意式濃縮咖啡是美式、拿鐵、卡布奇諾、澳白等衆多飲品的共同基底，它誕生於19世紀末至20世紀初增壓咖啡機的改良過程之中。本文前街咖啡將帶你回顧意大利咖啡文化的演變與濃縮咖啡機的誕生故事，再以圖解方式拆解Espresso的完整萃取流程，涵蓋粉量、比例、時間、研磨度等關鍵參數，並給出前街門店的實操數據與拼配豆推薦，幫助咖啡愛好者在了解歷史的同時掌握一杯好濃縮的製作要領。

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在意大利人的日常裏，咖啡早已融入血液，每一杯意式咖啡背後都承載着地域特色、文化積澱與社會變遷的印記。意式咖啡最早於19世紀後期問世，而今天我們在咖啡館裡喝到的版本，則源自20世紀初經過改良的增壓咖啡機。

美式、拿鐵、卡布奇諾、澳白……這些飲品的共同基礎都是意式濃縮咖啡，正是有了濃縮的支撐，它們才能呈現出各自不同的風味面貌。那麼濃縮咖啡究竟好不好喝？又該如何製作？本文前街就帶大家追溯意式濃縮咖啡機的誕生歷程，並圖解Espresso的詳細萃取步驟。

早期的意大利咖啡文化

意大利的咖啡歷史相當久遠。1580年起，來自非洲和中東產區的咖啡豆經威尼斯港口運入意大利，當時僅是上層社會的專屬飲品。由於咖啡源自中東與土耳其，被視作「穆斯林飲品」，不少信奉基督教的意大利人便給它起了個「魔鬼的飲料」的稱號。

到了17世紀初，大主教克雷芒八世愛上了這杯黑色液體，還爲咖啡舉行了一場洗禮，將其正式定爲基督徒可飲之物，並賜名「上帝的飲料」。此後1645年，羅馬出現了歐洲第一家咖啡館，也是意大利最早專門售賣咖啡的店鋪，咖啡就此在意大利迅速傳播開來。

意大利人對咖啡的貢獻，不僅在口味上，更體現在設備的研發上

早期人們習慣用老式土耳其壺煮咖啡，再經過濾後飲用。工業革命到來後，一切都講究效率，意大利人也不例外。1884年，安吉洛·莫裏昂多（Angelo Moriondo）在意大利都靈成功註冊了一項蒸汽動力咖啡製作機器的專利。但這臺設備完全依靠蒸汽，溫度難以控制，常常把咖啡煮得焦苦難咽，因此後來被多人反覆改造。

(Angelo Moriondo's Espresso Machine)

19世紀初，米蘭製造商路易吉·貝澤拉（Luigi Bezzara）對該專利進行了改良，推出了世界上第一臺蒸汽壓力咖啡機的雛形，它配備可拆卸手柄與可分離的組裝頭，能在短時間內以高壓萃取出咖啡。

(Luigi Bezzera's Espresso Machine)

隨着新機器投入使用，越來越多意大利人迷上了這種快速萃取出的咖啡。「espresso」一詞也在1920年前後被正式收入意大利語詞典，釋義爲：藉助增壓機器或過濾器製作的濃縮咖啡。

對於初次品嘗這種「快速咖啡」的人來說，味道並不討喜，但當他們得知這是利用蒸汽壓力快速獲得的飲品後，意大利人反而像被點燃了熱情，不斷思索如何升級改造蒸汽動力咖啡機，讓出品變得更好喝。

例如米蘭工程師阿奇勒·加加（Achille Gaggia）在1938年期間設法爲咖啡機加裝了一個拉杆，能將水壓從1.5bar猛增至9bar，不僅讓咖啡表面出現一層深棕色「油脂」(Crema)，還使溶液體積得以量化，咖啡品質因此更加穩定。

正是在這些機器不斷完善與普及的推動下，咖啡的製作方式發生了巨大變化，高速、便捷成爲每家咖啡館服務的新標準，那一小杯espresso也逐步演變爲現代咖啡體系的基礎核心。

當意式濃縮發展至最終形態，咖啡文化也隨之跟上步伐。與許多國家相比，意大利咖啡館主打高效、快節奏的氛圍，這恰好與小杯量的意式濃縮完美契合，方便來往顧客快速享用，與熟人寒暄幾句便離開。利用短暫閒暇到咖啡館點一杯濃縮，可以說是意大利人最根深蒂固的習慣之一。

走進咖啡館，他們會直接對咖啡師說來一份單份espresso，多數以深烘焙的苦味爲主，通常會加入羅布斯塔豆讓油脂更豐厚。有人會在品嘗前加些黃糖攪拌，然後一飲而盡，十分過癮。一杯濃縮在意大利通常只需1歐元，折合人民幣約7元，稱得上是非常大衆的飲品。

意式濃縮咖啡怎麼做？

濃縮咖啡的每次萃取都會根據粉碗大小，對應不同的粉量限制。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在製作單份濃縮咖啡（1shot）時，會使用10-11g咖啡粉，萃取出20-25g咖啡液，萃取時間約22秒；製作雙份濃縮咖啡會使用19-20g咖啡粉，製作35-40g咖啡液，萃取時間約29秒。

每臺意式咖啡機和意式磨豆機的性能都不相同，不同的咖啡豆也有各自的狀態，因此並非百分百套用這些數據就能萃取出好喝的濃縮咖啡。以上只是前街咖啡（FrontStreet Coffee）門店萃取濃縮咖啡的參數，使用的是Q18磨豆機、Lelit咖啡機、前街咖啡（FrontStreet Coffee）向日葵暖陽拼配咖啡豆（由3成日曬耶加咖啡豆+7成雪梨咖啡豆拼配而成）。

通過極細研磨，並在9-10bar的真空環境下讓94度的水快速穿過咖啡顆粒。萃取出的濃縮咖啡從咖啡手柄裏像蜂蜜一樣順滑滴落，顏色從紅棕色過渡到前金黃色，萃取完成後表面會覆蓋一層細膩的金黃色咖啡油脂（咖啡顆粒中的二氧化碳在真空環境下與咖啡油脂結合併乳化所產生的油脂泡沫）。

決定 意式濃縮咖啡味道的重要因素

製作濃縮咖啡時，最關鍵的是粉量、比例、時間、研磨度、水溫以及壓力。每一步都會影響咖啡味道的最終呈現。水溫與壓力多數機器都有預設方案，非必要無需更改。因此我們最終要確定的參數是粉量、比例、時間與研磨度。

「粉量」 根據粉碗大小，對應不同的粉量限制。前街咖啡（FrontStreet Coffee）製作單份濃縮咖啡（1shot）會使用10-11g咖啡粉；製作雙份濃縮咖啡會使用19-20g咖啡粉。

「粉液比例」 常見的濃縮咖啡比例在1:1.5到1:2.5之間，前街建議一開始先採用1：2的粉液比例進行萃取，即20g咖啡粉萃取出40g咖啡液。

「萃取時間」 將萃取時間控制在20-30秒內，比較容易得到好喝的濃縮咖啡。低於20秒萃取完畢的濃縮咖啡口感大概率偏薄、水感；超過30秒萃取完畢則容易出現焦苦味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）日常出品均使用雙份濃縮，萃取時間大概在28-30秒左右。

「研磨度」 每臺研磨機的刻度都有差異，因此需要反覆萃取並品嘗，感受味道變化，直到均衡。咖啡機對研磨程度的檢驗非常靈敏：研磨稍粗，流速就會過快，萃取時間變短，咖啡口感單薄；研磨稍細，流速就會過慢，萃取時間變長，咖啡口感焦苦。

意式濃縮咖啡萃取步驟

①接粉

接粉前先把咖啡粉碗擦乾淨，保持乾燥。打開磨豆機開關，開始研磨咖啡豆，並用咖啡粉碗接住咖啡粉。

②布粉＆填壓

用手指或布粉器進行布粉，目的是確保咖啡粉均勻分布，避免後續填壓時出現密度不一致。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建議使用布粉器布粉，對新手而言能保證穩定與快速。把布粉器平放在咖啡粉碗上，旋轉數圈即可拿起。

③萃取前確認

扣上衝煮頭之前需要確認兩點：一是填壓是否平整，二是粉碗四周有無殘粉。之後按衝煮鍵溼潤衝煮頭，再把咖啡手柄輕柔扣上衝煮頭，務必確認扣緊，避免漏水。

④萃取

扣上衝煮頭後要迅速按動衝煮按鈕，避免高溫衝煮頭燙焦咖啡粉表面。按下萃取按鈕後約第4秒，濃縮咖啡從咖啡手柄裏像蜂蜜一樣順滑滴落，顏色從紅棕色過渡到前金黃色，萃取完成後表面會覆蓋一層細膩的金黃色咖啡油脂（咖啡顆粒中的二氧化碳在真空環境下與咖啡油脂結合併乳化所產生的油脂泡沫）。

意式濃縮咖啡豆推薦

爲了讓濃縮咖啡有更穩定的味道表現，前街咖啡（FrontStreet Coffee）推薦大家使用專門爲濃縮咖啡定製的拼配咖啡豆。拼配豆的優勢在於通過不同產區咖啡豆以不同比例取長補短，穩定並平衡咖啡味道，同時深烘焙能提升咖啡的醇厚感。

意式濃縮咖啡的主要味道表現由咖啡豆決定。前街目前在售產品中有多款屬於意式拼配咖啡豆，如果大家想在家復刻咖啡店同款效果，推薦前街商業拼配咖啡豆，這是一支專門針對開店選手設計的配方，能讓意式濃縮擁有豐富的咖啡油脂和醇厚口感，同時適合美式、拿鐵、卡布奇諾、澳白等常見品類。

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