咖啡和豆漿經常被放在一起比較，但兩者從植物來源到製作方式其實完全不同。本文從植物學分類入手，梳理咖啡樹與大豆的根本差異，再對比豆漿的水磨過濾工藝與咖啡必須經過烘焙、研磨、衝泡的流程，進而解釋咖啡風味中酸、苦、甘、醇四種味道的來源，以及咖啡表面油脂對濃縮咖啡的重要意義。文中還介紹了咖啡烘焙的四個常見階段，幫助新手建立系統的咖啡認知框架，適合剛接觸咖啡的愛好者與咖啡師入門參考。

有網友突然問起「咖啡和豆漿有什麼區別」，聽到這個問題我一時有點懵，怎麼會把咖啡和豆漿放在一起比較呢？不過緩過神來，還是認真來聊聊這兩者之間的差別。

先從植物學的角度說起吧，咖啡和豆漿的來源完全屬於兩個不同的世界。大豆（也就是黃豆）在分類上屬於雙子葉植物綱、豆目、豆科、大豆屬。而咖啡樹則是茜草科的常綠喬木，咖啡豆嚴格來說並不能算真正的豆類，只是外形長得像豆子罷了。兩者壓根不在同一個分類體系裏。

再看製作方式，豆漿的做法是把大豆浸泡至膨脹，然後磨碎、過濾、煮沸。所以「漿」這個字用得非常準確，因爲豆子在研磨過程中確實會直接滲出汁液，這就是豆漿。

而咖啡的製作路徑完全不同。首先必須經過烘焙，這一點就和豆漿拉開了巨大差距。更關鍵的是，咖啡是將烘焙後的咖啡豆研磨，再進行衝泡或煮沸，水是後來才加進去的。豆漿則不是這樣，它在研磨時就有水分釋出，畢竟事先經過了浸泡膨脹的環節。

綜合來看，咖啡不屬於豆漿，原因遠不止「都是豆子煮出來的」這麼簡單。

從製作工藝的角度看，兩者也無法等同。烘焙是咖啡不可或缺的一環，而烘焙過程通常分爲四個階段：Cinnamon Roast（也叫City Roast）、Vienna Roast、Italian Roast，以及French Roast。具體劃分可以參考下圖。

沒有烘焙，就沒有咖啡。

最後從口味上來辨別。咖啡最終的味道主要取決於咖啡豆中的水溶性物質，以及烘焙後豆子表面產生的油脂。這一點相當關鍵，因爲這層咖啡油正是意大利咖啡，也就是大家熟悉的濃縮咖啡的風味來源。咖啡的味道其實是四種感受的組合——「酸、苦、甘、醇」。

回過頭看豆漿，我們熟悉的豆漿，風味主要來自大豆蛋白，苦味和甘味與製作方法關係密切，並不能完全算作原料本身的固有屬性。最重要的一點是，豆漿不該有酸味，一旦發酸就說明已經變質了。

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