危地馬拉作爲中美洲精品咖啡的重要產國，憑藉火山土壤與多樣微氣候孕育出風格鮮明的咖啡。本文以艾茵赫特莊園爲核心，深入介紹其紅寶石瑰夏EI02-02批次的杯測表現、瑰夏品種的起源與傳播歷程、茵赫特莊園的歷史與競標拍賣制度，以及帕卡馬拉品種的由來與輝煌戰績。同時帶來前街咖啡對危地馬拉薇薇特南果與花神兩款豆子的烘焙建議與V60三段式衝煮參數，幫助咖啡愛好者全面了解危地馬拉咖啡的口感特點與產區故事。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：危地馬拉·紅寶石瑰夏咖啡 EI02-02批次

名稱: 紅寶石瑰夏咖啡-日曬處理法 EI02-02批次 GESHA RUBY DRY PROCESS EI02-02

莊園: 艾茵赫特 EI Injerto Estate

認證: 雨林認證 碳中和種植 Rain Forest Alliance and CARBON NEUTRAL

得獎紀錄: 2017 COE 第3名

批次: EI02-02

收成日期: 1月到3月 2018年

品種: 馬拉維瑰夏MALAWI GESHA

種植海拔高度: 1710 masl

平均溫度: 13ºC to 26ºC

雨量: 平均值約1500 mm

種植地: 危地馬拉 微微特南果 Huehuetenango, Guatemala

歷史源由:

這批珍貴的異國種子由馬拉維的一位摯友親手贈予。爲了延長種子的保存期限，採用了將種子埋入當地土壤與灰燼中的傳統方式。該品種的豆粒比常規瑰夏更小巧，但果實成熟可採摘時會呈現出紅寶石般的深紅色澤，這正是其名稱的由來，同時植株也比傳統瑰夏略矮小一些。

杯測風味:

這支豆子的風味層次與複雜度都相當出色。乾濕香氣中蘊含藍莓、覆盆莓、櫻桃、花香，並夾雜一絲香料氣息，與日曬豆特有的發酵酒香交融。入口後茉莉花、瓜果味與發酵甘甜酒香格外突出，隨後浮現巧克力般的質感，尾韻帶出淡淡薄荷，使整杯咖啡更爲豐富，冷卻後則展現出橘香巧克力的風味連結。

瑰夏咖啡

瑰夏又稱藝妓，是一種極爲稀有的咖啡品種，只有在非常特定的條件下才能展現其卓越品質。它最初在埃塞俄比亞咖法森林中被發現，1930年代于格沙鎮附近的野外首次記錄。埃塞俄比亞是咖啡的發源地，擁有豐富的品種基因庫，因此許多埃塞咖啡豆在品種欄直接標註爲原生種。

瑰夏（Geisha）品種於1931年在埃塞俄比亞的瑰夏森林中被發現。當時在當地並未受到太多重視，甚至被用作防風林，直到巴拿馬翡翠莊園的出現才改變其命運。此後瑰夏被送往肯尼亞咖啡研究所，1936年引入烏幹達和坦桑尼亞，1953年傳入哥斯達黎加，1970年引進巴拿馬。最終巴拿馬翡翠莊園將其從其他品種中分離出來參賽，並在2004年奪得BOP大賽冠軍，一舉成名，瑰夏這才進入大衆視野，成爲精品咖啡中的佼佼者。

瑰夏咖啡出自埃塞俄比亞，揚名於巴拿馬翡翠莊園。巴拿馬瑰夏帶有柑橘、水果般的甜感而不酸、蜂蜜與豐富的口感，是一款廣受喜愛的咖啡。相較埃塞咖啡，瑰夏更具果汁感，猶如一杯果汁茶，非常好喝且令人回味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）除了巴拿馬瑰夏外，還有哥斯達黎加米拉蘇瑰夏拼配咖啡、哥倫比亞花見瑰夏咖啡等。每個產區的瑰夏風味各有不同，雖說巴拿馬瑰夏最爲人稱道，但其他產區的瑰夏同樣表現出色，因爲各地風土特性不同，所以各有千秋。

地理環境

危地馬拉擁有火山土壤，其咖啡豆風味自帶獨特質感，這也是危地馬拉咖啡的特色所在。危地馬拉共有八個咖啡產區，涵蓋熱帶雨林、火山地質、高原縱谷等多種地貌，孕育出多樣性的咖啡風味。其中以安堤瓜與薇薇南果兩大產區最爲著名。 茵赫特莊園一直扮演着中美洲精品咖啡的先驅角色。大約50年前，它便是首批專注於單一品種和垂直整合生產高品質咖啡的莊園之一。

茵赫特莊園一直扮演着中美洲精品咖啡的先驅。他們在COE競賽中，11年內贏得了16次獎項。茵赫特莊園總面積有447公頃，大部分位於海拔1500到2000米之間，種植着咖啡、水果、基本糧作物以及觀賞植栽。剩餘的公頃數被當作千年原始林來保育，莊園有着特別的溫度曲線，並享有山泉水湧出來的乾淨水源。

此外，這裡構成一個適合野生動植物生存的完美棲地，讓咖啡樹的栽植處於一個自然環境生態系統內。莊園年雨量約爲1800-2000公釐，相對溼度爲75%。土壤爲深層火山土、排水量良好、富含有機物質，造就出美好的咖啡櫻桃。

Jesus Aguirre 在1874年取得這片莊園。他一開始種植甘蔗來製造紅砂糖(panela)，同時莊園內也種植了玉米、豆子和煙草。1900年期間他開始種植咖啡，並且稱呼這塊種植區爲「El Injerto」，此名稱來自於一種當地水果。茵赫特莊園從此便是危地馬拉咖啡產業在品質與革新上的領導者。

薇薇特南果 / 茵赫特莊園

在危地馬拉的3個非火山咖啡產區中，薇薇特南果是海拔最高，也最乾旱的地區。茵赫特莊園位於危地馬拉的著名產區薇薇特南果高原上，由Aguirre家族自1900年開始種植咖啡至今，莊園名稱」Injerto」取自當地的一種水果名。

茵赫特莊園特別重視生態環境的保護以及有機栽種的技術，落實嚴格品質控管以確保咖啡生豆的品質，在Aguirre的努力下茵赫特莊園也擁有雨林聯盟認證(Rainforest Alliance)的肯定，並且自2002年來更是許多國際咖啡大賽的常勝將軍。

獲得多次COE冠軍的茵赫特莊園就位於薇薇特南果高原上。該莊園自1900年起開始種植咖啡，由Aguirre家族經營。莊園裡保留了大片原始雨林，大量植物遮陰覆蓋，平均氣溫在 18 至 22 攝氏度左右。大量植物遮陰覆蓋，高海拔種植與充足的日照宜人的氣溫，給咖啡樹種植提供了得天獨厚的生存環境。

作爲最出名的咖啡產區之一出品的咖啡帶有莓果、檸檬皮、果酸的味道，相對於埃塞的咖啡來說，口感會比較厚實些。

關於帕卡馬拉品種

2004年超凡杯（COE）揚名天下，2-3年內頻頻奪冠。危地馬拉茵赫特莊園所產帕卡瑪拉，08年就創下80.2美元一磅生豆的天價。 品種與名稱的由來他是象豆馬拉戈吉佩Maragogype 與帕卡斯Pacas衍生的品種取Maragogype 與 Pacas 的前4個字母組合成Pacamara，是薩爾瓦多研發的優良咖啡品種。咖啡顆粒非常大與象豆接近約21~22目，是這兩年中南美洲優秀的咖啡品種。

Pacamara種雖然她的外觀還是頗類似表親--象豆種。 2006年起，COE杯測過30個莊園的Pacamara，有些風味實屬超級巨星，如06年宏都拉斯冠軍 Santa Martha、07年薩國季軍Cerro Negro(黑山莊園)、還有瓜地馬拉CoE常態冠軍莊園El Injerto，以及08年的薩國亞軍Pacamaral莊園。歷歷數來，這些都是很優異的Pacamara代表，但都是得獎批次,因此價格很昂貴。

自創競標拍賣會

茵赫特也是少數自辦網路競標的莊園，與巴拿馬翡翠莊園競標齊名，是全球生豆商必與之役。從2011年開始，茵赫特把品質最好的咖啡批次提供競標，稱爲「艾茵赫特莊園 競標拍賣會」，這些批次從品種的培育、栽種、採收，一直到後制，都費心處理。

獨特的咖啡豆處理法

茵赫特僱用當地水準兩倍工資的工人，以手工挑選紅透的咖啡果，擁有獨立水處理場，脫皮處理果皮後，進行兩次豆型級數尺寸區隔，接着以乾淨的山泉水洗淨，然後進入乾淨的水槽，經發酵2天日曬7天後，倉庫裏存放至少45天，然後才送專業杯測。

前街烘焙建議

前街咖啡（FrontStreet Coffee）有兩款危地馬拉的咖啡，一款是口糧豆薇薇特南果咖啡的品種是波旁、卡杜拉和卡杜艾；另一款是單品危地馬拉花神咖啡的品種是卡杜拉和波旁。危地馬拉咖啡豆風味本身就帶有拉丁美洲特有的堅果可可調性，有點淡淡的花香和柔和的果酸，前街採用中淺烘焙的手法，保存較多的花果香氣，乾淨而明亮的酸質。

前街衝煮危地馬拉咖啡參數：

危地馬拉的咖啡豆是中淺烘焙，淺烘的豆子咖啡物質溶解率比深烘的低，前街建議使用較快流速的V60濾杯，較高水溫，和較細的研磨程度。

前街使用中細研磨/細砂糖粗細（中國20號標準篩網過篩率80%。使用15咖啡粉，然後搭配V60濾杯、91攝氏度水溫、1:15的粉水比例以及三段式注水手法進行衝煮。

採用三段式萃取，用咖啡粉量的2倍水進行悶蒸，即30克水悶蒸30秒，而之所以需要悶蒸的過程，是爲了讓咖啡粉能夠將內部的二氧化碳氣體排出，從而讓後段的萃取更佳穩定。小水流繞圈注水至125克時分段，繼續注水至225克停止，待濾杯的水滴完後就移走濾杯，從注水開始計時，萃取時間爲2'00"。接下來把整杯咖啡拿起搖均勻，再倒入杯子中進行品嘗了。

危地馬拉薇薇特南果咖啡風味特點： 柑橘、莓果的酸質，檸檬皮，中段有堅果的香氣，餘韻茶感。

危地馬拉花神咖啡風味特點： 莓果酸、柑橘、輕微巧克力，層次感豐富，口感順滑。

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