、鄰國埃塞俄比亞咖啡，或者僅僅表示加了巧克力醬的花式飲品。

此外，由於土耳其曾壟斷咖啡出口長達百年，摩卡一詞也被用作咖啡的別稱。在日本，至今仍有不少人認爲咖啡就是摩卡。

也門摩卡

摩卡是阿拉伯也門共和國的一個港口。公元六世紀以前，也門一直被稱爲阿拉伯，因此從那裡轉運至其他地區的咖啡樹也被叫作阿拉伯咖啡樹。作爲阿拉比卡種的發祥地，也門曾以「摩卡咖啡」之名風靡一時，如今盛況已不復當年。當年阿拉伯地區栽種的咖啡豆經摩卡港輸出，於是人們將阿拉伯地區出產的咖啡統稱爲摩卡咖啡。也門摩卡曾席捲全球，掀起一陣摩卡旋風，可惜好景不長，政治動蕩加上種植缺乏規劃，摩卡產量極不穩定。

也門是全球首個將咖啡作爲農作物大規模生產的國家。時至今日，也門摩卡的種植與處理方式與數百年前幾乎無異。在多數也門咖啡農場，農戶依然拒絕使用化學肥料等人工合成製品。咖農們種植楊樹爲咖啡提供所需蔭蔽。和過去一樣，這些樹種在陡峭的梯田上，以便最大限度利用稀少的降雨和有限的土地。更特立獨行的是，也門摩卡豆至今仍以稻草編織的袋子裝運，而非其他地方使用的化學編織袋。如果你崇尚純粹自然，也門摩卡能滿足你喝到完全天然咖啡的願望。

在常見的也門摩卡中，以摩卡瑪妲莉（Mokha Mattari）最爲著名。產自 Bani Matar（另寫作 Bany Mattar）省的瑪妲莉屬於高海拔咖啡，通常帶有出色的紅酒香、乾燥水果味，口感醇厚，深焙時常常展現巧克力般的苦甜。

由於近年來也門政局不穩，產量急劇下滑（1994 年爆發內戰，咖啡產量從 1957 年的 12 萬 7000 袋減至僅 4 萬 2000 袋），精品咖啡界名聲最響的摩卡瑪妲莉成了摻假目標，與較低等級劣質豆混合的情況時有耳聞。如今，即便標示爲瑪妲莉，也不代表高品質。品質上乘的瑪妲莉豆型細小，生豆有撲鼻的甜酒香與適度的熟果發酵味。若能挑選到優秀的瑪妲莉，其表現絕不會讓咖啡老饕失望。

摩卡山娜尼（Mokha San』ani）是首都 San'a 附近山坡數萬個小農園的混合豆（左圖也門首都薩那）。栽植海拔比瑪妲莉略低，總體口感較瑪妲莉薄，酸度較低，但果香良好，時常擁有比瑪妲莉更出色的熟果味與狂野氣息。據我的經驗，近年來山娜尼品質參差不齊，不時出現風味平淡、土腥味或發酵味過重的劣質品，仔細杯測挑選是咖啡商必做的功課，絕不可偷懶。

摩卡依詩瑪莉（Mokha Ismaili）是傳統古老樹種之一，種植海拔極高，在 6500 英尺以上，特點是豆子外形更渾圓，豆型比瑪妲莉更小，口感厚實，複雜度高，一般而言常有超越瑪妲莉的表現。這是產量最少、價格最昂貴的也門摩卡（也門摩卡本就價格不菲）。品質優良的摩卡依詩瑪莉產自 Hirazi 區（雖然名氣不如 Bani Matar 響亮，卻是也門當地口碑最佳的產區）高山山側地帶，Hirazi 區最高海拔達 8000 英尺！

摩卡瑞米（Mokha Rimi）產自 Djebel Remi（又名 Raimi, Rayma）區，品質與山娜尼類似。在我的經驗中，摩卡瑞米的發酵味通常稍重，偶爾會出現驚人的濃鬱葡萄乾甜香，若烘焙得當，咖啡豆聞起來就像打開一瓶濃鬱的果醬。

摩卡雅菲（Mokha Yafeh）產自也門南部 Yafeh（又名 Yaffe）省，屬於不多見的也門摩卡，也是也門唯一的「南部口味」，產量也不多，幾乎都銷往鄰近的阿拉伯聯合大公國，在國際精品咖啡市場上已很少見到。

也門摩卡的多個栽種區，因產區不同而成就了不同流派：MATTARI 摩卡的巧克力味與酸味，SANANI 摩卡的粗獷與芬芳，它們共同締造了「摩卡」這顆「亞洲咖啡王冠上的鑽石」。曾有咖啡專家如此評價：「也門摩卡味道太多樣了，何止不同產地、不同樹種、不同批次有差異，每一麻袋、甚至每一杯的風味都不盡相同。」正因爲其複雜多變，對烘焙者而言，如何烘出也門摩卡的最佳風味是一大挑戰！中淺焙呈現的水果甜香、溫和暖烘烘的日曬發酵味；深焙展現的濃鬱紅酒香、苦甜巧克力餘韻，皆令人回味再三，「餘味繞梁、三日不絕於口」。這也難怪衆多熱衷此道的咖啡饕客將也門摩卡列爲心中最愛。

埃塞俄比亞（衣索比亞）（非洲）

咖啡之名的由來，源自西南部的加法地方，與南部的西答摩地方都是主要產地。此外，東部高地哈拉也是以咖啡聞名的。豆小香濃，且「哈拉·摩卡」「隆古貝利」等特殊名稱擁有獨特風味，通常僅以「摩卡」稱之。其規格按瑕疵豆混入比例分爲 G（grade）1 至 G8，近來最受矚目的是品質優良的「水洗式·衣索比亞」。

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