藍山咖啡是精品咖啡中名聲最響亮的代表之一，產自牙買加藍山產區，以其馥鬱的香氣、均衡的口感和清甜的回甘深受黑咖啡愛好者青睞。本文從產地風土、品種特性、水洗處理工藝、生豆分級標準到烘焙與衝煮參數，系統梳理藍山咖啡的基礎常識。藍山咖啡豆品種爲古老鐵皮卡，採用傳統水洗處理，按生豆規格分爲藍山一號至三號及圓豆四個等級。前街咖啡所售爲牙買加藍山一號咖啡豆，採用中深度烘焙，手衝後呈現黑巧克力、堅果與太妃糖般均衡順滑的風味。

在精品咖啡豆的陣容裏，藍山咖啡的知名度幾乎無人能及。正宗的藍山咖啡擁有飽滿的香氣、醇厚而均衡的口感，咽下之後還帶有清甜的餘韻，對於偏愛黑咖啡的飲者來說是很值得嘗試的一款。

藍山咖啡產自牙買加的藍山產區。

藍山山脈被加勒比海的海水包圍，屬於海島型熱帶雨林氣候，雨季時降雨集中且排水順暢。活火山活動留下的火山灰令土壤含有豐富的養分，因此咖啡樹不需要太多額外灌溉與施肥。高海拔種植區常有薄霧繚繞，氣溫涼爽宜人，十分適合農作物生長，當地人多把咖啡樹和香蕉樹一起種在藍山山坡上。

牙買加咖啡工業局CIB訂立了嚴格的生產規範，唯有種植在海拔910米至1700米特定區域的阿拉比卡咖啡，才有資格冠上牙買加藍山咖啡之名，主要分布在聖瑪麗、聖託馬斯、聖安德魯與波特蘭這四個產區。藍山區域內其餘地塊出產的咖啡，則被歸爲牙買加高山咖啡和牙買加優選咖啡。

藍山咖啡的品種。

牙買加藍山咖啡選用的品種，是以優雅純正風味著稱的古老品種鐵皮卡。對咖啡品種有所了解的朋友應該清楚，鐵皮卡是歷史最悠久的品種，如今所有阿拉比卡品種都可追溯到鐵皮卡與波旁的後代。

鐵皮卡之所以沒有大規模推廣種植，原因在於它體質偏弱、抗病性差，單株產量也相當低。鐵皮卡自18世紀引入藍山種植，至今已超過兩百年，藍山的鐵皮卡也逐漸適應當地海島型風土，進化出較強的抗病能力，尤其對咖啡漿果病的抵抗力比一般鐵皮卡強出不少。前街認爲，藍山咖啡精緻乾淨的風味，與牙買加堅持悉心種植鐵皮卡品種密不可分。

藍山咖啡豆採用水洗處理。

藍山咖啡能夠保持乾淨的風味，還得益於當地一直沿用傳統水洗處理方式。在生豆處理過程中，多個環節都會剔除品質不達標的咖啡果，使整體瑕疵率大幅下降。

咖啡果實採摘之後，先用機器施力碾壓咖啡櫻桃，去掉果皮與果肉，再放入池中發酵一整夜。發酵完成後，將豆子移入乾淨水池，反覆刷洗，藉助豆子之間的摩擦和水流的力量，把咖啡豆洗到光滑潔淨。最後把帶殼豆攤開晾曬乾燥兩到三周，直到含水量降至12%至14%。由於乾燥之前果肉和黏膜已被去除，少了過多發酵酸質的影響，藍山豆子本身的香氣顯得更加均衡乾淨。儘管咖啡市場日趨多元，藍山咖啡也嘗試推出過少量日曬批次，但水洗處理仍然是藍山風味最經典的代表。

藍山咖啡的等級。

藍山咖啡依據生豆規格大小劃分爲四個等級：藍山一號（17至18目以上）、藍山二號（16目）、藍山三號（15至16目），以及PB（藍山圓豆）。其中藍山一號是牙買加藍山咖啡裏的最高級別。（目是咖啡的測量單位，1目等於0.4毫米。）前街售賣的藍山咖啡，正是牙買加國寶級咖啡——牙買加藍山一號咖啡豆。

藍山咖啡在出口之前，必須經由CIB認可的專業杯測人員品檢確認，需同時具備恰到好處的酸、甜、苦、醇、香。完成品質檢測的藍山咖啡豆會以手工打造的木桶運輸，再送到世界各地烘焙師手中。與其它產區普遍使用的粗布麻袋相比，橡木桶的長處在於能吸收和釋放內外溼度，同時隔絕咖啡香氣外流，讓咖啡豆維持更穩定的含水率，烘焙過程也因此更爲穩定。

藍山一號咖啡的風味口感特點。

前街的烘焙理念，是希望呈現咖啡最經典的味調，比如耶加雪菲的明亮檸檬酸香、印尼曼特寧的醇厚焦香，藍山自然也要突出經典的藍山風味。前街採用中深度烘焙，最大程度展現咖啡的巧克力、堅果香氣，同時保留柔和的酸質與甜感，讓整體口感趨於平衡。

衝煮烘焙程度不同的咖啡時，前街會選用相應的衝煮參數。以今天衝煮的藍山一號咖啡豆爲例，它屬於中深度烘焙，焦糖化反應比淺烘豆更多，因此更容易釋出焦苦的大分子物質。爲免萃取過多雜味，前街會稍微降低水溫：淺度烘焙咖啡的衝煮水溫爲91至93攝氏度，中深烘焙咖啡豆前街建議使用87至88攝氏度。

研磨度越細，在相同萃取時間內溶解出的物質就越多。爲了讓藍山一號的萃取率不至於過高而變得濃苦，前街會把研磨度調粗一些，採用中等研磨度，門店EK43s刻度10.5，中國標準篩過篩率75%。

前街手衝藍山一號的萃取參數：Kono濾杯、88攝氏度水溫、1:15粉水比、15克粉量、研磨度（20號標準篩網通過率75%）。

第一段柔和注入30克水悶蒸，悶蒸時間30秒；第二段注水到125克左右，均勻平穩地向外繞圈。隨後等待咖啡液下降，降至一半時注入最後一段水到225克，待咖啡液全部滴濾完畢，總萃取時間一般在2分鐘左右。

前街手衝藍山一號咖啡的風味口感：入口是黑巧克力、烘焙堅果與太妃糖的風味，帶有焦糖的甜感，酸質柔和淡雅，各種味道均衡搭配，口感順滑而濃醇。隨着溫度下降，香氣變得更加透徹，層次也更爲豐富。

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