意式濃縮咖啡（Espresso）是許多咖啡愛好者的心頭好，但你真的了解它嗎？從1884年第一臺意式咖啡機誕生，到如今9bar壓力下的濃鬱油脂，Espresso走過了一段漫長的進化之路。本文將從歷史、原理、喝法到製作參數，系統講解意式濃縮咖啡的基礎常識。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡師還會分享一個關鍵細節：爲什麼出品濃縮時要配一杯冰水？這杯冰水到底該怎麼用？如果你也曾好奇濃縮咖啡能否直接喝，這篇文章會給你清晰的答案。

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你有沒有在咖啡館剛開門時觀察過咖啡師如何開始一天的工作？前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡師選擇用濃縮咖啡來開啓新的一天，看着他們一杯接一杯地喝，旁人難免覺得驚訝。咖啡師自然是懂咖啡的人，但這種直接喝濃縮的方式，是否就是意式濃縮咖啡的正確喝法呢？

什麼？！！先別急！！！事情並沒有那麼簡單！！！不過在解釋意式濃縮咖啡該怎麼喝之前，我們需要先了解一下意式濃縮咖啡機。

歷史

1884年，安吉洛·莫裏奧多發明了第一臺意式咖啡機，並在意大利都靈進行了展示。這臺機器的誕生是爲了應對店鋪裏源源不斷的咖啡客人，當時用它做出的咖啡就被稱爲「Espresso」。在意大利語中，espresso有「擠壓出來」的含義。遺憾的是，這是一臺壓力僅有1.5bar的雙衝煮頭咖啡機，萃取時間長達40秒，最終出品口感輕薄，更接近如今美式咖啡機的出品。

1901年，米蘭工程師Luigi Bezzera首次註冊了商用意式咖啡機的製作專利技術。1905年，La Pavoni公司首次將這項技術用於生產意式咖啡機，世界首臺真正意義上的濃縮咖啡機正式面世。早期的意式咖啡機依靠蒸汽完成操作，但由於溫度過高以及壓力有限，萃取出來的咖啡既沒有豐富的油脂，也非常的焦苦。

二十世紀三十年代，電氣時代取代了蒸汽時代，米蘭咖啡師Achille Gaggia設計了一臺帶有活塞壓杆的咖啡機。1948年，這項專利技術使用權轉讓給了飛馬Faema公司。1961年，飛馬公司推出了Faema E61咖啡機，隨着水泵驅動咖啡機的出現，萃取壓力可達到史無前例的9bar，此後，意式咖啡的特點出現了標誌性的乳化油脂（crema），風味強烈，口感濃鬱粘稠。

原理

如今的意式濃縮咖啡製作大多是用90攝氏度以上的熱水施加以9到11巴的壓力在極短的時間內穿透咖啡細粉末得出的濃縮咖啡液。這樣的方式可以將咖啡粉末中可溶於水和不可溶於水的物質同時萃取出來，同時產生大量的油脂成分，這樣的咖啡口味較其他咖啡更加濃醇滑順。

意式濃縮咖啡喝法

前街在出品意式濃縮咖啡的時候，會同時配上一杯冰水。第一次嘗試意式濃縮咖啡的小夥伴可能會不解，這杯冰水是幹什麼的？難道是將濃縮咖啡往冰水裡倒嗎？

前街的咖啡師要是看到有這樣的動作，會上前阻撓的。意式濃縮咖啡往冰水中一倒入，這不就是一杯普通的冰美式咖啡了嗎？說好的品嘗意式濃縮咖啡呢？

其實，冰水存在的意義是在於讓大家在品嘗意式濃縮咖啡之前，先將口腔徹底地清潔一下，讓味覺嗅覺清零。然後就可以讓意式濃縮咖啡和口腔來一次激烈的碰撞了。隨着杯子中咖啡液的減少，大家可以品嘗到意式濃縮咖啡從前到後不同的風味和口感。

此外，出品意式濃縮咖啡的時候，還會配備一個小勺子。小勺子的作用是攪拌，在剛剛出品的意式濃縮咖啡，會有很明顯的分層，小夥伴可以將上層的泡沫與下層的液體充分攪拌均勻。當然，也可將小勺子作爲裝飾不管，去品嘗分層爲口感帶來的細微口感變化。

前街咖啡（FrontStreet Coffee） 意式濃縮咖啡的製作方法

意式濃縮咖啡的製作步驟僅有填粉、布粉、填壓、衝煮這些看似簡單的操作。但是，要萃取出一份合格的意式濃縮咖啡卻又內含很多重要的因素，要不然，也不會出現咖啡店一開門就先把咖啡師喝吐的事情出現。這些重要的因素有粉量、萃取量、研磨度、壓力等。

【粉量】粉量一般由粉碗的容量決定，然後根據咖啡粉的狀態以及其他因素結合適量減少一點。若粉量太多，則會造成衝煮把手無法扣上衝煮透；若粉量太少，會造成萃取不均勻。前街的粉碗容量爲20克。

【萃取量】通常而言，國際上常用的參數是1:2，即萃取液體的量是粉量的兩杯。

【研磨度】當研磨程度越細，咖啡粉顆粒越細，能萃取出的咖啡物質越多，可能會造成過度萃取的現象；當研磨程度越粗，咖啡粉顆粒越粗，顆粒表面與水接觸面積越少，萃取出的咖啡物質越少，容易萃取不足。所以適當的研磨程度十分重要。

【壓力】理想的萃取壓力在9 bar左右。若萃取壓力過低，萃取出來的油脂成分過少，優質的咖啡風味物質也越少，口感上相對遜色，容易萃取不足；若萃取壓力過高，由於強有力的熱水與咖啡粉有劇烈的運動，破壞過多的咖啡組織，使更多不溶性物質萃取而出，出品變得苦澀。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）意式濃縮咖啡的製作方法

咖啡機：飛馬E98

壓力：9 bar±2

溫度：90.5~96°C

時間：20~30 sec

粉水比例：1:1.7~1:2

粉量：12g（單份濃縮咖啡）20g（雙份濃縮咖啡）

萃取濃縮量：20ml（單份）40ml（雙份）

由於前街門店用於萃取意式濃縮咖啡的意式咖啡豆是向日葵暖陽拼配豆。該款拼配豆由70%的洪都拉斯雪莉和30%的埃塞日曬紅櫻桃拼配而成。70%的洪都拉斯雪莉經過了雪莉威士忌酒桶發酵，爲咖啡提供了濃鬱的酒香氣息和香草奶油風味。30%的埃塞日曬紅櫻桃則爲意式濃縮咖啡提供了莓果的酸香。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：向日葵暖陽拼配豆

產區：洪都拉斯&埃塞俄比亞

品種：卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯、當地原生種

處理方式：精緻水洗雪莉威士忌酒桶發酵&日曬

前街用這款拼配豆萃取出來的意式濃縮咖啡風味表現爲明顯的果酸，淡淡的莓果香氣縈繞，酒香和巧克力風味濃鬱，回甘餘韻舒適。

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