雲南是中國咖啡的核心產區，全國約98%的咖啡豆來自這片土地。從1904年法國傳教士帶來咖啡植株，到1989年雀巢推廣抗銹病卡蒂姆品種，雲南咖啡走過了一條從試驗到商業化的道路。如今，普洱、保山、臨滄、西雙版納等地成爲主要種植區，海拔800至1850米的山地孕育出兼具平衡感與地域特色的咖啡。前街咖啡在雲南山頭種下鐵皮卡，推出【前街2013】，以日曬處理和中度烘焙保留甜感與果汁感，與市面常見的卡蒂姆形成鮮明對比。本文將梳理雲南咖啡的歷史、品種差異、衝煮參數與風味表現，並客觀分析其優勢與不足，爲咖啡愛好者提供一份實用的雲南手衝豆選購參考。
中國咖啡的絕大部分都產自雲南，這片土地與緬甸、老撾、越南等咖啡資源豐富的國家相鄰。關於雲南咖啡的過往，前街早前已做過介紹，這裡再幫大家梳理一遍。1904年，法國傳教士田德能爲了滿足每日喝一小杯咖啡的習慣，從緬甸引入了咖啡植株，但當時種植規模有限，帶有明顯的試驗性質。直到1989年，雀巢在雲南多地推廣種植抗銹病的卡蒂姆品種，咖啡才真正發展爲我國重要的經濟作物。
目前，全國98%的咖啡來自雲南，種植面積約9萬公頃，年產量約10萬公噸。可以說，雲南咖啡幾乎等同於中國咖啡。福建、海南等地也有咖啡種植，但受海拔限制，多以羅布斯塔爲主，風味過於強烈，難以契合正在崛起的精品咖啡市場，也不適合當下單品手衝咖啡的消費需求。因此，能夠出產優質阿拉比卡豆的雲南，自然成爲中國精品咖啡的主流方向。
雲南產區的優勢在於海拔相對較高，範圍大約在800至1850米之間。晝夜溫差明顯，雨水較爲充沛，爲優質咖啡生豆奠定了基礎。不過據前街了解，雲南多數咖啡種植地的海拔恰好在高品質咖啡種植合格線，也就是1000米上下浮動。雲南咖啡的主要種植區域集中在西南部：普洱、保山、臨滄、西雙版納等地。當前雲南主要種植的阿拉比卡品種是卡蒂姆與鐵皮卡，但去年保山地區開創性地推出了裏程碑式的豆種——瑰夏。這件事前街先不展開，簡單來說：2016年，保山佐園莊園主老番在海拔1400至1600米的山谷背陰處，種下了雲南第一批瑰夏。
雲南瑰夏尚未成爲主流，今天前街仍以親身經歷爲大家介紹卡蒂姆和鐵皮卡。前街在雲南種植咖啡的時間比開店更早。最早前街在大本營廣州嘗試種植，但各方麵條件非常有限，於是將目光轉向雲南。2016年5月，前街在雲南山頭種下第一批鐵皮卡咖啡豆，同時也弄明白了當地人爲何選擇卡蒂姆。原因很簡單：性價比不高。略有研究的咖啡迷應該知道，卡蒂姆帶有羅布斯塔的遺傳基因，是帝汶與卡杜拉的雜交種。
1959年，卡蒂姆在葡萄牙培育成功。由於樹形矮小、枝節密集、種植密度高，且對海拔等自然環境要求較低，非常適合做商業咖啡。當然，卡蒂姆也因其羅布斯塔基因常被咖啡愛好者詬病。卡蒂姆的味道比其它阿拉比卡豆更加強烈。其實最早雲南引進的是鐵皮卡，與羅布斯塔相比，鐵皮卡咖啡豆體型較小，因此被稱爲小粒咖啡。後來雀巢等品牌進駐，需要更「商業」的豆種來適應進化的咖啡市場，雲南便開始廣泛種植高產量的卡蒂姆。而更爲主流的卡蒂姆，就被稱爲雲南小粒咖啡了。
但前街希望兼顧產量之外的風味因素，因此仍選擇了風味較好的鐵皮卡，並將其命名爲【前街2013】。
從火爆的銷量也能看出前街2013的受歡迎程度。這款咖啡採用日曬處理，最大程度保留整體甜感，以彌補海拔高度帶來的甜度不足。曬乾之後，前街將其運往遠在廣東的烘焙工廠。針對這支豆子，前街採用中度烘焙，表現不俗：巧克力、堅果、杏幹的平衡口感，以及柔和的李子酸質。
如今的雲南小粒咖啡主要指卡蒂姆品種。前街也有來自雲南保山的卡蒂姆咖啡豆，現在前街就衝煮對比一下，看看與前街種植的鐵皮卡以及一般雲南農場的卡蒂姆有何區別：
前街咖啡（FrontStreet Coffee）萃取參數：
V60濾杯
水溫91℃
水粉比1:15
粉量15g
研磨度（中國20號標準篩網通過率75%）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）萃取手法：
用粉量兩倍的水量燜蒸咖啡粉，小水流由中心向外繞圈注水至125克，待水位下降即將露出粉牀時繼續注水至所需水量，待濾杯中水滴盡後移走濾杯。整個萃取時間約2分鐘。
雲南咖啡豆特點口感：
日曬卡蒂姆：口感更偏向堅果、巧克力風味，醇厚度較高，整體平衡，無特殊酸質。
前街2013：入口是豐富的果汁感，略帶草本植物香氣，口感順滑，傾向均衡，李子酸質短促而活潑明亮。層次感豐富，從頭到尾由杏桃轉爲柑橘。甜感偏向紅糖風味。
前街認爲雲南產區地處適合種植咖啡的區域，咖啡整體品質是好的。但凡事都有正負兩面，前街將羅列出雲南咖啡產業的優勢和劣勢：
優點：新鮮，到貨周期短。平衡性好，易於拼配。部分精品水洗咖啡有莓果等風味，一些特殊處理方式和新型加工方式的嘗試，爲雲南精品咖啡帶來了一些獨特的調性和風味，使得雲南精品咖啡可以作爲單品咖啡使用。商業級別的雲南咖啡豆比進口咖啡豆更便宜。
缺點：受咖啡品種限制，風味相對單一，高品質咖啡的生產成本較高，銷售價格很難與進口高品質咖啡在價格上競爭。國內烘焙商使用比例較少，缺少市場佔有率，產區品牌影響力不夠；加上國內對雲南咖啡的固有偏見，以及對雲南咖啡的認知較少等原因，雲南咖啡在國內的實際消費還很有限。雲南咖啡的品質不太穩定，種植處理加工的規範、合理化還需提高。
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