想學咖啡烘焙，爲什麼第一步不是碰炒鍋而是練杯測？本文從一位資深烘焙師的學徒經歷出發，梳理杯測在生豆採購、烘焙曲線設定和風味判斷中的關鍵作用，同時回顧中國烘焙市場二十餘年的格局變遷，以及精品咖啡概念如何緩慢滲透消費者。文中還穿插了穩定出品的理念和客戶培育的真實數據，並附有前街咖啡的產品推薦，適合每一位認真對待咖啡豆的愛好者閱讀。
杯測是入門的鑰匙
在豆叔的精品咖啡店裡，每到下午五點，店員們都會自發玩一個三角杯測的小遊戲，久而久之便成了日常習慣。
杯測首先是烘焙商和生豆貿易商談判議價的基礎。每年豆叔都會和生豆貿易商做一次生豆校對，既防止對方誇大其詞，也向對方表明自己出價的依據，讓雙方對這款豆子的風味認知達成一致。對烘焙商而言，杯測能力至關重要。"杯測的本事，就好比說話要識字、唱歌要識譜。如果只會等別人一句一句地教，自己沒有感官判斷力，採購生豆時永遠處於被動，最終直接造成經濟損失。有些烘焙商買不到高性價比的咖啡豆，根本原因就是杯測能力不足。"
其次，杯測能力與烘焙結果緊密相連。"剛當學徒那會兒，師傅讓我連續十個月每天烘焙同一種豆子，而且每次都問：你想把它烘成什麼樣？起初我很牴觸，心想你不就是讓我烘這支巴西豆嗎，把它炒好不就行了。但後來我開始琢磨他的問題，慢慢地，我能夠更細緻地描述自己對烘焙結果的期待，比如：我希望這支豆子烘出來醇厚度更高，酸度更柔和。這就像水手操舵，每一次轉向都有精確的數值。擁有杯測能力並不是讓味覺變得刁鑽，同一款豆子，有人嘗出三種味道，有人能嘗出八種，杯測訓練的意義在於識別和判斷咖啡的味道，做到心中有數，這必須通過反覆品嘗，就像生字要抄十遍一樣。想進入烘焙行業，第一件事就是學會杯測。"
"我本人沒有參加過專業烘焙培訓，所有專業知識都是在烘焙作坊當學徒時，在實際操作中一點點積累的。現在教育培訓市場良莠不齊，通過培訓能不能提高，我不了解，我更傾向於在實踐中學習。不要輕易碰烘焙，它沒有想象中那麼簡單。如果想學烘焙，那就從杯測開始，關注咖啡豆本身，了解生豆烘焙前後物理狀態與風味呈現之間的關係。"
以嚴謹態度"混飯喫"，堅持穩定出品
被問到爲什麼選擇咖啡烘焙這一行時，豆叔說，不圖別的，就爲養家糊口混口飯喫。"我最早做咖啡生豆貿易，那時對咖啡一竅不通，走訪原產地完全從商業角度出發，判斷生豆價格是否合理，能否達成購買協議。後來離開貿易公司，去歐洲的烘焙工廠做學徒，這麼多年下來我就會這個，也就幹了這一行。"
如今走進咖啡種植園，當地特有的自然條件、園中選定的主培品種、咖啡豆的處理方式、種植園的經營模式等，都在豆叔考查生豆的範圍內。"一個種植園選擇主培品種一定有其原因——是否適應當地自然條件，自然條件能賦予該品種什麼風味特點，種植歷史中有沒有發生過重大病蟲害，這些在採購生豆時都需要認真考量。"
買回生豆後，豆叔會定期檢查生豆儲藏室的溫度和溼度。儲藏時間的跨度、倉庫溫溼度的細微變化，都會影響豆子的物理狀態，也直接決定烘焙後咖啡豆的品質。每次準備烘焙時，他還會根據生豆當天的測定數值，對當天的烘焙曲線做出相應調整。
烘焙和服裝設計有相通之處，講究結構與樣式的關係。生豆只有經過烘焙，人們才能品嘗到咖啡的味道，因此烘焙不是創造，而是揭示。揭示的方法不同，形成的味道也就有差別。但味道形成之後依然有結構、有關係。比如一支豆子酸、苦、甜的關係，如何呈現酸味，是讓它明亮還是柔和。此外，味道呈現之後如何複製，能否察覺到室溫、儲存時間、含水量、火力大小的變化，並據此調整，這是所有烘焙者都該秉持的理念——穩定出品。確保同一產品每一批次都保持相同品質，需要長時間磨練和修爲。每一杯咖啡，從生豆選擇到烘焙曲線設定，每個階段都要經過嚴格的質量把控。
中國烘焙市場的變遷
2001年豆叔剛入行時，中國烘焙商主要集中在三個區域：一是以東莞、深圳爲代表的珠三角經濟開發區，那裡烘焙商規模小、數量多、門檻低，使用的機器多是臺灣造或國內仿臺灣造。當時就是把生豆加工成熟豆，賣給中間商或直接賣給酒店、咖啡店。二是以上海爲中心的長三角，以臺資或國內企業爲主，由於經營成本原因，規模比東莞的小工廠大得多，設備也多爲進口。此外，當時的北京也算一個中心，烘焙商不多，多採用直營方式。
"現在的烘焙市場，大體格局依舊。隨着設備更新換代、從業人員經驗積累，烘焙商不僅產能提高，烘焙水平也在向專業化邁進。以前大部分烘焙商什麼也不懂，只知道生豆進價多少，炒成什麼顏色，他們本人是不喝咖啡的。現在呢，再土的烘焙廠也會擺張杯測桌，也會打打分，評價一下豆子好壞。我剛入行時烘焙商也就百十來家，現在估計有三四千家。"豆叔介紹道。
在精品咖啡出現之前，咖啡產業鏈中種植、烘焙、製作咖啡的界限很清晰：種植園把生豆送到貿易商的船舷邊，貿易商把生豆運到烘焙商的爐子邊，烘焙商再把咖啡放到咖啡師的吧檯邊。而現在這種界限已經模糊了，咖啡師可以烘焙咖啡豆，烘焙師也能直接參與生豆採購，如果對種植園有想法，還能參與種植園的經營。整個大環境分界不清，也讓更多人湧入烘焙市場，之所以形成這種局面，正是因爲對烘焙的不了解，以及對烘焙技術的漠視。"爲什麼在中國，學過兩天咖啡師培訓的人就敢開咖啡店，而學過兩天刀削麵的人卻不敢開麵館？因爲刀削麵的評價體系更成熟，顧客一喫就知道正不正宗。而對於咖啡來說，沒人知道你好不好，目前中國沒有權威的評價體系和量化標準。"
客戶的緩慢培育
2009年，豆叔獨立經營的咖啡烘焙工坊在北京西三環麗澤橋落戶，在這裡可以體驗從生豆到一杯咖啡的全過程。從2010年3月正式營業到2012年3月，近350平米的店鋪兩年間客人寥寥，經營入不敷出。當時連鎖咖啡店大行其道，消費者對精品咖啡的概念認知度很低，更別提用咖啡豆製作咖啡了。爲了扭轉經營窘境，豆叔在團購網站上推出低至10元的咖啡體驗課，用2小時告訴顧客咖啡豆如何烘焙、怎麼製作一杯咖啡以及如何品嘗。正是依靠這些基礎知識的普及，才慢慢吸引到一些穩定顧客。
"四年多時間，參與團購課程的人數達到5萬人次，但這些人並不是真正的消費羣體。不誇張地說，來體驗課的人各個年齡段都有，絕大部分是來瞧熱鬧，有些人甚至從不喝咖啡，來的原因很簡單：不貴還能聽個樂。"2010年豆叔淘寶店一周的銷售額大多數時候也就300塊錢，而現在，淘寶店鋪等級達到兩個皇冠，併入駐了天貓。然而，在這5萬參與課程的人當中，真正形成購買習慣的顧客可能也就千人左右。
"從我入行到現在，喝咖啡的羣體基本沒有出現大的變化，生意也沒有某一階段的明顯轉機。只是我從事這個生意年頭長了，所以感受到這樣一個緩慢的增長趨勢。但我可以肯定地說，未來咖啡市場的發展趨勢會很好，整個行業也會平穩快速增長，但誰能從市場增長中分得一杯羹還不好說。"豆叔笑着補充道。
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