埃塞俄比亞是咖啡的基因寶庫，其原生種品種繁多、風味獨特，從耶加雪菲到西達摩，從水洗到日曬，每一支豆子都充滿驚喜。本文帶你深入了解埃塞俄比亞咖啡的品種分類、風味特徵、處理法差異、紅櫻桃計劃以及獨特的分級制度，並分享前街咖啡的杯測與衝煮經驗，助你全面認識這個非洲咖啡大國。

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埃塞俄比亞，也譯爲「衣索比亞」，這裡的咖啡品種基因極爲複雜，再加上日曬、水洗等多樣化的處理方式，呈現出變幻莫測的風味，深受衆多咖啡行家的喜愛。前街咖啡（FrontStreet Coffee）上架的埃塞俄比亞咖啡豆，就佔到了上架總量的30%至40%，由此可見該國豆子的受歡迎程度。其中，耶加雪菲產區和西達摩產區的咖啡豆，是許多人認識埃塞俄比亞咖啡的起點。遇到咖啡新手來到前街不知該選什麼手衝時，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡師都會推薦這兩個產區的豆子作爲入門「開胃菜」，大家也可以通過前街天貓旗艦店在線下單。

提到埃塞俄比亞咖啡豆，人們總會想到它那獨樹一幟的風味。這個東非國家約有15%的人口依賴咖啡產業維生，當地咖啡文化氛圍濃厚，埃塞人本身也非常愛喝咖啡，消費量約佔本國產量的一半。

據前街了解，埃塞俄比亞大約有10,000至15,000個傳家寶品種。由於當地科技條件和經濟限制，難以進行相應的咖啡品種鑑定，加上政府出於對野生咖啡的保護，不願公開這些品種信息，因此埃塞的咖啡豆品種被統稱爲「埃塞原生種」。目前當地原生種通常分爲兩類：JARC品種和地方性品種。JARC品種由吉馬農業研究中心開發研究，而區域性地方品種則是完全在野外自然生長的咖啡樹。

比如，這座山的咖啡合作社與另一座山所栽的品種肯定不同，即使是同一區域的小農，種植的咖啡品種也不盡相同。有人估計埃塞俄比亞咖啡至少有2,000個品種，甚至還有4,500種以上的說法。

相比南鄰肯尼亞的主力品種SL28，或中南美洲和亞洲鐵比卡的肥碩體態，埃塞俄比亞豆貌顯得有點「營養不良」。但「豆」不可貌相，埃塞俄比亞咖啡的柑橘香味堪稱世界之最，不論是速溶咖啡還是現磨咖啡，萃取時就能聞到撲鼻的橘香或檸檬清香。入口有濃鬱花香、果香和酸甜香，是埃塞俄比亞咖啡的特色。

前街就杯測過多款來自耶加雪菲產區和西達摩產區的咖啡豆，其中有一款是西達摩古吉產區的埃塞TOH水洗組冠軍豆。先研磨進行聞幹香，這支埃塞TOH水洗組冠軍豆的幹香有着非常濃鬱的花香；然後再注水至滿碗，進行溼香確認，它的溼香是柑橘的清香，和耶加雪菲產區的果丁丁咖啡豆有點類似。

4分鐘後進行破渣撈渣，進行風味鑑定，前街得出的杯測結果爲：這支埃塞TOH水洗組冠軍豆的整體風味爲茉莉、檸檬、莓果、柚子、蜂蜜、綠茶。前街衝煮出來的整體風味爲：前段有柑橘的酸質、茉莉花的香氣，中段柚子茶，蜂蜜的餘韻。這支豆子採用水洗處理法，突出了烏拉加產區咖啡豆酸質的明亮度，整體感覺偏向於耶加雪菲產區花香以及柑橘酸質的特點。

但是埃塞俄比亞原生種大小不均勻，存在一個最大缺點是容易烘焙不均，尤其是日曬豆。即使是最佳的Grade3哈拉爾日曬豆，也常出現豆色不均，這是埃塞俄比亞豆最大的缺陷，但好在不影響它的好風味。

對於咖啡迷來說，不需在意豆相如何，好喝最重要。埃塞俄比亞水洗豆的穩定度比日曬豆好很多，後者的風味每年起伏很大。一般前街在上架時都會進行大量杯測，以保證上架的埃塞俄比亞咖啡豆質量達到最佳。好的日曬豆，其風味的深厚度遠甚水洗豆；但若買到處理失當的日曬豆，肯定會令人無語，這是許多咖啡迷的心聲。

所以，埃塞的咖啡豆就會產生一個質量上的問題：有的咖啡豆品質較高，有的品質較低，混合在一起會導致咖啡豆的價格下降。荷蘭生豆商也發現當地原生種的咖啡存在這種問題，於是和當地埃塞合作社合作，發起了一項關於提高咖啡質量和價格的活動，叫做紅櫻桃計劃。

紅櫻桃計劃其實是一個促進咖啡品質的商業計劃，從源頭上解決問題，通過提高優質咖啡生豆的採購價格來鼓勵咖啡農更用心地完成咖啡豆採摘、處理等每一個過程。在採摘階段採用全人工採摘，挑選成熟度高的咖啡果實。經過紅櫻桃計劃選購出來的咖啡豆品質會更高一些。前街的日曬紅櫻桃就是通過這個計劃，所以衝煮出來的咖啡風味也比原來風味的基礎上好一些。

而埃塞咖啡豆等級劃分和其他國家也非常不一樣。在埃塞的分級過程中，幾乎沒有對咖啡大小做嚴格的分類，而是對咖啡豆的含水量有要求：一是咖啡豆含水率不得高於11.5%，以及至少有85%不得小於14目；第二個要求是水洗咖啡豆對物理特徵進行測定時有10%的外觀尺寸分數，而對於非水洗組大小不做要求。埃塞俄比亞的咖啡生豆分級流程如下：

1. 首先按照咖啡豆的處理方式進行分類：水洗處理和非水洗處理。 2. 把水洗處理的咖啡豆和非水洗處理的咖啡豆按照物理特徵和杯測特徵與杯測的基本品質分爲G1到G9的9個等級。具體爲：物理特徵分數佔40%（水洗組：缺陷數20%+外觀尺寸10%+顏色5%+氣味5%；非水洗組：缺陷數30%+氣味10%），杯測質量分數佔60%（乾淨度15% + 酸度15% + 醇厚度15% + 風味15%）。

其中，G1是咖啡生豆綜合分數最高的，G1的綜合分數91到100分，G2的綜合分數81到90分，G3是綜合分數71到80分。所以，這也說明了耶加雪菲G1和耶加雪菲G2相比，咖啡生豆的品質和風味會比較好。咖啡劃分進行到這一步還沒停止，其中要對G1到G3三個等級的咖啡豆按照SCAA標準再次杯測，更細緻地評定其風味屬性，對其中不低於85分的G1、G2評定爲Q1等級；對其中介於80到85的G1、G2、G3評定爲Q2等級；80分以下的則降爲G3等級。這就是埃塞俄比亞對於咖啡豆的分類。

有很多客人來前街購買豆子的時候，不太清楚水洗豆和日曬豆的咖啡風味區別。其實水洗豆更能體現一個咖啡豆的產區風味，而日曬豆就是在水洗處理的基礎上，增添更多的香氣和甜感。前街就對耶加雪菲產區的水洗豆果丁丁和日曬豆紅櫻桃進行過杯測和衝煮。

前街對這款耶加雪菲產區的水洗豆進行杯測，把11.3克的咖啡豆磨成粉後，聞到的幹香散發着清新的百香果酸質、柑橘、莓果酸香。溼香是柑橘、莓果，入口柑橘的酸質，莓果的香甜，杏仁，茶感，餘韻帶有蜂蜜的甜感。醇厚度低，酸質明亮，乾淨清爽。採用的衝煮參數爲：

濾杯：V60 #01 水溫：90-91度 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：EK43s-10/細砂糖大小（20號篩碗篩粉到80%）

前街一般第一段衝煮先注入30克水量進行30秒悶蒸，接着注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢；當水位降到粉層2/3處注入剩餘的100克（電子秤顯示225克左右），約1分35秒注入完畢。2分10秒滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。

衝煮出來的果丁丁咖啡入口有柑橘、紅茶，隨着溫度的變化下有奶油、焦糖、杏仁，餘韻回甘明顯且口感乾淨清甜。而紅櫻桃按照同樣的流程，紅櫻桃的莓果風味更明顯些，帶着些烏龍茶的餘韻。

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