很多剛接觸咖啡的朋友都覺得拉花看起來很簡單，隨手一倒就能出個愛心或鬱金香，但真正上手才發現牛奶總是一坨坨地浮在表面。其實拉花的關鍵在於奶泡的狀態、融合的手法以及拿缸握杯的姿勢。前街咖啡（FrontStreet Coffee）這次就圍繞拿鐵拉花，從奶泡厚度要求、蒸汽棒定位、打發溫度，到融合練習和拉花缸握法，逐一拆解每個環節的操作細節，幫助大家少走彎路，儘快拉出一杯像樣的圖案。
對許多剛剛開始接觸咖啡的朋友而言，拉花這件事充滿了誘惑力——看上去似乎並不複雜，手腕一抖就能輕鬆倒出一顆心形或者鬱金香的輪廓。
可一旦親手嘗試，問題就來了：爲什麼自己倒出來的牛奶總是糊成一團？別說做什麼壓紋天鵝了，連最基礎的小愛心都成型不了。別着急，前街咖啡（FrontStreet Coffee）今天就帶大家梳理一些拉花過程中真正實用的技巧。
製作拿鐵或者卡布奇諾的時候，建議優先選擇新鮮烘焙的 前街.前街經典拼配 。這款豆子由巴西、印尼和越南三個產區拼配而成，既有美洲豆的焦糖甜香，也帶着亞洲豆那種奔放的個性。這樣組合的目的，是儘可能把咖啡的醇厚香氣釋放出來，同時也讓大家在萃取時更容易獲得豐厚細膩的油脂，爲後續拉花創造便利條件。
1、奶泡要有流動性
拉花之前，手頭必須有一缸狀態合適的奶泡才行。用於拉花的奶泡講究厚薄得當，太厚的話一倒下去就直接堆在咖啡表面了。那怎麼才能打出一缸合格的奶泡呢？
| 蒸汽棒的位置怎麼找
通常來說，以奶缸嘴作爲十二點鐘方向來參照，蒸汽棒一般會放在奶缸的兩點到三點或者九點到十點的方位。這樣做的原因是，打發時蒸汽會帶動牛奶快速旋轉並形成一個小的漩渦，粗大的氣泡就會被卷進牛奶裏，最終讓奶泡變得細膩綿密。
位置找準之後，還要控制好蒸汽棒插入的深淺。並不是插得越深就越好，畢竟打奶泡的本質是把空氣混入牛奶，插得太深根本就接觸不到空氣；反過來插得太淺也不行，蒸汽一開牛奶可能四處飛濺，或者因爲蒸汽太猛導致發泡量過大。
實際操作中，一般以插入大約1釐米作爲參考。如果咖啡機的蒸汽力度偏強，漩渦過大甚至出現亂流，那就把蒸汽棒再往下放一點，比如1.5釐米的位置；如果蒸汽力度偏弱，那就適當抬高，比如0.5釐米甚至更淺。目標是讓牛奶儘快形成小漩渦，同時避免旋轉過猛或產生亂流。
| 奶泡的狀態
打發過程中應該能聽到「zi zi」的聲音，如果沒有，很可能是蒸汽棒插得太深了，可以把奶缸稍微往下挪一點。要是完全聽不到聲響，那就說明當前並沒有處於打發狀態。當牛奶膨脹到八分滿的時候，把蒸汽管斜着移到奶缸中心點偏右、靠近缸壁的位置，讓奶泡以漩渦的方式滾動起來，這樣奶泡和牛奶就能充分混合，順便也能收緊一下氣泡。
| 溫度控制
另外要留意牛奶不能加熱過頭，當然溫度也不能太低。一般建議控制在60到65攝氏度之間。溫度過高的話，一來容易燙手，二來奶泡會變得不穩定，而且牛奶中的蛋白質在高溫下會發生變性，喝起來口感也會打折扣。
2、融合環節
拉花之前還有一步非常關鍵：融合。可能很多人覺得融合無所謂，不就是拿着奶缸隨便繞幾圈嘛。
但實際上，融合是在爲拉花鋪路，融合做得好不好，直接影響到這杯咖啡最終的口感表現。融合時一般使用較細的水流。融合完成後，奶咖表面應該具備流動性。另外，融合的幅度大小跟你打出來的奶泡厚度密切相關——奶泡越厚，流動性就越差，融合時就需要更大的幅度才能保證奶咖表面有足夠的流動感。
在用牛奶正式練習之前，可以先用水來練手。試着把咖啡杯傾斜45度，保持水流大小均勻地注入杯中。最開始定點注入，然後嘗試勻速地高低注入和繞圈注入，最後把高低和繞圈結合起來，拿杯子的手要慢慢回正。記住，在正式拉花之前，注入的水流不能中斷。
3、拿拉花缸和杯子的姿勢
拿杯子的方式也有講究。你是從底部拿、側面拿還是握着把手？不管哪種方式，最重要的是自己拿着舒服、靈活，否則後面做圖案時會覺得很彆扭。通常的做法是把杯子手柄朝向自己，這樣端給客人的時候，圖案剛好正對着對方。
拉花時，爲了讓拉花缸更靠近咖啡液面，需要把杯子適當傾斜。如果杯子太直立，和拉花缸之間的距離太遠，就不太容易控制了。
拉花缸的握法常見的有兩種：一種是握住把手，另一種是捏住把手。握把手的姿勢可以藉助手腕的力量做出大幅度的擺動，花型會比較華麗；捏把手的姿勢則能通過手指的細微調整來實現更精細的花型。
還有一點，拉花缸的缸嘴和杯子之間要保持垂直關係，不然做出來的圖案很容易偏向一邊，左右不對稱。
4、練習！
說了這麼多技巧，不練都是白搭。老話說得好，光說不練假把式。如果覺得用牛奶練成本太高，那就用洗潔精加老抽來代替。拉花說到底是個熟能生巧的手藝活，光靠腦子裡想是不可能學會的。
當然，也不是說悶頭一直練就夠了。每次練習之後最好回顧一下上一杯的問題出在哪裡，然後倒掉重新來過。只有不斷總結，進步才會明顯。
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