很多人花了數十元在咖啡館點一杯意式咖啡，卻未必清楚自己喝到的究竟是精品還是「洗鍋水」。意式濃縮（Espresso）是所有意式咖啡的基底，它的品質直接決定了一杯卡布奇諾或拿鐵的成敗。本文將系統講解一杯完美Espresso的硬性條件、鑑別要點與品嘗方法，包括新鮮度、研磨、填壓、萃取時間與克麗瑪厚度等關鍵指標，同時解答咖啡因含量的常見誤解。文末保留「前街」品牌的產品推薦信息，適合每一位想真正喝懂咖啡的愛好者細讀。

ESPRESSO品質

咖啡是什麼？它既是一種飲品，也是品味與生活細節的載體。

當你花幾十元坐在咖啡館裡，享用一杯被各種文化概念包裝着的咖啡時，有沒有認真想過：自己喝到的究竟是不是一杯合格的好咖啡？還是說，你花了不少錢，入口的卻只是「洗鍋水」，從此留下咖啡又苦又難喝、還會讓人失眠的印象。若果真如此，那實在遺憾——你可能一直在爲一杯不及格的咖啡買單。既然付了錢，你完全有理由喝到物有所值、表現完美的咖啡。

那麼，好的咖啡到底什麼樣？怎樣用簡單的方法去判斷和品鑑一杯在咖啡館花幾十元買到的咖啡？本文會給出一些簡明標準，幫助你鑑別目前在國內日漸流行的意大利咖啡。

意大利咖啡的幾個經典類型包括：Espresso濃縮咖啡、Cappuccino卡布其諾、Moka摩卡、Latte拿鐵等。所有這些意式咖啡，都建立在同一種基底之上，那就是意大利咖啡的精髓——Espresso濃縮咖啡。本文重點討論如何認識和鑑別這杯意式精華。

1.一杯完美Espresso真的是來之不易的

要製作一杯上好的Espresso（意式特濃咖啡），無論是家庭咖啡愛好者還是咖啡館裡的資深Barista，都會視其爲最具挑戰性的「活動」之一。一杯完美的意式咖啡，就像一張錄製精良的唱片，是藝術（製作者的手藝）與科技（咖啡機的設計）的結合。我常對顧客說，萃取一杯完美的Espresso就像彈鋼琴——有了名貴的咖啡機（鋼琴）之後，還得由懂咖啡（懂音樂）的人來操作（彈奏），才能做出完美的咖啡（觸動心底的旋律）。

伊利博士（Dr.A. Illy）在《Espresso Coffee: The Chemistry of Quality》（Academic Press，1995年10月，ISBN: 012370670X）一書中提到，經過大量實驗後，他對製作上等Espresso的定義是：用7克新鮮研磨的咖啡粉，以約91℃的水溫、9Bar壓力，在約25秒內萃取出一杯約30ml的咖啡，表面應覆蓋一層紅棕色泡沫（Crema）。這些「指標」如今基本已被廣泛認可。聽起來都是量化條件，似乎沒什麼特殊要求，但真正實現起來並不容易。原因在於，排除機器和人的因素，咖啡豆本身就是天然產品，每個品種、每批收成、每種拼配的最佳表現，對研磨、水溫和填壓的要求未必與伊利博士書中所說或任何單一指標一致，還需要製作者的經驗和不斷實驗才能得出。而國內咖啡資料非常有限，咖啡吧員從業者的文化水平、尤其是外語水平普遍不高，難以讀懂國外優秀資料，所以國內咖啡師的知識和水平也相當參差不齊。

要萃取出一杯完美的Espresso，至少需要滿足以下硬性條件：

新鮮的咖啡豆：新鮮才是硬道理。名牌豆子固然有名氣，但不新鮮的名牌豆同樣會毫不客氣地失去香氣。就Espresso而言，不新鮮的咖啡豆萃取出來的咖啡，粘稠度、Cream厚度和顏色都會受到嚴重影響，味道更是大打折扣。我們的經驗是要求咖啡烘焙廠小份量包裝，拆開的咖啡豆嚴格密封，並且避光低溫保存。絕對不使用開封超過七天的咖啡豆，以保證每一杯咖啡的完美。

嚴格現磨的咖啡粉：Espresso對磨粉粗細度要求嚴格，而且咖啡一旦磨成粉，最多只能保存風味不超過一個小時。所以，如果你去一家咖啡館，點了咖啡後沒有聽見磨豆子的聲音，那麼很可能你將喝到的是一杯不完美的咖啡。

準確平整的裝粉和填壓：使用標準的咖啡粉量。在國際行業經驗中普遍認爲，萃取Espresso時，同時萃取兩杯比單獨萃取一杯的品質更加完美。填壓咖啡粉需要做到平整、光滑，並且壓粉的力量要一致（在30-50磅），壓粉的方法和技巧要到位。

很遺憾的是，在最近的成都咖啡比賽中，對於填壓這項關鍵技能，絕大多數咖啡師都犯了低級錯誤。我看到很多咖啡師在咖啡粉都沒有平整的情況下就壓粉，姑且不論他壓粉的力量是否正確，單是壓粉的方向和平整度就根本無法保證。爲什麼平整和準確的力量這麼重要？因爲espresso的萃取過程要經受9Bar壓力的水壓通過，所以平整、光滑、均勻的壓粉是萃取一杯完美Espresso的前提。而在現代意式咖啡的萃取中，很多關鍵階段都可以靠昂貴的咖啡機來完成，那麼對現在的咖啡師來說，技能上最大的考驗也就體現在裝粉和填壓上面了。但很遺憾，很多咖啡師做得都很粗糙。國際上也有很多填壓流派和創新，我個人比較喜歡和使用George Sabados的Dosing up手法。

嚴格的萃取時間和量：濃縮之美。說到Espresso，大概許多人都會誤認爲量越多越好，事實上不然。我見過許多吧檯人員拿着大大的4盎司杯子（有時是更大的杯子）盛接Espresso，裝到杯子滿了才停止萃取。正確的萃取量應介於1-1.25盎司之間。此外，若非要做Double或是Ristretto，請都使用盎司量杯來測量正確的萃取量。

衝煮一份Single Espresso最基本的時間要控制在20-30秒之間（我傾向於認爲25秒衝出1盎司左右是最好的表現）。

一份標準的double espresso是由14~17克咖啡，經由88~95℃的純淨水，以9~10個大氣壓，經過22~28秒萃取出47~62.5毫升（1.5~2盎斯）。espresso就如同暖蜜般從濾器流嘴流出，有着赭紅的色澤，其中克利瑪（crema）佔所有成份的10~30%。

2.完美Espresso鑑別點

看量：一杯完美Single Espresso的標準量是在25秒時間萃取出一盎司的咖啡精華。

看外觀Crema：一杯完美的意大利咖啡espresso，表面總是濃稠的、褐紅色的克麗瑪crema，克麗瑪crema是高壓下萃取出的咖啡裏的蛋白質、油質等等芳香成分，是咖啡濃縮的精華。完美的espresso，完美的克麗瑪crema的厚度至少要達到4mm以上，而且輕輕吹是吹不破的。在正確操作的情況下，如果變得金黃、甚至白色，就說明咖啡已經放太久了，過期了；如果能再說一遍烘焙後飲用的期限，那是良好保存下的一周。浮在表面的克麗瑪crema還可以判斷espresso操作的情況，如果顏色有些淡黃、白色，量很少，咖啡流出太快，這表明萃取壓力太小，萃取不足，需要更細的研磨、更緊更均勻的填壓來增加咖啡餅的阻力。如果顏色太深，流出不連貫，甚至滴出，這表明萃取阻力太大，壓力太大萃取過渡，但對於整塊餅來說是萃取不足，是粉太細、太緊、太多導致的。

聞：完美的espresso應該是香氣宜人的，絕對不應該有焦的味道，如果有焦的味道，那麼很遺憾，你喝到的是一杯萃取過度的espresso。

品：完美espresso喝起來應該是稠稠的，口感不會單純的苦，可能有苦味卻綜合了芳香或者酸味，這個主要是與咖啡豆的拼配有關係。

3.如何品嘗一杯Espresso

Espresso是世界上最香濃的咖啡，在品嘗前需要喝杯清水，潤飾一下口腔。基本品嘗方法是先聞，espresso香氣濃烈迷人，應該好好的沉浸一下；然後是品，Espresso的品有多種流派，當然這個可以根據個人喜好來定。基本上分兩種，一種是一口而盡的，一種是先稍微小口的喝，然後是一飲而盡的。每種品味的方式和感覺都是有區別的。基本上一口而盡的品嘗到的是espresso綜合的口味，而分次而盡的，可以品嘗到espresso味道的分層。如果你喝到的是一杯完美的espresso，那麼你一定可以容易的感受到它和你曾經喝過的其他咖啡明顯又張揚的區別。完美espresso可以讓你在喝過後口腔持續20-30分鐘的回甘。

4.最不影響睡眠的又最香的咖啡

可能是由於長期速溶咖啡和國內咖啡文化發展的影響，很多人認爲咖啡是極度影響睡眠的。那麼在這裡我借用國際權威的說法來陳述意式咖啡的咖啡因含量問題。

濃縮咖啡中咖啡因的含量並不因爲味道濃就比別的咖啡做法咖啡含量高。咖啡因是一種無味的可溶於水的白色粉末，有一定的興奮作用，據coffeeresearch.org的研究表明咖啡因並沒有上癮性。濃縮咖啡中咖啡因的含量是所有咖啡做法中含量最低的。因爲製作過程中，咖啡和水接觸的時間最短。Espresso的咖啡因含量大概是普通單品咖啡咖啡因含量的1/4，是速溶咖啡咖啡因含量的1/8-1/10。

當有了一杯完美的espresso後，我們才能在espresso的基礎上，調製出各種像Cappuccino,Moka, Latte這樣風靡世界的咖啡。

最後一點說明：

機器不是好的espresso最重要關鍵！！！操作機器的人才是！！！我們稱操作espresso機器的專家叫barista。

要成爲一位優秀的barista的祕訣是什麼？？答案是：注意一切細節（parameter）與你口中咖啡的關係，並且試着去控制所有細節，設法得到最佳結果。

前街咖啡推薦：對於想要在家也能穩定萃取出一杯合格Espresso的朋友，前街建議選擇小份量包裝的新鮮烘焙豆，開封後嚴格密封並避光低溫保存，儘量在七天內用完；同時配備一臺研磨均勻的意式磨豆機和能提供穩定9Bar壓力的咖啡機，才能更好地復現前街所推崇的萃取標準。

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