想在家做出一杯風味乾淨的手衝咖啡，掌握粉水比例和注水手法是關鍵。本文以前街盧旺達水洗豆爲例，系統講解手衝咖啡的英文表達、定義及七要素——從咖啡豆新鮮度、研磨粗細標準、水溫選擇、水質要求、濾杯挑選，到粉水比例與衝煮時間的科學把控。文中還詳細拆解三段式注水法的完整流程，包括悶蒸排氣原理與操作要點，幫助咖啡愛好者建立標準化、易上手的衝煮框架，輕鬆復現蘋果、烏梅、柑橘般的明亮酸質與茶香尾韻。
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手衝咖啡用英語怎麼說？直譯成「Hand coffee」顯然不對，「Hand punch」也是常被誤用的錯誤說法，正確的表達應該是「Pour over coffee」。那麼手衝咖啡有哪些基礎知識？怎樣才能在家自己做出一杯好喝的手衝？下面前街咖啡（FrontStreet Coffee）就爲大家逐一講解。
什麼是手衝咖啡？
手衝咖啡是指在一個大氣壓下，用濾杯和濾紙盛裝經過適當研磨的咖啡粉，衝煮者以穩定的注水節奏，將溫度和水量都合適的水澆注到咖啡粉上進行萃取。由於研磨粗細、水溫、注水方式和衝煮時間都會左右風味的萃取結果，所以這是一種非常講究技巧和專業積累的衝煮方式。
手衝咖啡的基本知識-----手衝咖啡七要素
首先需要弄清楚的是，手衝咖啡除了器具之外還要準備什麼？爲此前街咖啡（FrontStreet Coffee）結合過往經驗和手衝咖啡的基礎知識，歸納出以下七個要素，幫助咖啡愛好者更直觀地理解手衝咖啡。
1.新鮮的咖啡豆
前街咖啡（FrontStreet Coffee）認爲咖啡豆的最佳賞味期爲30天，超過30天後，香氣分子會隨着二氧化碳的排放而逐漸減少，因此過了賞味期的豆子衝出來可能顯得乏味、平淡。這也是前街每次講衝煮知識時一定會強調「使用新鮮烘焙好咖啡豆」的原因。
這裡選用前街盧旺達咖啡來示範如何製作一杯美味的手衝咖啡，這是一支水洗豆，採用中淺程度烘焙，衝煮後會呈現出蘋果、烏梅、柑橘的酸質，口感柔和，尾韻帶有茶香，除了手衝，還適合冷萃、法壓壺、虹吸壺等做法，大家可在前街旗艦店或前街淘寶店購買。
2.手衝咖啡粉粗細標準
同時爲了確保每一款豆子的研磨度都有最適合的衝煮，前街建議大家購買一個20號杯測校正篩網，篩網孔徑0.85mm，我們稱10g咖啡豆，調一個大致的研磨度研磨成咖啡粉，然後倒入篩網中進行過篩，把篩出來的咖啡粉進行稱重（一定要篩到已經沒有咖啡粉能過篩出來才算完成過篩），篩出來的通過率爲80%（10g粉能篩8g出來）就是中淺烘焙咖啡豆最合適的研磨度，篩出來通過率70%-75%（10g粉篩7-7.5g）就是中深烘最適合的研磨度。如果超出了適合的過篩率就是適當調粗大研磨度，沒有達到適合的過篩率就要適當調小研磨度。
3.衝煮水溫
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在對不同烘焙程度的咖啡豆進行手衝時，也會選擇不一樣的水溫。在烘焙的時候，咖啡豆裡面所含的物質隨着烘焙程度的加深而流失，所以深度烘焙的咖啡豆爲了避免萃取過多的雜味，會降低溫度。中淺度烘焙的豆子前街咖啡（FrontStreet Coffee）建議可以選用90-93℃的水溫，中深烘焙的豆子建議可以選用86-88℃的水溫。
4.水質
水中的礦物質成分，水中的鈣、鎂、鈉、鉀等礦物質離子，會影響咖啡在熱動力學上的萃取能力，從而造成咖啡風味的改變。前街咖啡（FrontStreet Coffee）不建議使用自來水直接加熱衝煮，自來水的雜質多，萃取出來的咖啡容易出現不愉悅的體驗。
5.衝煮濾杯選擇
前街建議初學者選擇V60 01號濾杯，V60錐形濾杯杯口比較大，再加上其獨特的螺旋形曲線肋骨，使空氣更容易被排出從而提高萃取質量。口感可能不夠厚實，但是其高濃度所帶出來的酸甜與明顯香氣是它的一大特色。
6. 粉水比例
這是前街咖啡（FrontStreet Coffee）根據sca金杯萃取理論得出的手衝咖啡水粉比例萃取參數口味的區別：
【重口味】 1:10～1:11即金杯準則的1:12.5～1:13.5 【適中口味】 1:12～1：13(即金杯準則的1:14.5～1:15.5) 【小清新】 1:14～1:16(即金杯準則的1:16.5～1:18.5)
咖啡豆克量比衝煮水量的1:14.5～1:15.5，最容易達到金杯萃取率18%～22%以及濃度1.15%～1.35%的黃金區間。
這也是爲什麼前街咖啡（FrontStreet Coffee）一直推薦大家使用1：15衝煮的原因。 因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）總結上面SCA萃取比例參數所給予我們的信息就是：
（1）粉水比越大，咖啡味道越淡，粉水比越小，咖啡味道越濃。 （2）增加注水量來升高粉水比，影響味道物質更多但味道更淡；減少注水量來降低粉水比，影響味道的物質更少但味道更濃鬱。 （3）增加粉量來降低粉水比，減少萃取咖啡尾段大分子物質，同時味道更濃；減少粉量來提升粉水比，在到達極限情況之前，會萃取更完整的風味物質，同時味道濃鬱程度降低。
7. 衝煮時間
在咖啡的萃取中，前期的香氣和味道濃重，濃度也很高，萃取液越是往後，味道和香氣也會隨之變淡，同時倒水的水量也是會對咖啡的萃取時間產生影響的。前街咖啡（FrontStreet Coffee）一般15克 粉，因豆而異，水粉比1:15的情況下衝煮時間會在2分鐘-2分30以內，不容易導致過萃或者萃取不足。
手衝咖啡的基本知識---- 手衝咖啡粉粗細標準
其次像是手衝咖啡的咖啡豆研磨程度也很大程度影響了咖啡豆的萃取，也就是說即使手衝咖啡的粉水比控制的很好，但手衝咖啡粉粗細如果過粗或過細都會影響咖啡風味的萃取，例如咖啡豆粉研磨得越細，就越容易堆積在濾紙上，萃取阻力較大，所以流速較慢，萃取時間更長。咖啡所含物質的萃取率高，衝煮出來的咖啡也較濃烈；
同理，研磨得越粗，粉層空隙越大，與熱水接觸的咖啡粉較少，萃取阻力較弱，咖啡滴落速度較快，萃取率較低，所以咖啡風味也較淡。所以僅僅是改變研磨程度就可以在咖啡味道上產生巨大差異，這也是咖啡研磨爲何如此重要的原因。
手衝咖啡的基本知識----手衝咖啡衝煮手法
再來就是手衝咖啡的最後一步，手衝咖啡的衝煮手法！目前咖啡店內能見到的手衝咖啡衝煮手法有多種多樣，經常見到的就有三段式、一刀流、點滴式等等。在這裡前街咖啡（FrontStreet Coffee）建議新手使用三段注水法來衝煮，因爲這種手法適用於淺烘焙、中淺，中度烘焙的咖啡豆。手衝咖啡三段注水的分段萃取方式，可以明確咖啡前、中、後段的風味，比較能保證咖啡的風味呈現。
像是前街咖啡（FrontStreet Coffee）上文也有提到衝煮者要以穩定的注水方式，將適當溫度與容量的水，衝注於咖啡粉上進行咖啡液萃取，才能萃取一杯好喝的咖啡，畢竟手衝咖啡也可以稱爲一門藝術，例如做一道菜除了需要新鮮的食材，還需要注重火候和廚師的功底，手衝咖啡自然也不例外，那接下來前街咖啡（FrontStreet Coffee）就來教大家如何進行手衝咖啡三段注水吧。
手衝咖啡三段式衝煮手法：
第一次注水：悶蒸（幫助排氣）
很多咖啡愛好者都不知道手衝咖啡悶蒸的意義何在，其實需要悶蒸是因爲咖啡豆在由生豆變成熟豆的烘焙過程中會發生一系列化學反應和物理變化，在達到一定程度的烘焙之後，咖啡豆內會積蓄大量的氣體 (多部分是二氧化碳)。
一般來說，越是新鮮，離烘焙越近，通常悶蒸時冒泡的越多。深烘焙的豆子在悶蒸過程中釋放的氣體也會比淺烘豆來得多。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡豆都是新鮮烘焙，所以一般都會建議客人先養個三天豆子，先讓咖啡豆優先把二氧化碳釋放出來，在衝煮上就可以避免不穩定且萃取不足的問題。
悶蒸排出氣體後咖啡顆粒就能均勻吸水，可讓後期的萃取均勻。好的悶蒸可以使咖啡粉快速充分均勻地排氣的同時也可以使咖啡粉充分快速地與水接觸，幫助咖啡粉能夠被均勻的萃取到。這些也正是是手衝咖啡悶蒸的目的和意義。
手衝咖啡悶蒸的時候要注意以下四點：
1、 注水悶蒸前，先把咖啡粉拍平。
2、 悶蒸時注水要輕柔。
3、 悶蒸過程中，流下的的萃取液儘可能地少；當下壺出現過多萃取液時，應減少注水量，或注意研磨度。（如果悶蒸的水量過多，滴下一大片咖啡液，落下的水沒有停留而是直接帶出了咖啡粉外部的物質咖啡粉外層的雜味、澀味也開始溶解出來了，這樣衝出來的咖啡既淡、但是又有過萃的雜味。如果悶蒸水量不足，完全沒有水滴落下，這樣就是咖啡粉沒有吸飽水，部分咖啡排氣不足，會造成萃取不足）根據這一情況，前街咖啡（FrontStreet Coffee）經過多次悶蒸試驗，發現悶蒸時注入咖啡粉量兩倍的水量，是比較合適的。
4、 悶蒸的時間約在30秒，當咖啡粉表面的膨脹結束，會看到咖啡表面出現皺縮的情況，這時代表悶蒸完成，可以開始進行注水了。（在時間上如果悶蒸的時間過長咖啡容易出現苦味和澀味；時間過短浸泡不足，咖啡可能會有出現萃取不足或者咖啡出現不能完全展現出來）
一般來說，悶蒸的結束時間每個豆子都會有所不同，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）發現這樣不利於新手的操作，畢竟新手講究的是標準化、易上手，因此在保證咖啡豆還處於新鮮烘焙狀態下，前街咖啡（FrontStreet Coffee）是建議悶蒸時間30秒，當然有經驗者可以自行調整時間。
第二次注水
第二次注水從中間開始，以小水柱注入粉層底部，爲了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動的範圍要小，大概是一元硬幣大小，然後再往外繞出。第二次給水開始就要注意水量，儘量不要超過粉層的高度，也就是說，當水柱繞到快靠近濾紙時，就可以停止給水。
第三次注水
隨着原本濾紙邊較厚的粉層會因爲喫水變重，而隨着水位下降滑落並變薄，水位下降到一半就可以進行第三次注水。
從第三次給水開始，就要觀察水位下降的幅度，同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度，這時也會觀察到泡沫比例已經佔滿表面，第三次注水就要加大咖啡顆粒翻滾，讓沉積的顆粒全部翻滾，進而溶解出可溶性物質。
滾動的顆粒會因爲停止加水而開始靜止，此時就要靠下降的水位所造成的流速，來讓咖啡顆粒產生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉顆粒就往下沉，造成堵塞，所以特別要留意加水的節奏。如果斷水次數太多，就等於讓咖啡粉顆粒一直泡在水裡，這麼一來，就會導致尾段的咖啡萃取產生澀味和雜味。如果斷水次數太多，就等於讓咖啡粉顆粒一直泡在水裡，這麼一來，就會導致尾段的咖啡萃取產生澀味和雜味。
昨晚上面的操作後就可以得到一杯香氣十足的手衝咖啡啦。 以上就是前街咖啡（FrontStreet Coffee）所整理的有關如何進行手衝咖啡的相關內容，希望能幫到已經準備號器材想在家大展身手製作手衝咖啡的咖啡愛好者們。
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