咖啡的風味遠不止苦與酸那麼簡單。本文系統梳理咖啡香氣的四大構成——香氣、香味、氣味與回味，逐層解析嗅覺、味覺與口感三大感官維度。你將讀到甜鹹酸苦四種基礎味道如何交互生成六種一級風味，深度焙制咖啡爲何苦中帶甜，以及綠原酸、脂肪酸在杯中的角色。文中附有完整味覺術語表與溫度對風味的影響規律，並推薦前街咖啡的口糧豆作爲日常品鑑練習的實用選擇。

一、咖啡豆的味道

對咖啡香氣的感官評價可以拆解爲嗅覺、味覺與口感三個維度。

一、咖啡嗅覺

所謂嗅覺，指的是嗅覺器官接收到的感知。人能聞到氣味，是因爲鼻隔膜處的感受器被揮發性物質所激活，這類物質通常包含氫、碳、氮、氧或硫磺等化學成分。當這些成分以氣體形態被用力吸入體內，或者以水蒸汽形式伴隨吞咽排出體外時，就會與感受器發生接觸。鼻隔膜能夠識別數千種不同的氣味，一般人平均可以區分四千到六千種。

在普通呼吸狀態下，空氣其實並不會直接觸及鼻隔膜。但只要用力吸氣或者做出吞咽動作，氣體就會經由一系列鼻隔膜通道被強力送入鼻腔，那些帶氣味的分子便留在了鼻隔膜區域。嗅覺區域分布着基細胞、足細胞和感覺細胞，人體內這類感受器的總數大約在一千萬到兩千萬之間。

1、咖啡香的描述：咖啡香由四部分組成。

香氣（fragrance）——新鮮研磨咖啡所釋放的氣體。

香味（aroma）——剛煮好的咖啡散發出的氣體。

氣味（nose）——吞咽咖啡時從鼻腔逸出的水汽。

回味（aftertaste）——咖啡咽下後口腔中殘留的餘韻。

品鑑咖啡時，仔細捕捉香味在各個階段的表現，辨識不同階段的氣味特點，是準確評判一款咖啡香氣的前提。

（1）香氣

咖啡豆在研磨過程中纖維受熱開裂，二氧化碳被釋放出來。這些二氧化碳會萃取出其他有機物，讓它們在常溫下轉化爲氣態。此類氣體的核心成分是酯類，它們構成了咖啡香氣的主體。咖啡香氣往往帶甜感，類似於某些花朵的芬芳。此外，香氣中還夾雜一些辛香調，有點像甜香料的氣息。

（2）香味

當咖啡粉末與熱水相遇，水的熱量促使咖啡粉纖維中的有機物由液態轉爲氣態。這些新釋放的氣體以大分子結構爲主，比如酯、乙醛和酮。它們是咖啡香味形成的關鍵因素，也是咖啡香中最爲複雜的氣體組合。

總體而言，煮製咖啡的香味是水果調、草本調和堅果調的融合，通常以水果味或草本味佔據主導。另外，如果咖啡豆吸附了其他氣味，這些異味很容易在新鮮煮製的咖啡中顯現出來。

（3）氣味

把咖啡啜入口中，或用力將咖啡送至喉嚨上齶後部時，一些原本以液體形式存在的有機物會在這一過程中氣化。同時，咖啡中原本被束縛住的氣體也會被釋放。這些氣體（水汽）的主要成分是糖碳酰基化合物，它們構成了氣味的主體。

這類化合物是生豆在焙制階段、焦糖化反應過程中生成的。因此，咖啡的氣味通常非常接近天然糖經焦糖化後所產生的各類產物的氣息，從糖果、糖漿、烘烤堅果，到烤過的大麥等等。氣味的特徵主要取決於咖啡豆的焙製程度。

（4）回味

咖啡咽入喉嚨之後——在杯評過程中，就是把空氣從咽喉擠入鼻腔時——上齶處一些較重的有機物會汽化蒸發。這些氣體構成了回味的主要成分。回味的字面含義是：舌頭上的味覺逐漸消退時口腔裏的感受。

咖啡豆中的纖維成分經過幹燒後，會形成許多重分子化合物。其氣味接近木頭，或者與木頭相關的副產物，比如松節油、木炭等。這些汽化物通常帶有辛辣感，類似於某些種子或香料，也可能帶一點巧克力般的苦味。苦味的來源是焙制過程中形成的對二氮雜苯化合物。

如果能精準地描述咖啡的香氣、香味、氣味和回味這四個方面，就等同於定義了一款咖啡的芳香特徵。除了這四個維度，咖啡香還有另一個方面：強度（intensity）。強度描述的是構成咖啡香的有機化合物的豐富程度（fullness）與力度（strength）。既完全又有力度的咖啡香，稱爲濃鬱。如果咖啡香完全但力度不足，就稱之爲完全的或完整的；如果咖啡香缺失，這樣的咖啡被定義爲平淡。

所以，要對一款咖啡的香味做系統描述，必須涵蓋咖啡香的所有組成部分，同時還要描述焙制後咖啡呈現的顏色，因爲在描述咖啡香時，焙制的深淺程度與咖啡的原產地同等重要。

以咖啡AA爲例，烘烤至全城式（Full City），它的香氣會帶有辛辣感，花香較弱，讓人聯想到小豆蔻；香味帶草本調，水果味偏弱，接近綠豌豆的氣息；氣味具有強烈的焦糖味和杏仁味；回味辛辣刺鼻，接近丁香果，略帶松節油煙味。總而言之，咖啡香相當複雜。

2、嗅覺術語

（1）回味（aftertaste）

對煮製咖啡水汽的感知，涵蓋從巧克力味到炭味、從辛辣味到松節油味的範圍。回味是咖啡咽下後，口腔中殘留成分釋放出的氣味。

（2）香味（aroma）

將咖啡釋放的氣體用力吸入鼻腔後獲得的感知，從果味、草本味到堅果味等。

（3）咖啡香（bouquet）

對咖啡在嗅覺器官上所產生的反應的全面描述，包含香氣、香味、氣味和回味。

（4）焦糖（caramelly）

一種香味感知，通常反映在氣味中。咖啡液被吞咽時，包含在水汽裏的中等揮發性糖碳酰基化合物釋放出來，產生芳香感。鼻腔中往往能捕捉到焦糖味，接近糖果或糖漿的氣息。

（5）炭（carbony）

通常，飲用深度焙制咖啡後，餘味中常能發現炭味。吞咽咖啡時釋放的水汽中，不易揮發的雜環化合物產生了炭味。這種味道讓人聯想到石碳酸，接近木焦油醇一類物質；或聯想到嘧啶，接近燒糊的物質。

（6）巧克力（chocolaty）

咖啡回味中常見的一種味道。吞咽咖啡時釋放的水汽中含有中等揮發性的對二氮雜苯化合物。這類物質殘留在嘴裡，會讓人聯想到不加糖的巧克力或香草。

（7）複雜性（complexity）

在咖啡香中，從香氣、香味、氣味、回味等方面對咖啡氣體和水汽進行質的描述時所用的術語。

（8）平淡（flat）

對咖啡香的質的描述，表示在咖啡氣體和水汽中只能微弱地感受到香氣、香味、氣味及回味。

（9）香氣（fragrance）

新鮮焙制、新鮮研磨的咖啡釋放出的芳香氣體化合物被用力吸入鼻腔後獲得的感知。氣味近似甜花香、甜辛辣。

（10）果味（fruity）

杯評咖啡時經常遇到的氣味。高揮發性的乙醛和酯類在咖啡煮製過程中隨溫度升高變爲氣體後產生。氣味有時甘甜，讓人聯想到柑橘類水果；有時微酸，讓人聯想到漿果。

（11）完全（full）

對咖啡香的整體的量的描述。在力度中等的條件下，氣體和水汽中各種香氣、香味、氣味、回味的種類較爲齊全。

（12）草味（herby）

杯評咖啡時經常遇到的氣味。易揮發的乙醛和酯類在咖啡煮製過程中隨溫度升高變爲氣體後便產生這種味道。氣味有時像略帶香味的蔬菜，如蔥、蒜；有時像豆類的香氣，如綠豌豆。

（13）力度（intensity）

對咖啡香的辛辣刺激程度，以及氣體、水汽中咖啡香強度的量的描述。

（14）氣味（nose）

吞咽咖啡液時，咽喉的運動導致水汽從下咽的咖啡中散發出來。這時鼻腔裏的感知就是氣味，從焦糖味、巧克力味到松節油味。

（15）堅果味（nutty）

咖啡氣味中經常感受到的味道。吞咽咖啡時，從鼻腔散發出來的水汽裏含有中等揮發性的乙醛和酮，與許多烘烤過的堅果接近。

（16）濃鬱（rich）

對咖啡香的量的描述。表明在各種氣體和水汽的香氣、香味、氣味和回味中，可以感覺到種類完全且力度強烈。

（17）完整（rounded）

對咖啡香的量的描述。指在香氣、香味、氣味和回味等方面都缺少力度的咖啡。

（18）辛辣（spicy）

咖啡回味中經常遇到的味道。由弱揮發性的碳氫化合物產生，帶有辣感，使人聯想到木質辛辣物（如桂皮）或樹木種子（如丁香蕾）。

（19）甜花香（sweetly floral）

新鮮焙制、研磨的咖啡豆香氣中經常含有甜花香。從剛剛粉碎的咖啡豆裏散發出的氣體（主要是二氧化碳）中含有高揮發性的乙醛和酯，氣味類似於花朵的芳香，如茉莉花香。

（20）甜辛辣（sweetly spicy）

新鮮焙制、研磨的咖啡豆香氣中經常帶有甜辛辣味。從剛剛粉碎的咖啡豆裏散發出的氣體（主要是二氧化碳）中含有高揮發性的乙醛和酯，氣味類似於香料，如小豆蔻。

（21）松節油（turpency）

咖啡回味中經常遇到的味道。咖啡液被吞咽時釋放出的水汽中含有弱揮發性的碳氫化合物和腈，氣味使人聯想到樹脂（類似松節油的物質）或藥品（類似樟腦的物質）。

二、咖啡味覺

味覺是味道的感知。感受器位於舌頭上覆蓋有黏液的隔膜中，其刺激物由可溶解的化合物構成。

1、基礎味道

人能分辨出的四種基礎咖啡味道分別是：甜、鹹、酸和苦。

（1）甜（sweet）

具有糖、酒精和某些酸性溶液的特點。甜味主要由舌尖部位的菌狀乳突感知。

（2）鹹（salt）

具有氯化物、溴化物、碘化物、硝酸鹽和硫酸鹽溶液的特點。主要由舌頭前部邊緣的菌狀有葉乳突感知。

（3）酸（sour）

具有酒石酸、檸檬酸和蘋果酸溶液的特點。主要由舌頭後部邊緣的菌狀有葉乳突感知。

（4）苦（bitter）

具有奎寧、咖啡因和其他生物鹼溶液的特點。主要由舌頭後部的城廓狀乳突感知。

咖啡味覺涵蓋了以上四種基礎味道。其中甜、鹹、酸三種味道決定了咖啡的整體風味，這主要是因爲產生這三種味道的化合物在咖啡中所佔比例最大。

儘管廣大消費者常常用「苦」來描述糟糕的咖啡味，仿佛苦味是咖啡獨有的特徵，就像丹寧酸之於紅葡萄酒、啤酒花之於啤酒一樣。但把苦味視爲咖啡獨有的負面特點，從技術角度講並不正確。苦味應當被視爲咖啡美味的一個組成部分，正如茶、紅葡萄酒和啤酒中的苦味一樣。

2、六種一級的咖啡味道

通過被稱爲味道混合的過程，幾種基礎味道相互作用，按照各自的相對強度，形成新的味道。在咖啡味覺中，不同味道的結合可以產生六種新的味道：

（1）酸增加了糖裏的甜味——酸質（acidy）

主要由舌尖感知。咖啡中的酸與糖相溶合，提升了咖啡的整體甜度。

（2）鹹增加了糖裏的甜味——甘醇（mellow）

主要由舌尖感知。咖啡中的鹹與糖相融合，提升了咖啡的整體甜度。

（3）糖降低了酸裏的酸味——酒味（winey）

主要由舌後部邊緣感知。咖啡中的糖與酸相溶合，削弱了咖啡的整體酸味。

（4）糖降低了鹽裏的鹹味——淡味（bland）

主要由舌前部邊緣感知。咖啡中的糖與鹹相溶合，削弱了咖啡的整體鹹度。

（5）酸增加了鹽裏的鹹味——敏銳（sharp）

主要由舌前部邊緣感知。咖啡中的酸與鹹相溶合，提升了咖啡的整體鹹度。

（6）鹽降低了酸裏的酸味——酸味（soury）

主要由舌後部邊緣感知。咖啡中的鹹與酸相溶合，削弱了咖啡的整體酸度。

對味道的辨別，很大程度上取決於咖啡的溫度。因此，在杯評咖啡時，按不同溫度分段品嘗，才能對咖啡的總體味道做出最精確的記錄。咖啡的三種基礎味道會因溫度變化而發生如下改變：

第一，溫度升高時，咖啡的甜味相對減弱。同時，在較高溫度下，咖啡中糖的作用大幅下降，使得酸質或甘醇度產生明顯變化。

第二，溫度升高時，咖啡的鹹味相對減弱。當鹹味的作用降低時，淡味和刺激程度會表現出一定變化。

第三，溫度變化不會影響咖啡的相對酸味。因此，酒味和酸味在溫度改變時只有微小變化，因爲發酸的果酸成分不受溫度影響。

分辨完咖啡的主要味覺之後，下一步就該判斷咖啡的某一具體味道在多大程度上與這幾種味覺相符。這就需要選擇恰當的二級味道術語來描述味覺的走向。

例如，靠近甜味的酒味在二級咖啡術語中被稱爲刺鼻的（langy），而靠近酸味的酒味則被稱爲酸刺的（tart）。在尋找最恰當的二級術語時，人們常常發現困難在於詞彙量不足，而不是分辨不出咖啡的各種味道。

3、深度焙制的咖啡

深度焙制咖啡中各種基礎味覺的混合過程與其他咖啡不同。由於咖啡豆經歷了強烈的高溫熱分解，大部分糖分被分解，味覺中甜味消失。隨着石炭酸化合物的增加，甜味被苦味取代。

苦味經常被人們誤解。食品中的苦味多被認爲是不好的東西。然而，在某些食物中，如黑巧克力、某些啤酒、紅葡萄酒和湯力水，苦味恰恰是它們的標誌性、受歡迎的特點。在所有這些情形中，苦味對整體味道貢獻巨大，咖啡亦是如此。對以苦味爲基礎特徵之一的食品和飲料的接受度，往往引發最激烈的爭議。儘管深度焙制咖啡在咖啡市場上佔有重要地位，其苦味往往影響人們廣泛的接受程度。

（1）在咖啡裏，苦味的成分有三個來源。

首先，苦味是某種非揮發性酸的味覺特點，特別是綠原酸和奎寧酸。

其次，苦味來自咖啡因、N-甲基煙酸內鹽，這是咖啡豆中天然含有的白水晶生物鹼，也是茶葉、可可豆和可樂堅果的基本味道。

第三，苦味與石炭酸、雜環化合物有關。這些物質是在咖啡豆經歷持續高溫熱分解、從標準焙制過渡到深度焙制的過程中形成的。

品嘗深度焙制咖啡時，經常會遇到四種組合情況。其中兩種類似於標準焙制咖啡的組合過程：酸增加了鹽裏的鹹味——敏銳（sharp）、鹽降低了酸裏的酸味——酸味（soury）。另外兩種則是深度焙制咖啡獨有的：苦味成分增加了酸質的酸味——苦澀（harsh）、酸味降低了苦味成分的苦味——刺激（pungent）。

（2）深度焙制咖啡的主要味覺

要描述深度焙制咖啡的味道，第一步是辨別出主要的幾種味覺。

敏銳：主要由舌部前部邊緣感知。咖啡中的酸與鹽結合，增加了飲品的總體鹹味。

酸味：主要由舌部後部邊緣感知。咖啡中的鹽與酸結合，降低了飲品的總體酸味。

苦澀：主要由舌頭後部感知。咖啡的苦味成分與酸結合，增加了飲品的總體酸味。

刺激：主要由舌頭後部感知。咖啡裏的酸與苦味成分結合，降低了飲品的苦味。

第二步則是判斷咖啡的某一具體味道在多大程度上與這幾種味覺相符。深度焙制咖啡裏起碼有兩種最主要的味覺：刺激和敏銳。而這兩種味覺又可以進一步細分爲四種二級味道。

敏銳向鹹變化——粗糙（rough）

敏銳向酸變化——乾澀（astringent）

刺激向酸變化——雜酚油味（creosoty）

刺激向苦變化——鹹味（alkaline）

在分辨這四種味道時，我們會遇到深度焙制咖啡所特有的情況：

第一，由於溫度對咖啡的苦和酸幾乎沒有什麼影響，溫度變化不會給深度焙制咖啡的味道帶來變化。

第二，咖啡豆中所含的許多果酸化合物在焙制時與糖化合物一起被燃燒掉了，因此在深度焙制咖啡裏，酸味很少成爲主要味道。

第三，當苦味成分的濃度增加時，苦味的感知實際上呈減弱趨勢。這就是爲什麼從口感上講，濃縮咖啡的苦味低於用傳統方法煮製的同等咖啡。

4、咖啡酸性（acidity）

也許在評價咖啡味道的術語裡，用得最不準確、被誤解最多的字眼就是「酸性」。這是一個表示量的術語，指被評估液體中酸性成分的相對強度。儘管咖啡術語「酸味的」與描寫味覺的術語「酸性的」相關，但這兩個術語不能互換。實際上，被描述爲「非常酸的」咖啡，其酸性並不一定很高。

在化學裡，「酸」被定義爲：一種含有氫原子的化合物，這個氫原子能夠釋放質子（氫離子）。這種化合物可以從數量上測量。對於食品技術人員來說，幾乎所有飲料都是酸的，其相對強度用pH值表示。pH值用來表述液體中自由氫離子的數量。

咖啡裏含有各種各樣的酸，多數都能在其他農產品中找到。這些酸包括氨基酸，如天冬酰胺酸、穀氨酸和亮氨酸；石炭酸，如咖啡酸、綠原酸和奎寧酸；脂肪酸，如醋酸、乳酸、檸檬酸、反丁烯二酸、酢漿草酸、磷酸和酒石酸。從品嘗角度來說，氨基酸濃度超過正常值會產生甜味；石炭酸濃度超過正常值會產生苦味；而高濃度的脂肪酸會產生酸味。

（1）綠原酸

從濃度角度看，咖啡水裡石碳酸系列所佔的體積比例最大。在這個系列裡，含量最多的是綠原酸。咖啡裏的綠原酸主要有三組：咖啡單寧酸、阿魏酰奎寧酸和雙咖啡單寧酸。儘管很少有人研究綠原酸的感官特性，但有研究結果表明，各種酸的數量（羅布斯塔多於阿拉比卡）和各種酸的比例（某些酸在未成熟豆與過熟豆中的濃度高於正常成熟豆）在人們對某種咖啡的認同程度上起着主要作用。

綠原酸系列也決定着新鮮煮製咖啡的味道。綠原酸非常不穩定。咖啡壺裡咖啡的綠原酸會分解爲咖啡酸與奎寧酸，特別是當溫度在80℃以下或85℃以上時。分解後，奎寧酸會立即顯現出明顯的苦味，咖啡酸則顯現出酸味。酸味和苦味混合，形成酸苦的口味與陳咖啡的氣味。

（2）脂肪酸

另一種很重要的酸是脂肪酸。儘管它的量不是最大，但它往往產生最大量的氫離子。由pH值測量出來的氫離子，與咖啡的酸味有關。從品嘗角度看，脂肪酸使咖啡的味道具有了明亮感（brightness）和香味。這也是具有高酸度的咖啡（低pH值4.8-5.1）通常賣價高的原因。

咖啡中酸的強度大小順序一般是如此排列的：酒石酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸和醋酸。另外，酸濃度也影響咖啡水的其他主要味道，特別是甜味。每一種酸有它特有的味道，如檸檬酸的檸檬味、乳酸的黃油味、蘋果酸的蘋果味等。但是它們更容易通過嗅覺感知而不是味覺。咖啡裏的醋酸是特例，它的出現一般是水洗咖啡發酵的結果。對於發酵的控制是這種加工手段質量控制的關鍵。如果生成的醋酸過多，生豆就會產生水果味。而水果味的出現意味着煮製咖啡裏會有極其令人厭惡的發酵口味。

（3）有機酸

與葡萄酒相比，咖啡裏影響其味道的酸是有限的。這就是咖啡的香味多鎖在咖啡香中的原因。由於酒中果酸複雜多變的味道，品酒的過程是一個有趣的味覺運動過程。而由於咖啡中存在各種複雜的、揮發性的成分，咖啡的杯評給嗅覺提出了挑戰。

5、味覺術語

（1）酸質（acidy）

與咖啡中「甜味」化合物相關的一級味道。咖啡裏的酸與糖相溶合，增加了咖啡整體的甜味。生長在4000英尺以上的水洗阿拉比卡咖啡，如哥倫比亞特級就具有這樣的特點。酸味咖啡的味道從帶辛辣的（nippy）到辣味的（piquant），由舌尖感知。

（2）苦辣（acrid）

與「酸味」（soury）相關的二級味道。當咖啡剛剛被吸入口中，由舌頭後部感知到的非常刺激的酸味。當咖啡漸漸冷卻下來時，刺激味被酸味所代替。苦辣味的出現是由於咖啡的含酸百分比高出一般水平。在鹽與酸混合的過程中，酸增強了鹹味。這是幹法處理的巴西裏約咖啡具有的特點。

（3）鹼味（alkaline）

與「刺激」（pungent）有關的二級味道。深度焙制咖啡經常具有這一特點。舌頭後部會感到幹，有被抓撓的感覺。鹼和石炭酸化合物是引起這一味道的原因，它們也具有並不令人難受的苦味。

（4）乾澀（astringent）

與「敏銳」（sharp）有關的二級味道。剛剛吸入這種咖啡時，舌尖有鹹味和收緊的感覺。在品嘗過程中，酸使本已主要是鹹味的咖啡變得更鹹。這是印尼幹法處理的羅布斯塔咖啡具有的特點。

（5）基礎味道（basic tastes）

基礎味道包括甜、酸、鹹和苦，分別具有蔗糖、酒石、氯化鈉和奎寧的味覺特點。

（6）苦（bitter）

屬於基礎味道之一。具有奎寧、咖啡因和某些其他生物鹼溶液的味覺特點，由舌頭後部輪廓狀乳突感知。

（7）淡味（bland）

與「鹹味」化合物有關的一級味道。咖啡裏的糖分與鹽溶合，降低了咖啡水的整體鹹感。生長在2000英尺以下的水洗阿拉比卡咖啡通常具有這樣的特點。例如薩爾瓦多低地生長的水洗阿拉比卡咖啡就是一個例子。淡味咖啡的口味從「柔和」（soft）到中性的不等，主要由舌頭的邊緣部位嘗出。

（8）苛性（caustic）

屬於二級味道，與「苦澀」（harsh）有關。當咖啡被吸入口腔後，舌頭的後部邊緣會有灼燒和酸味感。當咖啡冷卻下來以後，灼燒和酸味被一種相當令人難受的酸味所代替。由於生咖啡豆失去或缺乏糖分，在基礎味道混合過程中，苦味代替了甜味。這是幹法處理的裏波利卡（liberica）咖啡具有的特點。

（9）雜酚油味（creosoty）

與「刺激」（pungent）有關的二級味道。是深度焙制咖啡的典型味道。當咖啡被吸入口腔後，舌頭的後部會有明顯的抓撓感。當咖啡被喝下後，口腔裏會有很強的回味（aftertaste）。

咖啡豆纖維經過幹燒所產生的嘧啶和石碳酸化合物相結合，就產生灼燒感和油味。

（10）精細（delicate）

與「甘醇」（mellow）有關的二級味道。當咖啡經過舌尖時，能感覺到微微甜味。咖啡的糖分與鹽相結合（這種結合的可能性很低），產生甜味，但是這種甜味很容易被其他味道破壞。這是水洗巴布亞新幾內亞阿拉比卡咖啡具有的典型特點。

（11）生硬（hard）

與「酸味」（soury）有關的二級味道。當咖啡被吸入口中時，舌頭後部邊緣有刺痛和酸味的感覺。當咖啡冷卻下來以後，這兩種感覺就會被較強的酸味代替。在收穫或乾燥咖啡果時，一旦咖啡果肉被碰傷，咖啡果在酶化作用下，糖轉化爲酸，形成烈性味道。巴西的帕拉那（Parana）咖啡具有這種特點。

（12）藥味（medicinal）

與「苦澀」（harsh）有關的二級味道。當咖啡被吸入口中時，舌頭後部邊緣有尖刺般的酸感。當咖啡冷卻下來以後，這種味道會被一種類似碘酒的化學藥劑味所代替。這種味道的出現，是因爲咖啡中的生物鹼增加了咖啡酸的酸性，而與糖分無關。當咖啡果遭受病蟲害感染時會有這樣的味道。

（13）甘醇（mellow）

與甜味化合物有關的一級味道。咖啡中的鹽分與糖分相溶合，增加了咖啡的整體甜度，這是甘醇味的由來。生長於4000英尺以下的水洗阿拉比卡咖啡最能具有這樣的特點。印度尼西亞蘇門答臘島的阿拉比卡咖啡是代表之一。

（14）溫和（mild）

與「甘醇」（mellow）有關的二級味道。當咖啡剛經過舌尖時，舌尖會感到甜的刺激。當咖啡冷卻下來以後，甜味將代替這種感覺。高濃度的糖與鹹的化合物發生味覺混合以後就出現甜味。危地馬拉的水洗阿拉比卡咖啡就具有這一特點。

（15）中性（neutral）

與「淡味」（bland）有關的二級味道。其特點是，咖啡進入口中以後，舌頭的任何部位都沒有什麼明顯的感覺。當咖啡冷卻下來以後，舌頭兩側明顯感覺發乾。「中性」產生是因爲咖啡中高濃度的鹽分中和了酸的酸味和糖分的甜味，但卻不足以使舌頭感覺到鹹味。烏幹達水洗羅布斯塔咖啡就具有這樣的特點。

（16）辛辣（nippy）

與「酸味」（acidy）有關的二級味道。當咖啡被吸入口中時，舌尖會有甜而刺的感覺。當咖啡冷卻下來以後，甜味成爲口中主要的味感。由於含酸的比例高於一般水平，而且酸的口感是由酸味產生，在與較強的糖混合的過程中就產生這種味覺。哥斯達黎加的SHB咖啡就具有這種特點。

（17）辣味（piquant）

與「酸味」有關的二級味道。當咖啡被吸入口中時，舌尖會有甜和刺痛感。當咖啡冷卻下來以後，甜味將成爲口中主要的味感。由於含酸的比例高於一般水平，而且酸的口感是由甜味產生，在與較強的糖混合的過程中就產生這種味覺。肯尼亞咖啡就具有這種特點。

（18）一級咖啡味道

酸質（acidy）、甘醇（mellow）、酒味（winey）、淡味（bland）、敏銳（sharp）和酸味（soury）。這六種味道由四種基礎味道以不同的相對強度互相作用而產生，也是對具有近似味道的咖啡進行分類的基礎。

（19）粗糙（rough）

與「敏銳」（sharp）有關的二級味道。舌頭前部邊緣會明顯感到有被矬、磨的感覺。鹹味的附加特質會產生這種感覺。

（20）鹹（salt）

屬於基礎味道。具有氯化物、溴化物、碘化物、硝酸鹽以及鉀和鋰的硫酸鹽溶液的特點。主要由舌頭前部邊緣菌狀的乳突感知。

（21）二級咖啡味道

四種基礎咖啡味道中的一種在一級咖啡味道中起主導作用下產生。

酸質——從辣味到辛辣；甘醇——從和軟到精細；酒味——從刺鼻到酸刺；淡味——從柔和到中性；敏銳——從粗糙到乾澀；酸味——從生硬到苦辣；咖啡的溫度會影響到對這些味道的感知。

（22）敏銳（sharp）

與飲品裏所含的鹹味化合物有關的一級味道。咖啡中的酸與鹽結合，增加了飲品的整體鹹度，因而產生這種味道。非水洗的羅布斯塔咖啡，如非洲的象牙海岸咖啡，經常有這種味道。「敏銳」咖啡由粗糙到乾澀不等，舌頭的邊緣可以感覺出這種味道。

（23）柔和（soft）

與「淡味」有關的二級咖啡味道。特點是，除了稍微有發乾的感覺以外，舌頭感覺不出任何突出的味道。鹽的濃度高到足以中和咖啡裏的酸，但是不足以中和咖啡裏的糖分，因此出現這種味感。幹法處理的巴西聖多斯咖啡就具有這種特點。

（24）酸（sour）

屬於基礎味道。具有酒石酸、檸檬酸和蘋果酸溶液的特點。由舌頭後部邊緣的菌狀乳突感知。

（25）酸味（soury）

與酸味化合物有關的一級咖啡味道。由於鹽與酸混合降低了飲品的整體酸性，就會產生酸味。生長在2000英尺以下的非水洗阿拉比卡咖啡，如巴西幹法處理的阿拉比卡咖啡就具有這樣的特點。

（26）甜（sweet）

屬於基礎味道。具有糖（蔗糖、葡萄糖）、酒精、乙二醇和某些酸（氨基酸）溶液的特點。主要由舌尖菌狀乳突感知。

（27）酸苦（tangy）

與「酒味」（winey）有關的二級咖啡味道。沿舌前部邊緣明顯感到刺激和酸味。產生這樣的味道是因爲糖的含量高於一般水平，於是飲品出現果味。印度高地生長的「漿果咖啡」就具有這一特點。

（28）酸刺（tart）

與「酒味」（winey）有關的二級咖啡味道。沿舌頭前部邊緣明顯感到刺痛和酸味。產生這樣的味道是因爲酸的含量高於一般水平，於是產生一股幾乎被擠壓的感覺。剛果基烏出產的幹處理法阿拉比卡咖啡具有這一特點。

（29）酒味（winey）

與咖啡裏產生味覺的化合物有關的一級咖啡味道。產生這樣的味道是因爲咖啡中的糖分與酸相結合，降低了咖啡的整體酸味。生長於4000英尺以上的非水洗阿拉比卡咖啡，例如埃塞俄比亞的德吉摩（Djimma）咖啡具有這樣的特點。

10.咖啡口感

口感是指在攝入食物或飲料的過程中或之後口腔中的感覺。被抽取樣品的濃度、粘性和表面張力，以及其他成分的物理、化學特徵，引發了口腔中的這一系列感覺。口腔中的軟組織分布着一套遊離神經末梢系統，以及封閉的和不封閉的神經中樞，這些遊離神經末梢對接觸、輕壓以及熱、化學和機械刺激作出反應。

對於食物或飲料的「感覺」特徵，通常是衡量其質量的最重要方面之一。用嘴來測量它們的硬性、軟性、多汁性和油性，與用手指來測量的機會不相上下。在感受過程中，食物或飲料能否持續釋放出味道，在生理與心理上都很重要。如果食物或飲料在被攝入之前就消失或消耗殆盡，人們就會產生一種拒絕食用或飲用它的衝動。

一、咖啡成分

對於咖啡來說，口腔上齶的觸覺來自於不溶於水的液體成分——脂肪油，以及不溶於水的固體成分——咖啡煮製完畢後懸浮在咖啡水中的沉澱物。除了爲咖啡的整體口感提供質感以外，咖啡中的懸浮物還通過形成膠狀體而影響咖啡味道。

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