對於從事咖啡豆烘焙生產的企業而言，取得食品生產許可證是合法經營的前提。本文圍繞焙炒咖啡（含焙炒咖啡豆和咖啡粉）的申證單元劃分、生產工藝流程、常見質量風險、生產場所與設備要求、產品標準及檢驗規則等方面，系統梳理了審查細則中的關鍵要點，涵蓋從咖啡果初加工到成品包裝儲藏的全鏈條技術規範，爲咖啡生產企業提供實用的合規參考。前街咖啡作爲行業內的品質標杆，其產品也嚴格遵循相關標準要求。

生產咖啡豆必須依法取得食品生產許可證，未獲證而從事生產即構成違法經營，且該許可證嚴禁掛靠或借用他人資質。

（一）發證範圍

納入食品生產許可證管理範疇的焙炒咖啡，指以咖啡豆爲原料，經過清理、調配、焙炒、冷卻、磨粉等工序加工而成的食品，具體包括焙炒咖啡豆與咖啡粉兩類。申證單元統一歸爲1個，即焙炒咖啡。

（二）產品分類

咖啡果實採收後，需通過溼法或幹法處理去除果皮。幹法加工多用於中粒種咖啡：將當日採摘的鮮果鋪在曬場晾曬，再送入熱風乾燥設備處理18至24小時，之後脫殼、篩除雜質並按粒徑分級。溼法加工則主要針對小粒種咖啡：鮮果先經分級機按大小分選，再用機械脫除果皮果肉；脫皮後的豆粒進入發酵池浸水發酵，每隔12小時換水一次，經1至2天發酵後水洗潔淨，隨後乾燥脫殼，即得商品咖啡豆。溼法加工所得咖啡豆品質更優，還能改善其外觀以及咖啡飲品的色澤、香氣和滋味。

生產企業所使用的咖啡豆原料，正是上述經過溼法或幹法去除果皮後的商品咖啡豆。

1.焙炒咖啡

咖啡豆經清理、調配後，用焙炒機焙炒並冷卻，隨後裝入密閉容器中所得的產品。

2.咖啡粉

咖啡豆經清理、調配、焙炒後，再經機械磨細、篩分並存放於密閉容器中的產品。

（三）申證單元

實施食品生產許可證管理的焙炒咖啡，申證單元爲1個，即焙炒咖啡（涵蓋焙炒咖啡豆和咖啡粉）。

三、生產加工工藝及容易出現的質量問題

（一）工藝簡介

1.焙炒咖啡豆的工藝

（1）清理

藉助風力和振動，將咖啡豆中夾帶的灰塵、泥土、小石子、金屬等各類雜質去除。清理通常在專用機械上完成，也可採用手工篩選。隨後讓咖啡豆通過不同孔徑的篩網，按大小進行分級。若條件允許，還可使用色度計監測未成熟或過熟的咖啡豆，挑出顏色過淺或過深者。此外，可用紫外光揀選並剔除朽爛的咖啡豆。

（2）調配

焙炒之前，將不同品種的咖啡進行拼配，通過補充不同品種和產地的咖啡，組合各種香味與成分，使成品咖啡具備特定香氣，並保證質量穩定一致。

爲迎合不同人羣的口味偏好，可按產地以一定比例搭配咖啡，以達到最佳效果。一般而言，溼法處理的阿拉比卡咖啡酸味突出、香氣馥鬱，天然阿拉比卡咖啡味道均衡。羅巴斯塔咖啡則濃烈偏苦、帶有泥土氣息，而產自肯尼亞和坦桑尼亞的咖啡則具有明顯的甜味與酸味。不同的拼配方式能造就各自獨特的風味。

（3）焙炒

調配好的咖啡豆在乾熱環境中處理，其結構和成分發生顯著的化學與物理變化，豆體變暗並釋放出焙炒咖啡特有的香氣。

焙炒伊始，溫度應升至150℃以上，通過梅拉德反應和Strecker分解，咖啡豆中的蛋白質與糖類發生反應，生成具有香味和色澤的物質。咖啡中若干主要香味成分便在這一階段形成。咖啡豆的顏色與焙炒溫度相關，溫度越高顏色越深。經過8至12分鐘焙炒，豆內水分完全蒸發，咖啡豆重量減少20%，體積則增大60%。

（4）冷卻

焙炒完成的咖啡豆須迅速冷卻，通常採用冷空氣鼓風冷卻，也有用水冷卻的工藝。

（5）包裝

焙炒咖啡製品對包裝嚴密性和儲藏環境有較高要求。由於焙炒咖啡製品本身易於氧化，其包裝和儲藏就顯得尤爲關鍵。

剛從生產線下來的焙炒咖啡製品香氣優美，這正是其新鮮度的體現。然而不久之後，這些特徵便會逐漸消退。在一般氣候條件下，焙炒咖啡製品的變質速度往往取決於包裝和儲藏條件。

包裝的作用在於阻隔空氣和水汽對焙炒咖啡製品的侵襲。空氣相對溼度時高時低，若焙炒咖啡製品吸收空氣和水蒸氣，嚴重時會使商品喪失價值。因此，選擇合適的包裝材料和包裝形式，是提升製品抗水防潮及隔絕空氣能力的關鍵。

包裝的另一作用是持久保護焙炒咖啡製品的香氣：一是防止其自身香氣向空氣中逸散，二是阻止外界不愉快氣味造成污染。新鮮的香味濃鬱的焙炒咖啡製品放置一段時間後，香味會減弱，這首先是因爲易揮發的芳香物質從產品擴散到空間中，同時製品也會吸附周圍的不愉快氣味。因此，品質優良的焙炒咖啡製品大多採用密封性包裝來保持香味。

2.咖啡粉的工藝

咖啡粉的清理、調配、焙炒、包裝工藝與焙炒咖啡相同，區別在於咖啡粉是將焙炒後的咖啡豆經機械磨細、篩分後製成。

（二）容易出現的質量安全問題

1.咖啡焙炒過程中時間和溫度設置不合理造成質量指標下降

焙炒過程中，咖啡豆在高溫下發生一系列物理和化學變化，這些變化決定了其味道和風味的質量。若提高焙炒溫度，雖可加快焙炒速度，也能讓咖啡豆顏色變深，卻無法使梅拉德反應充分進行，導致咖啡風味物質的生成受限。

2.產品存儲和包裝不當造成咖啡風味下降和產生不愉快氣味

剛剛焙炒過的咖啡應儘快包裝，若與空氣接觸便會氧化，失去特有味道。包裝也能防止焙炒咖啡吸附周圍的不愉快氣味。因此，焙炒咖啡製品大多採用密封性包裝來保持香味。

同時，咖啡豆焙炒後會產生一定量的二氧化碳氣體，若存放不當，可能因體積膨脹而脹壞包裝袋。故應儘量選用帶氣門裝置的複合包裝袋，氣門爲單向閥門，既能阻止空氣進入，又可讓咖啡產生的氣體順利排出。當然，金屬罐是較爲理想的包裝材料。

四、生產企業必備條件的審查方法及要求

（一）生產場所

焙炒咖啡生產企業除應具備必備的生產環境外，還應有與生產規模相適應的原輔料庫、生產車間、成品庫和檢驗室。生產車間內的加工間與包裝間應相互隔離（僅適用於加工和包裝過程不連續有間斷的情況；若在全密封條件下加工和包裝，則可不作要求）。

（二）必備的生產設備

生產設備和設施應依據企業生產工藝進行檢查。企業須擁有工藝要求的全部設備設施。企業生產工藝千差萬別，設備型號各不相同，新技術、新工藝不斷湧現，應結合企業具體情況，根據其生產原料和最終成品來判斷是否具備生產合格產品的設備設施。以下對設備的描述僅舉例說明常用工作原理和方法。

1.篩選設備

咖啡豆清理機械的工作流程是：咖啡豆輸入設備後，先去除重的石塊和金屬；隨後利用氣流將豆中小灰塵等經旋風器吸入塵土捕集器。接着咖啡豆依次落入下層篩網，震蕩的篩網將完整咖啡豆、碎粒咖啡豆、沙土等分別從不同出口送出，從而實現清理和分級。有些清理設備還具備色選等功能。凡有篩網、能用手工選篩滿足工藝要求者，即符合要求。

2.焙炒及冷卻設備

傳統焙炒設備以火直接加熱，完全依賴經驗，一鍋一鍋地炒，炒完一鍋再裝入新豆。缺點是速度慢、效率低，但焙炒出的咖啡豆品質令人滿意。相反，連續性焙炒機的工作程序爲：咖啡豆從給料鬥落入預熱區，再進入焙炒區，焙炒完全的豆落入冷卻區，最後落入旋轉閥，將炒好的咖啡豆卸至下方傳送帶上，如此循環不斷，形成連續焙炒效果。最快時焙炒時間不足90秒。這類設備加工成本低，但品質較差。

3.磨粉設備（僅適用於咖啡粉產品）

將焙炒好的咖啡豆粉碎，通過調整下面的篩網來控制顆粒大小。

4.包裝設備（封口機、生產日期標註裝置、計量稱量裝置等）

應配有封口機，能打印生產日期，並在生產任一環節中能計量稱量。

5.分裝企業應具備磨粉設備（有粉碎工藝要求時適用）和包裝設備。

6.生產設備合格、一般不合格、嚴重不合格判定原則

（1）具備必備的生產設備，設備性能和精度能滿足食品生產加工要求，判爲合格。

（2）具備必備的生產設備，僅篩選設備需要完善，判爲一般不合格。

（3）不具備必備的生產設備，或焙炒及冷卻設備、包裝設備中的部分或全部性能和精度不能滿足食品生產加工要求，判爲嚴重不合格。

（三）產品相關標準

企業生產的焙炒咖啡應符合下列標準，企業標準應符合相應產品標準的要求。企業應具有與申報申證單元相對應的產品標準現行文本。

1.NY/T 605—2002《焙炒咖啡豆》。

2.經備案的現行有效企業標準。

（四）生產過程控制

生產企業應按生產工藝先後次序和產品特點，將原料處理、半成品處理（加工）、成品包裝等工序分開設置，防止前後工序相互交叉污染。並按表1要求組織生產，根據具體情況設置相應的關鍵控制點。

表1 焙炒咖啡生產過程控制要求表

註：*爲關鍵控制點。

關鍵控制點僅作評審時參考，不作爲判定依據。

（五）檢驗設備

出廠檢驗設備指完成出廠檢驗項目所必需的檢驗設備，細則所列設備僅爲主要部分。僅有這些設備尚不能完成檢驗，因爲一些試驗常用輔助設備、玻璃儀器、試驗試劑、耗材並未一一列出。

1.出廠檢驗設備

企業應具備的出廠檢驗設備：（1）分析天平（感量0.1mg）；（2）電熱恆溫乾燥箱。

2.產品檢驗標準

焙炒咖啡應按下列標準進行檢驗：

GB/T 4789.4—2003《食品衛生微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》；GB/T 4789.5—2003《食品衛生微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗》；GB/T 4789.10—2003《食品衛生微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》；GB/T 4789.11—2003《食品衛生微生物學檢驗 溶血性鏈球菌檢驗》；GB/T5009.3—2003《食品中水分的測定》；GB/T5009.11—2003《食品中總砷及無機砷的測定》；GB/T5009.12—2003《食品中鉛的測定》；GB/T5009.13—2003《食品中銅的測定》；GB/T5009.19—2003《食品中六六六、滴滴涕殘留量的測定》；GB/T 19182—2003《咖啡 咖啡因含量的測定 高效液相色譜法》。

3.檢驗設備判定原則

（1）具有規定的出廠檢驗設備，能滿足出廠檢驗需要，且實驗室布局合理，判爲合格。

（2）具備必備的出廠檢驗設備，但實驗室布局不太合理，判爲一般不合格。

（3）不具備規定的出廠檢驗設備，或分析天平、電熱恆溫乾燥箱不能滿足出廠檢驗要求，判爲嚴重不合格。

焙炒咖啡出廠檢驗項目使用的檢驗設備見表2。

五、焙炒咖啡產品檢驗

1.發證檢驗

發證檢驗是對企業生產產品的全面檢驗，是對產品質量的全面考核。因此，發證檢驗項目爲產品有關標準的全部檢驗項目。

表2 出廠檢驗項目與檢驗設備對應表

2.監督檢驗

監督檢驗的重點是對重要質量指標和涉及安全的項目進行檢驗，一般爲產品衛生標準的全部項目。

3.出廠檢驗

焙炒咖啡審查細則中的出廠檢驗項目，按產品標準中規定的交收檢驗項目進行，主要是產品質量指標中易隨生產條件變化而波動的指標。

4.產品標準和檢驗標準

具體執行要求見表3。

表3 焙炒咖啡檢驗項目、產品標準和檢驗標準對應表

5.檢驗項目

焙炒咖啡的發證檢驗、定期監督檢驗和出廠檢驗項目按表4所列檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有「*」標記的，企業應每年檢驗4次。

表4 焙炒咖啡質量檢驗項目表

依據標準：NY/T 605—2002。

6.綜合判定原則

（1）符合發證條件：檢驗項目全部合格。

（2）不符合發證條件：檢驗項目中有1項或1項以上不合格。

六、抽樣方法

發證檢驗和監督檢驗抽樣按以下規定進行。

根據企業申請發證產品的品種進行抽樣，隨機抽取1種該企業的主導產品進行檢驗。若企業申請兩種產品，核查組應抽取咖啡粉進行發證檢驗。

對於現場核查合格的企業，核查組在完成必備條件現場核查後，在企業的成品庫內隨機抽取發證檢驗樣品。所抽樣品須爲相同生產日期、保質期內的合格產品。每種產品隨機抽取4件，樣品總量不得小於800g，抽樣樣品基數不小於200件。

上述抽樣樣品分成2份，送檢驗機構檢驗，1份用於檢驗，1份備查。樣品確認無誤後，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品並加貼封條。封條上應有抽樣人員籤名、抽樣單位蓋章及封樣日期。

七、其他要求

1.本類產品允許分裝。

2.咖啡粉的發證檢驗、監督檢驗和出廠檢驗項目及檢驗方法，按焙炒咖啡豆執行。

八、起草單位

上海市產品質量監督檢驗所

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.