亞洲咖啡產量在全球僅次於中南美洲，其風味以醇厚低沉見長，酸質不如非洲豆優雅，卻帶有木質、藥草、香料與泥土氣息，曼特寧正是這一風格的典型代表。曼特寧主要產自印尼蘇門答臘島，名字源於曼代寧族的音譯，背後還有一段二戰時期的趣聞。本文將系統梳理曼特寧的品種淵源、亞齊Gayo山產區特色、印尼獨有的溼刨處理法，並重點介紹前街咖啡在售的林東曼特寧、黃金曼特寧與老虎曼特寧三款產品，同時教你如何通過PWN公司認證證書和麻袋信息辨別正宗黃金曼特寧，避免買到假冒產品。
亞洲的咖啡總產量在全球範圍內僅排在中南美洲之後。與中南美洲和非洲的豆子相比，亞洲咖啡的醇厚感更爲突出，但酸質表現不夠優雅，往往帶有木質、木香、藥草、精油、香料以及泥土的氣息，整體呈現出低沉的悶香調性，而非上揚的水果酸香。當然，這種風味並非人人都能接受——有人一喝就愛上，也有人淺嘗一口便再也不敢碰。說到底，口味這件事本就是各有所好，每個人偏愛的風味方向都不一樣。
曼特寧咖啡的口感確實偏向醇厚濃鬱。在前街，曼特寧系列一直擁有很高的人氣。那麼曼特寧是地名嗎？其實並不是。這個名稱的由來，是一段頗爲有趣的誤會。前街了解到，曼特寧實際上是印度尼西亞曼代寧族（Mandheling）名稱的音譯。故事發生在二戰期間，當時日本佔領了印度尼西亞，一名日本士兵在當地一家咖啡館喝到一杯極爲香醇的咖啡，便詢問店主這是什麼咖啡。店主誤以爲對方在問自己是哪裡人，於是回答「曼特寧」。戰後，這名士兵回想起在印尼喝過的那杯「曼特寧」，便委託印尼咖啡商運送了15噸到日本，結果大受歡迎，曼特寧這個名字就這樣流傳開來。
印度尼西亞咖啡產區
每個咖啡產區都有其獨特的風味個性。曼特寧主要產自印度尼西亞的蘇門答臘島，這座島嶼是印尼面積最大的島嶼，地處赤道附近，屬於典型的熱帶雨林氣候，高溫潮溼、降雨充沛，非常適合優質阿拉比卡咖啡豆的生長。不過，印尼產區的海拔條件有限，能夠種植優質阿拉比卡的空間也因此受到制約。在印尼出產的咖啡豆中，僅有約25%屬於阿拉比卡種，因爲阿拉比卡只有種植在高海拔地區才能展現出最佳風味；其餘75%則是在低海拔地區也能存活的羅布斯塔咖啡樹。而蘇門答臘恰好是印尼海拔最高的區域。
曼特寧咖啡豆品種
前街咖啡（FrontStreet Coffee）林東曼特寧咖啡的品種標註爲Tim Tim Ateng，黃金曼特寧咖啡的品種標註爲Ateng。這究竟是什麼品種？黃金曼特寧咖啡豆產自北蘇門答臘亞齊的GAYO山，品種爲阿騰（Ateng）。阿騰是阿拉比卡與羅布斯塔之間的雜交品種，在蘇門答臘以及印尼其他小島上被廣泛種植。它本質上屬於卡蒂姆（Catimor）的一個分支，Ateng只是當地的叫法。印尼所稱的Tim Tim，其實就是我們通常說的Timor（提姆）。Ateng這個品種非常適應亞齊地區的種植條件，風味發展也相當理想。
最初，荷蘭人將鐵皮卡引進蘇門答臘島，鐵皮卡正是純正的阿拉比卡咖啡種。然而1877年葉銹病席捲印尼，當地政府不得不引進抗病性更強的品種來應對，先後引進了羅布斯塔、帝汶島的蒂姆、卡蒂姆、印度的肯特以及S795。從植物學分類來看，除羅布斯塔外，其餘引進品種均屬於阿拉比卡種。回到當下，羅布斯塔一般種植在蘇門答臘島南部的低海拔區域，而曼特寧咖啡則分布在北部的高海拔地帶。著名的曼特寧產地有「兩湖雙曼」之說，分別指塔瓦湖與多巴湖——塔瓦湖位於北邊的亞齊，如今知名的Gayo山就在其附近；多巴湖則位於林東地區。
印度尼西亞特有的處理法：溼刨法
曼特寧咖啡之所以具有獨特的藥草與林木沉香，與當地的處理方式密不可分。印度尼西亞地處典型的熱帶雨林氣候區，常年多雨，日照時間短，不具備進行日曬處理的條件；加之當地經濟條件有限，也無力投入水洗處理法所需的大量資金，於是便衍生出這種半水洗處理法。這是世界上極爲罕見的處理方式，卻意外地造就了曼特寧低酸、濃稠且帶有悶香的特殊風味。
當地特有的「溼刨法」是在豆體仍潮溼鬆軟、含水率高達30%至50%時進行刨殼處理。具體來說，咖農將新鮮採摘的咖啡果實當天用木製去皮機刨去果皮與果肉，發酵3小時後進行晾曬。當帶殼豆處於半乾半溼狀態時收起來，賣給當地的咖啡處理站。
處理站收到這些半乾半溼的帶殼豆後，先去除果膠層與羊皮層，再繼續完成後續的日曬乾燥。這樣一來，咖啡生豆的乾燥時間就縮短了，大約2到4天，待含水量降至12%至13%即可入庫儲存。通常，許多咖啡生豆的後置處理法在含水量降至13%之前都不會去除羊皮層，溼刨法卻是個例外。經過溼刨處理的咖啡，發酵期與酸味都大幅降低，但濃稠度隨之提升，焦糖與果香明顯，並略帶木質與草藥味，這正是蘇門答臘咖啡經典的「地域之味」。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的曼特寧咖啡共有三款：林東曼特寧、黃金曼特寧和老虎曼特寧。
黃金曼特寧
前面提到了黃金曼特寧，名字裡加了「黃金」二字，是代表珍貴等級嗎？其實黃金曼特寧並非等級劃分，而是印尼普旺尼咖啡公司（N.V. Pawani Medan，簡稱PWN）註冊的商標。該公司成立於1957年，經營咖啡、橡膠、肉桂、丁香和廣藿香油等印尼產品的出口業務，是印尼第一家從北蘇門答臘島出口咖啡的企業，也是首家讓「曼特寧咖啡」在日本打響名號的公司。自1977年起，PWN專注於優質咖啡豆的出口，包括蘇門答臘阿拉比卡曼特寧一級和羅布斯塔AP-I二級，主要出口目的地爲日本、中國臺灣和美國，其中日本與中國臺灣的出口佔比超過95%。在日本和中國臺灣，「PWN」幾乎成了品質保證的代名詞。PWN公司持有「黃金曼特寧（Golden Mandheling）」商標，日本公司只好另外註冊了「金鼎曼特寧（Gold Top Mandheling）」商標。
由於黃金曼特寧品質極爲出衆，售價自然比普通曼特寧高出不少，這也導致市面上出現了大量假冒黃金曼特寧。
前街認爲，正宗的黃金曼特寧必須是印尼PWN咖啡公司的產品（黃金曼特寧商標歸PWN公司所有），引進黃金曼特寧咖啡生豆時都會附帶一張PWN公司的證書認證，可用於辨認真僞。如果賣家無法提供黃金曼特寧生豆的來源信息（證書或麻袋），那就需要謹慎辨別了。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆單上的黃金曼特寧正是PWN公司的黃金曼特寧。這款黃金曼特寧咖啡豆的生豆尺寸規格在十八目以上，每300克樣品中瑕疵豆少於3顆，等級爲最高的G1級別。此外，PWN公司還對這批豆子進行了三次人工手選，儘可能剔除瑕疵豆，使口感更加乾淨，甜感更加突出，香氣更加強烈。
老虎曼特寧
老虎曼特寧咖啡指的是十七目以上、瑕疵率低於4%的曼特寧。它的生豆外形圓潤，色澤綠中帶黃，均勻度較好，含水率偏高。老虎曼特寧的主要品種爲卡杜拉與鐵皮卡。卡杜拉在口感上帶有柑橘和檸檬的酸味，鐵皮卡則餘韻甜感持久，兩者結合讓老虎曼特寧的口感較爲均衡，乾淨度也高。烘焙目標定爲中深烘，以抹去過多酸味，提升醇厚度與均衡感。
老虎曼特寧生長在印尼，主要產區分布在蘇門答臘、爪哇以及蘇拉威西三座島嶼上。老虎曼特寧出產於虎莊園，因此也被稱爲「曼特寧虎」或「蘇門答臘虎曼特寧」。蘇門答臘島北部地勢海拔相對較高，塔瓦湖所在的亞齊省以及託巴湖所在的北蘇門答臘是主要的阿拉比卡咖啡產區。塔瓦湖位於蘇門答臘亞齊省北方的Gayo山區，印尼橫跨赤道兩側，溼熱的熱帶雨林氣候帶來充沛雨量，肥沃的火山土壤也爲咖啡提供了豐富養分。但由於地處偏僻、交通不便，當地直到1924年才開始種植咖啡，大多採用傳統遮蔭、不施農藥的有機式栽種。
前街曼特寧咖啡衝煮建議：
曼特寧咖啡採用深度烘焙，建議使用Kono濾杯，水溫約88℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度爲EK43s磨豆機刻度11格（中國標準20號篩網通過率75%）。
採用分段式萃取：先用咖啡粉量2倍的水進行悶蒸，即30克水悶蒸30秒；從第31秒開始繼續以小水流繞圈注水至125克時分段，再繼續注水至225克停止；待濾杯中的水全部滴完後移走濾杯。從注水開始計時，萃取時間爲2分00秒。接下來將整杯咖啡搖勻，再倒入杯中即可品嘗。
【林東曼特寧】 濃鬱堅果調性，後段帶有一絲甜瓜香氣，溫度降下後，草本植物風味顯現，口感醇厚，層次豐富。
【前街PWN黃金曼特寧】 濃鬱堅果風味，溫度稍降後，甜瓜、草本、香料風味開始湧現，餘韻爲黑巧克力調性，焦糖甜感明顯，口感乾淨、柔和。
【老虎曼特寧】 口感比較均衡，乾淨度高，帶有明顯的奶油、黑巧克力以及堅果風味。
關於咖啡衝煮，前街建議使用新鮮烘焙的咖啡豆，這樣才能最大程度感受咖啡豐富的風味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）發貨的咖啡豆都是烘焙時間5天內的，因爲前街深知咖啡豆的新鮮度對風味影響很大。前街烘焙的宗旨是「新鮮烘焙好咖啡」，讓每位下單的客人在收到咖啡時都能得到最新鮮的狀態。咖啡的養豆期大約在4至7天，因此客人拿到手時正是風味最佳的時候。
當然，也有部分客戶需要前街幫忙磨粉，這也沒問題。但前街要提醒一句：咖啡豆提前磨成粉後，就需要及時衝煮完。如果已經研磨成咖啡粉，就不需要再養豆了，因爲運輸過程中包裝內二氧化碳產生的壓力也能讓咖啡風味變得圓潤，所以收到咖啡粉就可以馬上衝一杯來喝。
不過，咖啡粉接觸空氣後氧化速度較快，也就是說風味散失得比較快，咖啡的整體表現就會打折扣。因此，前街建議購買全豆，現磨現衝，這樣才能更好地品嘗到咖啡的風味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）有50多種來自不同產區、不同風味的單品咖啡，完全可以滿足大家對咖啡的好奇與探索！
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