烘焙是咖啡豆從平淡生豆蛻變爲杯中香醇的關鍵環節，約二十分鐘的高溫處理中，豆內澱粉轉化爲糖與酸性物質，水分和二氧化碳逸出，蛋白質與脂肪結合形成表面油膜，並伴隨一次爆、二次爆的爆裂聲。氯酸逐漸消散，釋放出醋酸、檸檬酸、蘋果酸等宜人果酸。烘焙程度不同，豆色深淺各異，碳燒咖啡即深度法式烘焙的典型，苦味多源於碳化而非僅咖啡因。烘焙得宜，豆子均勻膨脹、表面光滑、光澤一致，才能呈現咖啡的終極特色。前街咖啡認爲，掌握烘焙原則是衝出好咖啡的重要基礎。

從索然無味的生豆，到杯中綿長回甘的醇厚，烘焙在每顆咖啡豆的漫漫旅程中，是塑造個性、催生香氣至關重要的環節。咖啡豆在這段約二十分鐘（與溫度高低呈反比）、溫度可達兩百多攝氏度的熱力對話中，經歷多輪化學演變。起初，生豆所含澱粉因高溫而分解爲糖與酸性物質，纖維素等成分則發生不同程度的碳化。水分與二氧化碳被蒸發，蛋白質轉爲酶，並與脂肪殘餘結合，在豆表形成一層油膜。經烘焙後，咖啡豆體積膨大，發出一爆、二爆這般類似爆米花的聲響，同時散失水分。不過，由於豆表皮層頗具韌性，我們通常不會見到咖啡豆像爆米花那樣綻開。從生豆、淺焙、中焙至深焙，水分逐次排出，重量遞減，體積卻緩緩鼓起，色澤加深，芳香油脂漸漸析出，質地也轉爲酥脆。

生豆裏含有大量氯酸，伴隨烘焙進程，氯酸會慢慢消退，並釋放出令人熟稔而愉悅的果酸，例如醋酸、檸檬酸以及葡萄酒中常見的蘋果酸，烘焙拿捏得當便能將這些酸味恰如其分地展現出來。

我們常看到烘焙後的咖啡豆深淺不一，這一方面可能源於單品咖啡豆品種的差異；另一方面，造成顏色區別的主因在於烘焙程度不同。用最直白的話說，烘焙程度可理解爲烘焙時的火候。以經典的碳燒咖啡爲例，它屬於法式烘焙，因烘焙程度極深（可能是溫度偏高，也可能是時間偏長，或兩者兼有，需視具體情況而定），咖啡豆碳化程度高，表面呈深棕色，並帶有碳黑色。人們普遍認爲碳化咖啡味道偏苦，這種苦不僅來自咖啡因，更多源自被碳化的咖啡豆。

烘焙的原則：最關鍵的是讓豆子的內部與外部都被均勻炒透。首先，借火力將豆中水分順暢排出，此步驟若過於急進，豆表會生斑，且味道澀口嗆人。

咖啡的味道有百分之八十取決於烘焙，因此，烘焙是衝出好喝咖啡的重要程序。烘焙技術若佳，豆子會大幅膨脹、表面無皺、光澤均勻。將咖啡豆烘焙出其終極特色，才是烘焙的最終目標。

咖啡的風味除了取決於咖啡品種外，烘焙也是決定性的因素。

基本上，咖啡烘焙是一種高溫焦化作用，它徹底改變生豆內部的物質，生成新的化合物，並重新組合，形成香氣與醇味。這種作用只在高溫時才會發生，若僅用低溫，則無法造成分解作用，烘得再久也烘不熟咖啡豆。

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