亞洲咖啡版圖中，也門佔據着不可忽視的歷史地位。作爲全球咖啡種植歷史最悠久的國家之一，也門以全日曬處理法和野性風味聞名，瑪塔莉產區更是高海拔精品代表。本文從也門咖啡的傳播歷史、傳統種植與處理方式講起，剖析其風味形成的獨特條件，並帶來前街咖啡也門摩卡瑪塔莉咖啡豆的完整衝煮參數與品鑑記錄，適合想深入了解亞洲咖啡產區與古早日曬風味的咖啡愛好者閱讀。

提到亞洲咖啡，很多人的第一反應是印度尼西亞的前街曼特寧，或是我國出產的前街雲南小粒，還有被譽爲「小藍山」的前街PNG天堂鳥。前街曼特寧以醇厚紮實的口感著稱，前街雲南小粒整體均衡、李子般的酸甜恰到好處，前街PNG天堂鳥則帶有充沛的堅果甜香。這三款都採用中度烘焙，對不喜苦味或酸味的朋友來說相當友好。

而聊到也門咖啡，腦海裏浮現的往往是風味濃烈、帶着野性氣息的日曬豆。也門的咖啡農世世代代沿用先輩流傳下來的種植方式。當地地勢崎嶇、可耕種區域有限，加上降水偏少，農戶大多把咖啡樹種在梯田或地勢較低的窪地中。

也門

根據前街的了解，也門是世界上種植咖啡歷史最長的國家之一，對咖啡在全球的傳播與普及影響深遠。咖啡在埃塞俄比亞被首次發現之後，正是經由阿拉伯半島上虔誠的穆斯林與香料商人，逐漸傳入也門。

17世紀時，咖啡樹第一次被移栽到也門的土地上。阿拉伯人除了自己飲用，還同歐洲開展咖啡貿易，並試圖藉此壟斷市場。咖啡正是沿着這些貿易路線，被越來越多的人認識和接受。到17世紀中葉，荷蘭人把也門的咖啡樹帶到爪哇島，在當地發展種植，隨後又將其推廣到更多國家。

相傳也門摩卡的伊斯蘭教教父夏狄利受到中國明朝茶文化的啓發，把咖啡發展成一種提神飲品。由於伊斯蘭教禁酒，咖啡飲料恰好爲民衆提供了新的日常調劑，因而大受歡迎。可惜的是，也門如今的咖啡文化已不復當年盛況。背後的原因相當複雜：天災、乾旱、蟲害嚴重，種植成本偏高，進口咖啡價格低廉，加上農民更傾向於種植收益更高的咖特草等，種種因素疊加，造就了也門咖啡產業的當下局面。

也門咖啡處理法（古早日曬）

也門是全球唯一一個完全採用日曬處理咖啡豆的產區。自17世紀歐洲人迷戀上帶有野味的摩卡以來，這種傳統處理法幾乎原封不動地延續至今。這與也門極爲乾燥的氣候密不可分——咖啡主要種在中部高地，年均降雨量遠低於阿拉比卡理想生長所需。

雖然也門咖啡生長在陡坡、少雨、土地貧瘠且光照不足的環境裡，但正是這種艱苦條件，造就了無法複製的也門摩卡。主要產區包括山娜妮、瑪塔莉和依詩瑪莉。

瑪塔利產區坐落在首都西側的高地，海拔約2000～2400米，是也門海拔最高的產區，但位置也最爲偏遠，交通不便，農民採收後常常要拖延一段時間才能運出。由於缺水，當地至今沒能引入較先進的水洗法，這反而讓也門咖啡的野性香氣更加突出，也門也因此成爲體驗古早風味的最佳去處。

也門中部高地的山巒起伏、險峻崎嶇。小農們採取化整爲零的方式，在陡坡、梯田或峭壁上栽種咖啡，各地水土與微氣候不同，芳香物質的構成也隨之變化。

也門農民的日曬處理相對粗放，和埃塞俄比亞的精細日曬不一樣，他們直接把咖啡豆鋪在屋頂上晾曬。這種處理方式也正是也門咖啡野味格外重的主要原因。也門的古法日曬流程包括：人工採摘完全成熟的咖啡果實、直接攤曬、定期翻動以保證乾燥均勻。大約二十天後，去掉外層果肉和果皮，取出咖啡豆。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的也門摩卡咖啡便來自瑪塔莉產區。也門咖啡風味豐富、複雜、奔放、醇厚，發酵感強烈而酸度偏低。由於降雨時間難以預測，也門咖啡總帶着幾分捉摸不定，說它是世界上最特別的咖啡之一，毫不誇張。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：也門摩卡瑪塔莉咖啡豆 產區：瑪塔莉 海拔：1300-1900米 品種：鐵皮卡，波旁 處理法：日曬處理 風味：均衡 巧克力 尾韻持久焦糖甜感

前街衝煮也門摩卡瑪塔莉咖啡的參數

濾杯：KONO

水溫：88-90度

粉水比：1:15

研磨度：中細研磨（中國20號標準篩網通過率73%）

衝煮採用三段式萃取：先用咖啡粉量2倍的水進行悶蒸，也就是30克水悶蒸30秒；接着以小水流繞圈注水，到125克時停頓分段；等水位下降、即將露出粉牀時，再繼續注水至225克停止（從悶蒸開始計時），總萃取時間爲2分鐘。兩款豆子的衝煮手法儘量保持一致。

也門咖啡豆特點描述

這款咖啡豆還沒磨開時，前街能聞到類似花生的香氣。研磨之後，會散發出焦糖般的甜香。入口啜飲，層次感豐富，帶有濃鬱的黑巧克力味道。到了尾段，能感受到一絲葡萄般的酸味。

此外，餘韻悠長，口中生津，回甜且圓潤。等溫度稍微降下來後，還可以捕捉到香料與漿果的風味。

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